第一组酸乳制作(2)

微生物在食品中的应用——酸乳制作第一组，陈会来，王余涵，张文静，刘佩佩，樊丹丹一学习目标•(1)巩固乳酸菌的分离纯化过程，加深对乳酸菌的形态认识•（2）培养我们利用微生物进行食品生产的能力。•（3）培养我们控制微生物生长的能力二学习重点•了解酸乳的制作原理•了解酸乳制作常用发酵剂菌种•学会酸乳制作酸奶是以牛乳为主要原料，经过乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料，用于酸奶发酵的乳酸菌的主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂链球菌等。酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中中乳糖发酵成乳酸，使pH降低，到酪蛋白等电点（4.6）附近（4.0-4.6），使牛乳形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。酸奶发酵过程是由双菌或多菌的混合培养实现的，其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进了球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生了大量的乳酸和部分乙醛，此外球菌还产生了双乙酰和丁二酮等风味物质，因此达到了稳定状态的混合发酵。三各种发酵剂菌种•目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。乳酸菌的分类运动性：通常不运动，有的能够运动,具有周生鞭毛。营养类型：化能异养型需氧情况：微好氧性1、乳杆菌属（Lactobacillus）形态：细胞呈长或细长杆状、弯曲形短杆状,一般成链状排列•保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温菌少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。形态：细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列运动性：一般不运动营养类型：化能异养型需氧情况：兼性厌氧型2、链球菌属（Streptococcus）•嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性。为健康人道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。形态：细胞球形或豆状，成对或成链排列运行性：不运动营养类型：化能异养型需氧情况：兼性厌氧型3、明串珠菌属（Leuconostoc）形态：细胞呈多样形态：Y字形、V字形、弯曲状、勺形，典形形态为分叉杆菌运行性：不运动营养类型：化能异养型需氧情况：厌氧型4、双歧杆菌属（Bifidobacterium）1.酸乳菌种市售酸乳或酸乳饮料中分离2.培养基（1)酸乳发酵培养基市售牛乳（2)分离乳酸菌培养基A.（固体马铃薯培养基）200g马铃薯（去皮）煮出汁，脱脂鲜乳100ml，酵母膏5g,琼脂20g，加水至1000ml，调Ph7.0。配置平板培养基时，牛乳与其他成分分开灭菌，再倒平板前混合。B.（牛肉膏蛋白胨乳糖培养基）牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，葡萄糖1%,乳糖0.5%,氯化钠0.5%,琼脂2%，调Ph6.8。C（番茄汁培养基）.番茄汁400ml，蛋白胨10g，胨化牛乳10g,蒸馏水100ml。四乳酸菌的分离纯化实验3.其他优质全脂乳粉和蔗糖，无菌血浆瓶（250ml），无菌移液管，恒温水浴锅，培养箱，冰箱等。实训的方法与步骤：1.配料的混合调配，装瓶，水浴灭菌，冷却，接种，培养，冷藏，品评鉴定2.单菌株发酵实验（1）酸乳中乳酸菌种的分离纯化将市售酸乳作适当稀释，稀释后酸乳在牛肉膏蛋白胨乳糖培养基或番茄汁培养基平板上涂布接种或划线接种，并放入恒温培养箱中，37摄氏度培养。观察稀释后酸乳平板培养情况，筛选出乳酸菌的单菌落。在划线接种于马铃薯至平板培养基上，37摄氏度恒温培养。经2—3d培养后，观察平板上的菌落形态方面的差异，区别不同类型的乳酸菌（2）单菌株发酵分别将上述单菌落接入已经消毒的市售牛乳中活化增殖，以10%接种量接入已经消毒的牛乳中，分别在37摄氏度和45摄氏度下恒温培养，出现凝固时即发酵完成。置于4—7摄氏度的冰箱中24h完成酸乳的后熟作用。Page1515Page1515凝固型酸奶（Setyoghurt）搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）l饮料型酸乳（Drinkingyoghurt)冷冻型酸乳（Frozenyoghurt)按成品的组织状态分类五酸乳的分类及其生产工艺Page1616Page1616嗜热菌发酵乳嗜温菌发酵乳按菌种组成和特点分类单菌发酵乳复合菌发酵乳经乳酸发酵而成的产品经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。•⑴凝固型酸乳乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使pH降低，到乳酪蛋白等电点（4.6）附近（4.0-4.6），使牛乳形成凝胶状，其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。•⑵搅拌型酸乳先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。•⑶饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶。⑷果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。酸乳发酵工艺流程凝固型酸奶的生产工艺流程原料乳检验和预处理→标准化→配料→预热º→均质¹→杀菌²→冷却³→加发酵剂→发酵4→装杯→冷藏→后熟→成品0预热：①杀菌作用②使葡萄糖液化，并完全除去淀粉和多聚糖的存在，增加产品的稳定性。1均质：使原料充分混合均匀，阻止分层提高葡萄糖的稳定性和稠度，并保证单体均匀分布，从而获得质的细腻，口感良好的产品。均质所采用的压力以20-25MPa为好。2杀菌：杀灭原料中杂菌，确保乳酸杆菌的正常生长和繁殖，钝化原料中的天然抑制物3冷却：冷却至55度为接种做准备4发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到80ºT以上；②pH值低于4.6;③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出搅拌型酸乳的生产工艺流程原料乳→净乳→标准化→配料→预热(60-70℃)→均质(15-20MPa)→杀菌→冷却→加发酵剂→发酵→搅拌破乳→均质(15-20MPa)→灌装→冷藏→后熟→成品搅拌型酸乳在凝固型酸奶的基础上再次均质所制得。标准化：全脂酸奶，控制其脂肪含量在3%左右。配料：添加7％的白砂糖，并用温奶（50～60℃）溶解，并过滤使用。预热：将乳加热到60～70℃均质：在15～20MPa下进行均质脱气：在0.5MPa下进行脱气杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处理。冷却：冷却到43～45℃注意事项•(1)制备发酵剂时应严格执行无菌操作，防止杂菌污染影响发酵剂质量。•(2)发酵结束后应迅速降低发酵乳的温度，防止过度产酸，影响产品口感。•（3）发酵凝固初期，不能振动。•（4）冷却速度不能太快，也不能太慢；入库时要轻拿轻放。小常识1.喝酸奶“四不宜”不宜过多饮用；不宜煮沸饮用；不宜空腹饮用；不宜与药物同服。2.饮用酸奶三要要鉴别品种要饭后2小时左右饮用要饮后及时漱口