餐饮礼仪

第六章餐饮礼仪学习内容中餐礼仪西餐礼仪酒水礼仪学习目的重视餐饮活动在餐饮活动中表现得体掌握基本的餐饮礼仪安排餐饮时力求礼待宾客参与宴会时避免贻笑大方课堂寄语在宴席上最让人开胃的就是主人的礼节。——莎士比亚所谓餐饮礼仪，指的主要是人们在餐饮活动中所必须认真遵守的行为规范。餐饮礼仪的基本原则：“六M”原则：money（费用）、meet（会见）、menu（菜单）、manner（举止）、music（音乐）milieu（环境）。餐饮适量原则第一节中餐礼仪中餐礼仪用餐的方式时空的选择菜单的安排席位的排列餐具的使用用餐的表现一、中餐（一）用餐的方式1、根据用餐的规模划分（1）宴会正式宴会：隆重正规。非正式宴会：形式从简、偏重于人际交往，而不注重规模、档次。（一）用餐的方式（2）家宴亲切、友好、温馨、自然的气氛（3）便餐礼仪讲究最少、不必介意过多（一）用餐的方式2、根据餐具的使用划分（1）混餐式：便餐或家人聚餐。（2）分餐式：适用于正式宴会。（3）公筷式：适用于家宴。（4）自助式：适用于招待为数众多的来宾时。中餐礼仪用餐的方式时空的选择菜单的安排席位的排列餐具的使用用餐的表现（二）时空的选择1、时间的选择（1）民俗惯例（2）主随客便（3）适当控制正式宴会：1.5-2.0小时非正式宴会：1小时便餐：0.5小时（二）时空的选择2、空间的选择（1）环境优雅（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便中餐礼仪用餐的方式时空的选择菜单的安排席位的排列餐具的使用用餐的表现（三）菜单的安排1、点菜的礼规（1）量入为出不要轻易去高档餐馆；点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。（2）相互体谅做东者：整点或零点；征求被请者意见。被请者：不乱点、不多点、不非议；点菜方法：整点、零点。（三）菜单的安排2、菜单的准备（1）宜选的菜肴具有中餐特色的菜肴；具有本地特色的菜肴；本餐馆的看家菜；主人的拿手菜。（三）菜单的安排2、菜单的准备（2）忌选的菜肴宗教禁忌地方禁忌职业禁忌个人禁忌中餐礼仪用餐的方式时空的选择菜单的安排席位的排列餐具的使用用餐的表现（四）座位的排列1、中餐桌次排列（图示）决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见图示：图中的座号就是桌次的高低序号安排席位（四）座位的排列2、中餐席位次排列（图示）方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊,如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。（四）座位的排列3、便餐时的席位排列（1）右高左低（2）居中为尊（3）面门为上（4）观景为佳（5）临墙为好中餐礼仪用餐的方式时空的选择菜单的安排席位的排列餐具的使用用餐的表现（五）餐具的使用1、主餐具（1）筷不“品尝”、不“跨放”、不“插放”、不“舞动”、不“滥用”（2）匙（3）碗（4）盘（五）餐具的使用2、辅餐具（1）水杯（2）湿巾（3）水盂（4）牙签中餐礼仪用餐的方式时空的选择菜单的安排席位的排列餐具的使用用餐的表现（六）用餐的表现1、餐前表现（1）适度修饰（2）准点到场（3）各就各位（4）积极交际（5）倾听致辞（六）用餐的表现2、餐时表现（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不去布菜（4）不挑不捡（5）不争不抢（6）不玩餐具（7）不要吸烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不乱走动第二节西餐礼仪什么是西餐西餐，是对西式饭菜的一种约定俗成的统称。西餐的特点：其一，它们源自西方国家。其二，它们必须以刀、叉取食。餐前的准备选好地点，事先预约衣着考究礼服—隆重的宴会正装—普通的宴会便装—一般性的聚餐当你到达用餐地点以后，你应当选择坐在哪个座位上？