南农食品标准与法规第3章-食品企业标准体系3

潘磊庆南京农业大学食品科技学院第三章食品企业标准体系2019/8/20南京农业大学食品科技学院2第一节企业标准体系的制定规范一、企业标准体系的概念企业标准体系(Enterprisestandardsystem)是指企业内的标准按其内在的联系形成的科学的有机整体。标准体系是由标准组成的系统。企业标准体系是以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准。企业标准体系的建立应按GB/T15496-2003标准的要求建立企业标准体系，加以实施，并持续评审与改进，保持其有效性。企业标准体系系列标准——GB/T15496-2003《企业标准体系要求》——GB/T15497-2003《企业标准体系技术标准体系》——GB/T15498-2003《企业标准体系管理标准和工作标准体系》——GB/T19273-2003《企业标准体系评价与改进》。2019/8/20南京农业大学食品科技学院32019/8/20南京农业大学食品科技学院42019/8/20南京农业大学食品科技学院5建立企业标准体系总的要求是:（一）企业标准体系应以技术标准体系为主体，以管理标准体系和工作标准体系相配套；（二）应符合国家有关法律、法规，实施有关国家标准、行业标准和地方标准；（三）企业标准体内的标准应能满足企业生产、技术和经营管理的需要；（四）企业标准体系应在企业体系表的框架下制定；（五）企业标准体系内的标准之间相互协调；（六）管理标准体系、工作标准体系应能保证技术标准体系的实施；（七）企业标准体系应与其他管理体系相协调并提供支持。2019/8/20南京农业大学食品科技学院6二、企业标准体系的基本特征（一）目的性:——企业生产、服务、经营、管理等——提供全面系统的作业依据和技术基础——实践中真实地评价和有效控制其是否达到预期的目的。（二）集成性:相互关联、相互作用。2019/8/20南京农业大学食品科技学院7（三）层次性:一般地，高层次对低层次有制约作用，而低层次又是高层次的基础（四）动态性:动态变化、持续改进、保持先进（五）阶段性:阶段保持稳定、阶段不断更新2019/8/20南京农业大学食品科技学院8三、企业标准体系的范围企业标准体系内的标准范围包括：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。（一）国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，必须在全国范围内统一的标准。（二）行业标准：是指我国全国性的行业范围内统一标准。（三）地方标准：是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。（四）企业标准：是指企业所制定的产品标准和在企业内需协调、统一的技术要求和管理工作要求所制定的标准。地方标准的代号、编号（一）地方标准的代号汉语拼音字母“ＤＢ”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数再加斜线，组成强制性地方标准代号。再加“Ｔ”，组成推荐性地方标准代号。省、自治区、直辖市代码见附表。示例：山西省强制性地方标准代号：ＤＢ１４／山西省推荐性地方标准代号：ＤＢ１４／Ｔ（二）地方标准的编号地方标准的编号，由地方标准代号、地方标准顺序号和年号三部分组成。示例1：DB××/×××—××─┬──┬──┬─│││││└────年号│└──────标准顺序号└──────────强制性地方标准代号示例2：DB××/T×××—××──┬──┬──┬─│││││└────年号│└───────标准顺序号└────────────推荐性地方标准代号省、自治区、直辖市代码━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━名称代码┃名称代码┃名称代码────────╂───────────╂───北京市110000┃安徽省340000┃贵州省520000天津市120000┃福建省350000┃云南省530000河北省130000┃江西省360000┃西藏540000山西省140000┃山东省370000┃自治区内蒙古150000┃河南省410000┃陕西省610000自治区┃湖北省420000┃甘肃省620000辽宁省210000┃湖南省430000┃青海省630000吉林省220000┃广东省440000┃宁夏640000黑龙江省230000┃广西壮族450000┃自治区上海市310000┃自治区┃新疆维吾650000江苏省320000┃海南省460000┃尔自治区浙江省330000┃四川省510000┃台湾省710000━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━2019/8/20南京农业大学食品科技学院12四、企业标准体系的主要内容GB/T15496《企业标准体系要求》GB/T15497《企业标准体系技术标准体系》GB/T15498《企业标准体系管理标准和工作标准体系》GB/T19273《企业标准体系评价与改进》这四项标准已于2003年10月1日起实施。企业标准体系是以技术标准体系为主体，以管理标准体系和工作标准体系相配套。各标准体系的结构及其相互关系分别如下图所示：2019/8/20南京农业大学食品科技学院132019/8/20南京农业大学食品科技学院142019/8/20南京农业大学食品科技学院152019/8/20南京农业大学食品科技学院162019/8/20南京农业大学食品科技学院17五、企业标准制定的原则（一）贯彻国家和地方有关标准化的方针、政策、法律、法规、规章和有关强制性标准。《标准化法》/《产品质量法》/《食品安全法》/配套法规。（二）充分考虑顾客和市场的需求，保证产品质量，保护消费者利益。（三）积极采用国际标准和国外先进标准。（自身水平、贸易壁垒、国际竞争）（四）有利于扩大对外经济合作和国际贸易，有利于促进新技术的发展和推广。