咖啡基础知识培训(N)

08.03.26Page1咖啡基础知识培训杭州万科酒店管理有限公司陈洪咖啡的历史咖啡的基础知识咖啡的生长带咖啡的种类咖啡的生产及拼配咖啡的特性咖啡的烘焙度咖啡的冲泡要素及方法影响咖啡味道的因素喝咖啡的步骤花式咖啡制作目录1、咖啡的历史咖啡是怎样被发现的？有关发现咖啡的传说各家说法不同，其中有一个说法是──六世纪在埃塞俄比亚的牧羊人卡洛迪，带一群山羊到新牧地喂食，山羊却兴奋得像在跳舞，晚上睡不着觉。卡洛迪与附近的修道院僧长经调查后得知山羊是吃了一种低木的红色果实，于是他们也喝此种果实煮后的汁液，晚上也睡不着。这种果实就是现今的咖啡豆。公元525年第一棵咖啡树在阿拉伯半岛被种植公元1554年世界上第一家咖啡馆在土耳其诞生公元1615年咖啡从威尼斯登陆欧洲公元1620年咖啡登陆北美大陆公元1690年咖啡从摩卡港走私出来，登陆亚洲公元1729年巴西开始大面积种植咖啡公元2000年咖啡成为世界上除原油外消费量最大的消费品公元500年牧羊人第一次发现了咖啡的妙用1、咖啡的历史2、我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的？咖啡树咖啡果实2、我们见到过炒焙后的咖啡豆，咖啡生豆是什么样的？咖啡生豆咖啡熟豆3、咖啡的生长地带怕冷的咖啡树生长不易，只有在所谓的「咖啡带」再加上细心呵护才能顺利成长。何谓咖啡带呢？以赤道为中心、南北纬约25度之间的环状地带的区域称为「CoffeeBelt」或「CoffeeZone」。但并非在这地域内的任何地方都可培育出好的树林。平均气温15～25度的温暖气候，平均年降雨量1500～2000mm，雨季时开花，干燥期为收获季正好符合咖啡成长周期，而且还有肥沃的火山灰质土壤，适合栽种。海拔高的地方所栽种的咖啡以哥伦比亚、中美洲所产的品质佳，其中海拔800～1200公尺、山岳斜面所栽种的牙买加之蓝山，其品质则为最上等。咖啡带4、咖啡的种类咖啡的口味跟种类有关吗？咖啡分三类：Arabica，Robusta和Liberica。因为Liberica的产量非常低，所以我们通常只把咖啡分成两类：Arabica，和Robusta。一般说来，Arabica种较香醇，如哥伦比亚、巴西、蓝山和万特灵咖啡等，而Robusta较苦浓，如印尼咖啡、越南咖啡等。世界上70%-80%的咖啡为Arabica，而Robusta只占了20%-30%。5、咖啡生豆的生产过程（1）采摘咖啡果子（2）精制咖啡生豆（3）脱壳去皮（4）晒干（5）按级别分类（6）入袋包装（1）采摘咖啡果子•水洗式(wetmethod)（哥伦比亚等）將果實放入流動水槽,除去外皮及果肉,再放進發酵槽發酵,曬乾或烘乾後用脫殼機去除內果皮。咖啡豆质量较好。（2）精制咖啡生豆•干燥式(drymethod)（巴西、印尼等）将果实晒干,再用脱谷机将果肉,內果皮及外皮一起除去。成本低，但咖啡豆质量稍逊。（2）精制咖啡生豆（3）脱壳去皮（4）晒干（5）按级别分类（6）入袋包装6、咖啡熟豆/粉的生产过程7、咖啡的包装含氧包装最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用。抽氧灌氮包装在金属袋上扎一个针孔，装入咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的氧气、二氧化碳从针孔挤压出去。（但袋内气体被排出后，氧气就可从针孔反钻入袋内。）7、咖啡的包装抽氧灌氮加排气阀在豆子烘焙好后立刻包装，并将氮气灌入袋内。袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。目前大多公司的咖啡会采用这种包装法。真空包装包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡粉后，将容器内的空气抽出。种方法保鲜时间最长，但制作成本较高，所以目前还不是最流行。8、什么是咖啡的拼配？为什么要拼配？咖啡属于农作物，咖啡果实的口味跟品种、光照、雨水、温度都有关系，所以不同产地的咖啡，其口味也不同。为了追求咖啡口味的多样性，就会把一些口味上具有互补性的咖啡混合在一起，这就是咖啡的拼配。纯咖啡(PureCountryCoffee)不经任何拼配的咖啡，多以出产地命名(如哥伦比亚咖啡、巴西咖啡、蓝山咖啡、夏威夷咖啡、万特宁咖啡等)拼配咖啡(BlendedCoffee)將不同品种的咖啡混合，获得数种咖啡的味道(酸、甘、苦、醇及香等)調和。9、什么是纯咖啡和拼配咖啡？10、生拼和熟拼是怎么回事？生拼是指先将不同的生豆混合以后，再行烘焙；熟拼是指先烘焙好不同的纯咖啡，然后再行混合。11、描述咖啡的特性该用哪些专业术语？酸（Acidity）苦（Bitterness）甘（Sweetness）醇（Richness）香（Aroma）12、各种咖啡的口味特点及区别ItemCoffeeNameAromaAciditySweetnessBitternessRichnessRoastinglevel分类咖啡名称香度酸度甘度苦度醇度烘焙度金ItalianEspresso意大利特浓5GSwiss瑞士3OColumbia哥伦比亚2LBrazilSantos巴西山度士3DMandheling万特灵3牌BlueMountain蓝山1Mocha漠加2Maxinum最强=Darkest最深=52005/11/24CoffeeConceptReferenceTable咖啡参考特性13、烘焙咖啡的机器是怎样的？