西餐的座次1、座次排列的规则（1）恭敬主宾（2）以右为尊（3）距离定位（4）面门为上（5）女士优先（6）交叉排列西餐的座次2、座次排列的详情（1）长桌西餐的座次（2）方桌男主宾女主人女宾乙男宾甲女主宾男主人男宾乙女宾甲西餐的座次西餐的座次（3）圆桌女主人男主人42681097351圆桌上的位次排列西餐的餐具西餐的餐具1、刀叉（1）刀叉的区别依次分别从两边由外侧向内侧取用刀叉。（2）刀叉的使用英国式、美国式切割食物不能有声响、手肘下沉、切割食物的大小、刀叉的朝向、掉落的刀叉（3）刀叉的暗示用餐完毕：刀口内向、叉齿向上、刀右叉左、并排纵放暂停用餐：刀口内向、叉齿向下、刀右叉左、“八”字形摆放在餐盘之上西餐的餐具2、餐匙（1）餐匙的区别汤匙、甜品匙（2）餐匙的用法西餐的餐具3、餐巾（1）餐巾的铺放（2）餐巾的用途为服装保洁、擦拭口部、掩口遮羞、进行暗示西餐的品尝（一）西餐的菜序1、正餐的菜序（1）开胃菜（2）面包（3）汤（4）主菜（5）点心（6）甜品（7）果品（8）热饮西餐正餐的菜序一、开胃菜蔬菜水果海鲜肉食西餐正餐的菜序二、面包切片面包西餐正餐的菜序三、汤白汤红汤清汤西餐正餐的菜序四、主菜在比较正规的正餐上，通常要上一个冷菜、两个热菜。西餐正餐的菜序五、点心蛋糕饼干吐司馅饼三明治西餐正餐的菜序六、甜品布丁冰淇淋西餐正餐的菜序七、果品干果鲜果西餐正餐的菜序八、热饮红茶咖啡（一）西餐的菜序2、便餐的菜序（1）开胃菜（2）面包（3）汤（4）主菜（5）点心（6）甜品（7）果品（8）热饮（四）西餐的品尝1、开胃菜2、面包3、汤4、主菜：冻子、泥子、鱼、鸡、红肉5、点心：饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆。（四）西餐的品尝6、甜品：布丁、冰淇淋7、果品：草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄（五）西餐的要求1、举止高雅进食噤声、禁止异响、慎用餐具、正襟危坐、吃相干净2、衣着考究礼服、正装、便装（五）西餐的要求3、尊重妇女（1）礼待女主人（2）照顾女宾客（3）禁用女侍者（五）西餐的要求4、积极交际宾主交际、来宾交际三、酒水（一）酒水的种类1、白酒（1）白酒的特色（2）白酒的饮用不与其他酒水混合饮用（一）酒水的种类2、啤酒（1）啤酒的特色德国式、捷克式、丹麦式生碑、熟啤、黄啤、红啤、黑啤之别（2）啤酒的饮用7度左右饮用为佳（一）酒水的种类3、葡萄酒（1）葡萄酒的特色酒精含量不高、味道醇美、富含营养。白葡萄酒、红葡萄酒、粉红葡萄酒干、半干、微干、微甜、半甜、甜等。（2）葡萄酒的饮用白葡萄酒在13度左右。红葡萄酒在18度左右。（一）酒水的种类4、香槟酒（1）香槟酒的特色口感清凉、酸涩，并且有水果香味。（2）香槟酒的饮用在6度左右饮用（一）酒水的种类5、白兰地（1）白兰地酒的特色酒精含量为40度左右，色泽金黄（2）白兰地酒的饮用饮用的最佳温度为18度以上，小口饮用（一）酒水的种类6、威士忌酒（1）威士忌酒的特色烈性蒸馏酒，酒精含量约为40度。（2）威士忌酒的饮用加冰块、姜汁、苏打水口感更好，宜慢慢品尝。（一）酒水的种类7、鸡尾酒（1）鸡尾酒的特色混合型酒，异彩纷呈、层次分明。（2）鸡尾酒的饮用用高脚广口的玻璃杯盛放（二）酒水的饮用1、搭配的菜肴（1）中餐中酒菜的搭配白酒、红葡萄酒（2）西餐中酒菜的搭配餐前酒：与开胃菜搭配，鸡尾酒、味美思、香槟酒。佐餐酒：“白酒配白肉，红酒配红肉”，葡萄酒餐后酒：白兰地酒（二）酒水的饮用2、敬酒与干杯（1）斟酒叩指礼、面面俱到、讲究顺序、斟酒适量（2）敬酒祝酒词（3）干杯（二）酒水的饮用3、酒量宜适度（1）饮酒限量（2）依礼拒酒（3）移风易俗四、茶艺十大名茶：1、西湖龙井6、武夷岩茶2、碧螺春7、祁门红茶3、信阳毛尖8、都匀毛尖4、君山银针9、铁观音5、黄山毛峰10、六安瓜片四、茶艺（一）茶叶的品种1、绿茶适宜夏天喝、“明前茶”如：龙井茶、碧螺春等。