2019/8/20南京农业大学食品科技学院18六、企业标准代号企业标准代号可以用汉语拼音字母或阿拉伯数字亦或两者兼用，企业标准代号应表明企业标准代码、标准的种类、职能分类、标准顺序号和标准发布的年代。如下图所示：如：企业标准号2019/8/20南京农业大学食品科技学院20第二节食品企业标准体系中主要标准的制定方法和依据一、企业标准体系构成企业标准体系是企业内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体，它以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准。技术标准是对企业中需要协调统一的技术事项所制定的标准，其形式可以是标准、规范、规程、导则、操作卡、作业指导书等。华为技术有限公司企业技术标准管理标准是对企业中需要协调统一的管理事项所制定的标准，管理事项主要指在生产经营管理，如营销、设计、采购、生产、检验、安全、卫生、环保、标准化与信息、经营、劳动组织等管理中与实施技术标准有关的重复性事物和概念。成本管理标准某工程劳动定额管理工作标准是对企业中需要协调统一的工作事项所制定的标准，工作事项主要指在执行相应管理标准和技术标准时与工作岗位的职责、工作内容、要求与方法、岗位的基本技能、检查与考核等有关的重复性事物和概念。GZ.01-2002收购人员岗位标准GZ.02-2002生猪的圈内管理岗位工作标准.GZ.03-2002淋浴岗位工作标准GZ.04-2002电麻岗位工作标准GZ.05-2002吊挂岗位工作标准2019/8/20南京农业大学食品科技学院22企业技术标准体系是企业标准体系的重要组成部分，是企业组织生产、技术和经营以及管理的技术依据。管理标准体系是企业标准体系的子体系，是保证技术标准体系实施运作的重要支撑。管理标准是运用系统科学的观点和系统分析的方法，对企业范围内所需要的全部管理事项，运用标准化原则进行协调、统一、结构优化和系统化处理后制定为管理标准，并形成管理标准体系。工作标准体系与管理标准体系相辅相成，在执行时常常相互渗透、相互补充。工作标准的数量较多，影响较大。见P115.2019/8/20南京农业大学食品科技学院23二、企业标准体系设计已有国家或行业标准的产品，企业应遵照执行；对尚无上级标准的，应当制定产品的企业标准。企业在确定生产项目或准备开发新产品项目制定标准前(调研、必要性)企业标准在国家标准发布之前，已按程序备案并在实施（比较、继续/修订/废止）；参照执行或根据本企业产品特点制定企业标准；（丰富产品）国家也鼓励企业制定严于上级标准的企业标准。不同种类、等级产品，其技术指标项目、要求不同。企业标准中就不能随意对强制性标准项目和指标加以改动。（安全、卫生、环境保护等）2019/8/20南京农业大学食品科技学院24六个原则：(一)全面成套(二)层次恰当(三)划分明确(四)立足实际(五)科学先进(六)简便易懂三、企业标准体系的特征某企业以产品为纽带的标准体系如图3-6所示：（一）功能上的监控性（二）状态上的稳定性（局部更新、整体稳定）（三）时间上的先行性（先于生产）（四）空间上的基础性（全面、范围广）2019/8/20南京农业大学食品科技学院252019/8/20南京农业大学食品科技学院26四、企业技术标准体系中相关标准的建立（一）工艺技术标准的建立工艺技术标准是指产品质量形成过程中，对原材料、半成品进行加工、流程控制、设备运行、维修调整以及服务等方面制定的标准。工艺技术标准应包括的主要内容如下：1.工艺规程、操作规程、维修规程以及作业指导书应明确规定圆满完成产品标准和工艺要求的操作程序和方法。2.制定工作规范，确定各工作阶段接口，不能留有空白和空隙；3.生产过程中的各工序都要制定工艺技术标准，工艺技术标准一般按生产顺序排列；一次灌装法生产工艺流程图饮用水水处理冷却混合机CO2气砂糖溶解过滤糖浆调和冷却灌浆机装瓶机酸味剂、香精等瓶洗净空瓶检查压盖机混匀机制品检查装箱机旧瓶脱箱洗箱成品2019/8/20南京农业大学食品科技学院284.食品企业应明确直接影响产品质量的生产工序，并有针对性地制定相应的工艺标准；5.生产过程中，各工序的控制规范（尤其是工艺质量指标等内容）应与产品质量标准相协调；6.对特殊工序工艺标准的制定，应关注特殊的环境、温度、时间或其他有可能影响食品质量的因素；7.制定工艺技术标准时，应积极引进和转化国外相关企业有关的工艺技术标准或规范，注重提高企业的工艺技术水平。空心莲辐照杀虫工艺糖渍菜生产工艺通用规程米糠萝卜DB34T258-2002太平猴魁茶加工工艺规程2019/8/20南京农业大学食品科技学院29（二）产品标准的建立产品标准是指对产品结构、规格、质量和检验方法所做出的技术规定，产品标准可以规定一个产品或同一系列产品应满足的要求。制定产品质量标准的基本要求是：1.产品标准应满足与产品有关的法律、法规要求；2.产品标准编写的基本原则、要求与方法应符合GB/T1.1和GB/T1.2的要求；3.产品标准的制定，应有利于而不是阻碍技术的发展，应规定产品性能要求，不规定产品设计要求和加工工艺要求。2019/8/20南京农业大学食品科技学院304.产品标准内容应满足与产品有关的强制性标准要求。5.产品标准中应包括产品技术性能和安全卫生要求的内容；如规定食品技术性能要求和对人体健康有害的生物性有害物质、化学物质、放射性物质等的限量要求。6.根据产品的不同形式，可在产品标准中对质量进行分等分级，满足不同需要；7.企业产品标准的代号和编号方法按《企业标准化管理办法》规定，标准序号可直接采用企业产品标准在企业技术标准体系中的位置编号。GBT19050-2008地理标志产品高邮咸鸭蛋GBT19690-2008地理标志产品余姚杨梅2019/8/20南京农业大学食品科技学院31产品标准一般可分为产品“出厂标准”和产品“内控标准”。1.产品出厂标准产品出厂标准是指作为企业产品生产、交付检验、验收和仲裁检验使用的标准，是生产企业对消费者和社会的产品质量责任承诺。企业制定出厂标准主要基于三种原因：(1)产品没有国家标准、行业标准或地方标准时，应制定企业的产品标准；(2)企业为了提高产品质量、