14、咖啡烘焙的时间长短与程度以设计为每炉60kg的设备为例，咖啡烘焙的时间约在11分钟至18分钟左右。不同口味的咖啡，设定的烘焙程度不一样。烘焙度味道的特征烘焙的色泽LightRoast小麦色，微香、微醇CinnamonRoast肉桂色，微香、美式烘焙MediumRoast栗子色，美式烘焙HighRoast香气和颜色皆良好CityRoast此为纽约传来的烘焙方式FullCityRoast应用在冰咖啡豆FrenchRoast法式烘焙。表面会浮出油脂，黑色、具独特香味ItalianRoast豆子遭炭化而非常黑，无香、焦臭，Espresso、Cappuccino属此种15、咖啡冲泡的原理是怎样的？将烘焙过的咖啡豆磨碎，待其变成较小颗粒后，再将其水溶性成份溶析出来，此过程称之为『冲泡』。16、沖泡咖啡的要素有哪些？咖啡粉:每杯8-12克(視乎沖調工具及方式而定)水量:約150–180毫升水溫:剛煮好之新鮮沸水冲泡器具17、咖啡都有哪些冲泡方法？压渗冲泡法（CafetiereorPlunger）也称法式冲泡法虹吸式冲泡法（VacuumorglassBalloon）滴滤法（Dripper）意大利式冲泡（Espresso）自动渗滤式冲泡（AutomaticFilterMachine）（1）压渗式冲泡法•CafetiereorPlunger–工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶）–原理：以闷蒸方式释放出咖啡精华–要求：细磨至中磨咖啡–方法：•倒入咖啡粉•加热水泡约四分钟•将压杆慢慢按下•隔去咖啡渣•饮用（2）虹吸式冲泡法VacuumorglassBalloon–工具：虹吸式咖啡壶–原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味–要求：细磨咖啡–方法：•将咖啡粉倒于漏斗中•加水入壶中•将漏斗嘴套进壶口•将水煮沸•沸水向上流入漏斗内•边搅边泡约四分钟•熄掉酒精灯•咖啡下降回壶内•饮用（3）滴滤式冲泡法Dripper–工具：漏斗–要求：细磨咖啡–方法：•把咖啡粉加于漏斗上的过滤纸中•加热水至咖啡湿透•热水全部流入壶中•饮用（4）意大利式冲泡法Espresso–工具：意大利式咖啡壶–要求：细磨咖啡–原理：以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡–方法：•把咖啡粉加入中间的咖啡阁内•加水于下面的壶中•把上下两壶合上•加热至下壶中的水全部蒸发•倒出饮用（5）自动渗滤式冲泡法•AutomaticFilterMachine–工具：滴漏式咖啡机–原理：以电力带动热水，用闷蒸方式释放出咖啡精华–要求：细磨至中磨咖啡–方法：•将适量的水注入咖啡机•在过滤网中加入咖啡粉•开启电源•倒出饮用18、如何保存咖啡？影响咖啡口味的主要因素有哪些？避免将咖啡豆置于高温多湿及会直接照射到阳光的地方，开封后须保存于保鲜罐中以阻隔空气进入，必要时可放入冰箱冷藏室中保鲜。咖啡在高温，潮湿的地方不易保存，香味会发散，新鲜度也会降低。研磨成粉的咖啡，應注意趁早飲用。咖啡粉不产生香味，多半是因保存不善或存放过久，如能妥善保存可保持咖啡的甜香美醇。19、影響咖啡味道的都有哪些因素？1.不可控因素原產地植物種類咖啡豆成熟的程度和一致性的程度採摘方式生豆加工方法生豆貯存方法19、影響咖啡味道的都有哪些因素？2.可控因素焙製方法和程度焙製後的咖啡豆貯存技術咖啡磨粉和咖啡粉的貯存技術咖啡機的類型提取方法(水/粉比例，溫度、時間、壓力、過濾紙，等等）20、如何辨别咖啡豆的好与坏？产地可以从外观辨认出来吗？好的咖啡豆颗粒完整、饱满，豆身颜色均匀，表面无虫眼。有些产地的咖啡特点很突出，可以辨认出来，但是大部份的咖啡是较难从外观上辨别其产地的。21、喝咖啡的步骤1.将汤匙放入咖啡内一半的地方～试出咖啡透明度；2.闻香；3.试口感。第一口不加糖奶，试出酸味、苦味、浓度；4.再加糖、奶。5.注意，喝咖啡不应使用汤匙，而应端起杯子喝咖啡。22、卡布基诺、拿铁咖啡怎样制作？卡布基诺CAPPUCCINO是在意大利特浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。卡布基诺咖啡是：浓缩咖啡:蒸汽牛奶:泡沫牛奶=1:1:1。随个人喜好，可洒上少许肉桂粉或巧克力粉。拿铁咖啡Latte其实也是CAPPUCCINO的一种变化，只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1:2:1。23、爱尔兰咖啡的制作爱尔兰咖啡是一种花式咖啡。材料：爱尔兰威士忌1/2盎司~1盎司，方糖，热咖啡一杯，鲜奶油适量。做法：专用杯中先放入1/2~1盎司爱尔兰威士忌，加入方糖（或2小匙砂糖），放在专用架上，用酒精灯加热至糖溶化，再倒入热咖啡约8分满，最后加入一层奶油。特色：酒香浓烈，适于男性饮用。爱尔兰咖啡的制作ThankYou！08.03.26Page46