（一）茶叶的品种2、红茶色泽油润乌黑、暖胃补气、提神益智、适合冬天饮用如：西双版纳的滇红，产于英德的英红等。（一）茶叶的品种3、乌龙茶外观上呈黑褐色，化解油腻、健胃提神如：武夷岩茶、铁观音、台湾冻顶乌龙等。（一）茶叶的品种4、花茶适宜四季饮用品名:玫瑰花产地:保加利亚功效:消除疲劳、有效愈合伤口、分泌失调、腰酸背痛、能调气血。抗病毒，抗衰老，养颜美容，降脂减肥，美白肌肤适宜搭配:薄荷、紫罗兰、菩提子、金盏花、迷迭香冲泡方法:适量的花茶,用开水冲泡即可.孕妇应避免服用.品名:白菊花产地:我国中部.东部、西南广泛栽培。功效:风热感冒，发热头痛，目赤昏花，肝肾不足，目暗昏花，眩晕惊风，治肝阳上亢，头痛眩晕，善疏风清热，清肝泻火，清咽润喉，平肝明目，护肝正气之功效，散风寒，平肝目，常用于咽干不适，无内烦闷，清出虚热，可解火锅，白酒之火毒引发出的火热适宜搭配:桑叶、连翘、薄荷、桔梗、决明子、龙胆草、夏枯草、枸杞子、熟地黄、金银花、生甘草冲泡方法:可取菊花5-8朵.或配少许茶.开水冲泡即饮用.品名:大麦茶产地:新疆功效:平胃止渴，消渴除热，益气调中，宽胸下气，消积进食，治老人烦渴不止、饮水不定、舌卷干焦；治水气病；夏季清暑热。上消渴除热毒，益气调中，滋补虚劳，使血肪强壮，对肤色有益，充实五脏，消化谷食，止泄、肌肤滑腻。适宜搭配:单泡.不适宜搭配其它茶.冲泡方法:把大麦茶放入煮锅内煮开,然后倒入茶杯饮用,其茶香味浓郁.品名:茉莉花产地:广西横县功效:理气，开郁，辟秽，和中。抗菌，平喘，抗癌，舒筋活血，驱风散寒，振脾健胃，强心益肝，降低血压，补肾壮精适宜搭配:玫瑰花、玳玳花、薄荷、茴香洋甘菊、金盏花、桂花、迷迭香冲泡方法:用2茶匙干花.或加3茶匙绿茶.以开水冲泡.其茶味芳香.品名:金银花产地:山东，河南功效:清热解毒，外感风热、瘟病初起、疮疡疔毒、红肿热痛、便脓血，能调节女性内分泌，去除黄气及色斑，令容颜润泽适宜搭配:薄荷、桔梗、牛蒡子、竹叶、淡豆豉、甘草冲泡方法:取金银花2-3克.用开水冲泡.加入蜂蜜效果更佳.（一）茶叶的品种5、砖茶砖块形状、多用于煮饮，尤其是添加奶、糖之后煮饮。（二）茶具的选择1、储茶用具防潮、隔热、避光、无味铝罐、锡罐、竹罐不当着客人的面从储茶用具之中取茶冲泡（二）茶具的选择2、泡茶用具茶壶紫砂陶、陶瓷（二）茶具的选择3、饮茶用具首选紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯，也可选用玻璃茶杯讲究配套使用不得有破损、污垢（三）敬茶的程序1、客人的嗜好茶水不应过浓上热茶“茶满欺人”、“七茶八酒”（三）敬茶的程序2、上茶的规矩（1）奉茶之人（2）奉茶顺序3、敬茶的方法避免从正面上茶，右侧上茶为佳双手上茶、勿将手指搭在杯口上（三）敬茶的程序4、续水的时机不可让杯中茶见底斟到杯深的2/3处“上茶不过三杯”（四）品茶的方法1、态度谦恭2、认真品味茶艺欣赏五、咖啡（一）喝咖啡的时机1、喝咖啡的时间自己饮用家中待客：下午4点之前外出会客宴会待客（一）喝咖啡的时机2、喝咖啡的地点客厅写字间花园餐厅咖啡厅咖啡座（二）咖啡的种类1、根据配料区分黑咖啡：化解油腻白咖啡：喝之前加入牛奶、奶油或特制的植物粉末浓黑咖啡：极黑极浓，不宜多喝浓白咖啡：加入奶油或奶皮爱尔兰式咖啡：不加入牛奶，而是加入威士忌酒土耳其式咖啡：与白咖啡类似，但不去渣（二）咖啡的种类2、根据制作区分现煮咖啡：适合用以待客速溶咖啡：不宜用以待客罐装咖啡：不宜用以待客（三）喝咖啡时的举止1、喝咖啡的数量（1）杯数要少（2）入口要少2、配料的添加（1）自主添加（2）文明添加（三）喝咖啡时的举止3、喝咖啡的方法（1）杯的持握（2）匙的使用不可用匙去舀起咖啡来饮用不可以让其在咖啡杯中立正（3）取食甜点（4）交谈须知1.咖啡含有一定的营养成分。咖啡的烟碱酸含有维他命B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等。2.咖啡对皮肤有益处。咖啡可以促进代