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1影响蛋糕品质的因素摘要本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。关键词：温度，添加剂，时间，水分2目录第一章前言1.1蛋糕的概述.................................................41.2蛋糕的分类及特点...........................................41.3蛋糕的工艺流程.............................................5第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响...............................72.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响...........................82.3原材料的用量对蛋糕品质的影响...............................8第三章添加剂对蛋糕品质的影响3.1蛋糕油....................................................103.2化学膨松剂................................................103.3塔塔粉....................................................11第四章加工过程对蛋糕品质的影响4.1人员操作和加工环境........................................124.2加工温度及加工时间........................................12第五章包装对蛋糕品质的影响5.1包装环境..................................................145.2包装材料..................................................14第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势..............................15第七章结论......................................................16参考文献..........................................................17致谢..............................................................183第一章前言1.1蛋糕的概述蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。1.2蛋糕的分类及特点蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕4又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。慕斯蛋糕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底[1]。1.3蛋糕的工艺规程1．原材料验收（1）检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商（2）检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。（3）检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。（4）检查内包装是否完好2.储存按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3.鸡蛋清洗消毒将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。4.配料（1）向打面机中加入适量糖、盐等调料；（2）向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；（3）向打面机中加入改良剂5.搅拌压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。6.称量按要求称量，制作面团57.开酥把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型（1）按要求制作成各式蛋糕（2）做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9.装饰按要求进行装饰，要做到美观大方10.烘烤放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑11.放凉取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装（1）检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装6第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响蛋糕是一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。鸡蛋的选材对蛋糕制作的影响：鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，并快速打入空气形成泡沫。因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响。一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都比较好。在存放过程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋那么使用前必须解冻。面粉的选材对蛋糕制作的影响，面粉是生产焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品对面粉质量要求不同。经过相关研究发现，当采用强筋粉做蛋糕时，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋粉制作的蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软。因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过度。因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量。目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉的筋度制作出来的蛋糕有较强的蛋糕种类的目的。当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题至少走出了一条可行之路[3]。食糖的选材对蛋糕制作的影响：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的来源。在蛋糕制作中还对面团的物理和化学性质有各种不同的影响。糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。7白砂糖：在糕点制作使用的糖类中又以白砂糖使用的范围最广，白砂糖为精制的蔗糖含量在99.5%以上，纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉。但由于其容易结晶，在调粉中会带有晶状体会对面团的面筋网络结构有破坏作用。绵白糖：绵白糖是用细粒的白砂糖加糖浆或饴糖加工制成的色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软。蔗糖含量约为98%为糖中精品。在调制面团时可直接加入使用方便。但是其制作工艺较为复杂成本高，在糕点制作中使用量较少。综上可以看出，原料对蛋糕制作的影响是相关重要的，只有优质的原料才有可能生产出高质量的产品。2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经过烘烤加工而成的糕点，然而制作蛋糕的原材料的卫生情况也是影响其品质的重要因素之一。原、辅料必须符合国家规定各顶卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。而鸡蛋则需要筛选，清洗。筛选时应挑出全部破蛋、劣蛋。清洗时应将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后进行消毒。作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源,部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒,很容易造成糕点中沙门菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。由此可见，原料的卫生情况是影响蛋糕品质的重要因素。只有重视卫生情况才能做出更加健康的食品。2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响水分的用量对蛋糕品质的影响：蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形是蛋8糕先从四周膨大至烤盘的边缘，然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度，到焙烤的最后阶段，中央部分渐渐的开始下陷，用手触摸只是一层表皮，皮层下空空似无物的感觉，这类蛋糕因水份少，面糊比重较轻，再炉内受热快，而糖的浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌。蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀，尤其在焙烤的后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分