食品防护计划

食品防护计划《食品防护计划及其应用指南食品生产企业GB/T27320-2010》一、食品安全与食品防护二、食品防护计划简介三、ALERT基础计划简介四、CARVER+SHOCK模式简介五、建立与实施食品防护计划的注意事项运输仓库储藏分销系统农场和供应商零售店或餐馆从农田到餐桌分销系统加工分销系统EMAIMA经济利益意识驱动食品掺假掺杂在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、加工过程、分销过程、运输过程、储藏和零售都有可能受到攻击这个食物链的任何一个部分受到攻击，都会伤害很多的人，并且对经济造成影响食物安全----FoodSecurity食品安全----FoodSafety食品防护----FoodDefense食品安全（FoodSafety）就是现在贯指的“食品安全”的概念，主要是指食品质的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。食物安全（FoodSecurity）是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。食品防护（FoodDefense）是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。食物安全食品安全食品防护自然的事件或无意识的污染充足的食物供给对食品体系有意的攻击食品防护的目的预防有意图的攻击快速并有效的做出回应快速地复原并且重新获得消费者的信心食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。食品安全vs.食品防护★食品安全△不是故意的△正在进行中的△“真实的”威胁★食品防护△故意的△零星的△似是而非的，但是一种未知的威胁食品安全vs.食品防护项目食品安全食品防护微生物•沙门氏菌等.•杆状菌•肉毒杆菌•其他化学•汞等.•蓖麻毒素•氰化物•其他物理•污物•工厂安全•人员安全•信息安全放射性•自然界的•反应堆•脏弹食品安全和食品防护的结合食品防护食品保护食品安全食品防护计划简介防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制食品防护计划的定义是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。食品防护计划的意义一、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。二、提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。三、食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。谁会掺杂污染食品？潜在的内部和外部威胁的例子内部外部有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子清洁人员卡车司机（运送和接收）承包人承包人临时工可疑的供应商假扮员工的恐怖组织成员参观者有意的掺杂污染物有很多在食品原料中掺杂污染物的事例需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节食品防护的意识培训员工的意识对外来人员的意识对供货商的意识对企业设备的意识培训员工的意识要求员工不要和媒体随便交谈，把所有相关的问题都交给办公室负责要求员工一旦发现有污染事件，要立刻上报要对外来人员带入操作间的未被注意到的行李或公文包引起重视如果有外来人员进入员工专用区域，那么要询问他是否需要帮助，并且立刻上报主管领导对外来人员意识实例对供货商的意识永远不要接受任何在货单上未列出的货物，如果供货商试图让你接受，那么立刻向主管领导汇报。当进行货物交接时：第一步：查看证件第二部：与交货人一起工作第三部：不要允许交货人在车间内闲逛对企业设备的意识向主管领导汇报设备情况、维护情况和安全情况设备情况、维护情况和安全情况要有文件记录建立食品防护计划的步骤步骤1：进行食品防护评估步骤2：制定食品防护计划步骤3：实施食品防护计划ALERT计划试图提高食品防护意识应用于从农场到餐桌这个食物链的各个部分确定5个关键的食品防护点AssureLookEmployeesReportThreatALERT基础计划ALERTASSURE，LOOK，EMPLOYEES，REPORT，THREAT五个单词首字母的缩写旨在提高政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的以下五大要点。确保（ASSURE）如何确保所使用的原辅料供应商和成分的来源安全可靠？了解供应商及辅料来源鼓励供应商执行食品防护措施要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条监控采购原料的卸货监督（LOOK）如何监督生产设施内的产品和成分安全性？实施产品处理系统。为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统对原料进行追踪将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签限制有关人员进入和检查生产设施对成品实施追踪鼓励仓储运营部门执行食品防护措施员工（EMPLOYEES）对员工和进出生产设施的人员的了解？对每个岗位的员工进行背景核查并实施监管了解在生产设施内工作的人员及其岗位特点，并实施监管制定员工身份识别系统根据员工职责制定限制进入的措施防止客户进入关键区域报告(REPORT)能否针对产品在由其控制期间的安全性提供相关报告？定期评估安全管理系统的有效性实施食品防护随机检查建立和保存记录评估吸取的教训威胁（THREAT）如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通知哪些人？隔离认为已受到影响的任何产品联系相关执法部门CARVER+Shocksoftware美国(FDA)推出了一个新软件，该软件可以帮助食品行业的生产者、包装商、加工商、制造商、仓库员、运输商以及零售商确定其个体食品设备在应对生物、化学或放射性危害等方面的性能，从而做好预防措施，确保设备以及食品供应链的安全。该软件的名称叫CARVER＋打击软件工具（CARVER+Shocksoftware）。CARVER+ShockCriticality（危险性）–一旦攻击成功，对公众健康以及经济所产生的危害和影响Accessibility（可接近性）–是否可轻易接近攻击目标Recuperability（恢复能力）–系统受到攻击后的恢复能力Vulnerability（脆弱性）–攻击是否可轻易实现Effect（后果）–攻击所造成的直接损失量Recognizability（可辩认性）–攻击目标是否可被轻易辨识Shock（震惊）–攻击所产生的心理冲击为什么使用CARVER?★对程序进行简化和标准化处理--将“危险暴露”和“威胁”分解为更容易定义并且可独立检测的多项特性--为各项特性制定可测量的标准，以便进行定量评估★调查和判断某项攻击所造成的公共健康、经济和社会后果CARVER方法进行食品评估创建评估小组，确定评估专家，主要来自食品和农业系统的专家，包括：--食品工艺学家--反恐专家--医学博士--微生物学家--兽医--昆虫专家--食品微生物学家–经济学家--植物学家--食品化学家--风险评估员--植物病理学专家--流行病学家--毒理专家CARVER方法给每个产品建立生产流程图—“从农田到餐桌”农场整批运输加工成品运输仓库储存零售通过分析与反恐专家确定过程中可能会发生的恐怖事件建立与实施食品防护计划应注意的几个问题食品防护计划和HACCP计划都属预防性的体系，具有各自的特殊性。食品安全=食品防护（1）食品防护计划和HACCP计划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重，两者的关键控制点并不是完全一致，所以HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些信息也许已经交叉存在，没有必要“推倒重来”。（2）食品防护计划没有固板的模型，不能照抄照搬。食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施，在建立食品防护计划时，须记住没有“适合于所有企业的模式”。（3）食品防护计划应体现出“最有成本效益”，应与企业的经济承受能力相适应，具有实际可操作性。切不可变成一纸空文。（4）食品防护计划的细节应该赋予一定的保密性。因其预防的对象是“不可预料的各种因素”，一旦泄密，就失去防护的意义。（5）食品防护计划应严密受控，防止给不法分子提供可乘之机，更不可变成犯罪分子或恐怖行为的教唆课程。（6）食品防护计划不是一成不变，而是与实际密切相关。比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变。食品企业政府消费者食品安全和食品防护被动主动未来食品防护计划在中小企业的应用1、成立防护小组2、产品描述3、法律法规标准的识别4、流程图和布局图5、分析识别防护薄弱环节6、食品防护措施7、检查程序和纠正程序8、验证程序9、应急预案程序薄弱环节1、外部安全2、内部安全3、加工安全4、储藏安全5、供应链安全6、水、冰安全7、人员安全8、信息安全9、实验室安全