摆台训练

机械工业出版社技能训练模块三摆台训练【目录】技能模块训练三机械工业出版社1、模块导言2、中餐摆台训练3、中餐摆台技能训练目标4、中餐摆台技能训练准备5、中餐餐台种类及规格6、台布的种类及规格7、台布的铺设方法8、中餐宴会坐次安排9、中餐宴会10人标准摆台10、中餐宴会摆台程序11、中餐零点餐摆台12、中餐宴会训练步骤13、中餐宴会摆台训练评价表14、中餐宴会摆台训练注意事项15、西餐摆台训练16、西餐摆台训练目标17、西餐摆台训练准备18、西餐刀叉和汤匙的使用19、餐巾的用法20、西餐宾主位次安排和宴会台型设计21、西餐宴会摆台22、西餐宴会摆台程序23、西餐零点摆台24、西餐零点午、晚餐摆台25、西餐宴会摆台训练步骤26、西餐宴会摆台训练评价表27、西餐宴会摆台训练注意事项28、实践●案例29、理论测试题【模块导言】摆台是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的台面，不仅为宾客提供了舒适的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，给酒席增添喜庆气氛。技能模块训练三机械工业出版社【技能训练活动一】技能模块训练三机械工业出版社中餐摆台训练【技能训练目标】之中餐摆台熟悉中餐摆台所需用具，掌握中餐宴会和零点摆台技能。技能模块训练三机械工业出版社【技能训练准备】之中餐摆台1.物品准备：以10人标准宴会台所需物品为例：1.8m圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、餐台插花1盆、台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷架10个、筷子12双、味碟10个、汤碗10个、汤勺12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个、台号牌1个。2.场地准备：场地应是能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3.分组安排：将学生分成若干小组，每组4人，其中1人进行摆台练习，1人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照技能考评标准进行评议，以此4人轮流练习。4.技能训练建议学时：14学时技能模块训练三机械工业出版社【相关理论知识】之中餐摆台一、中餐餐台种类及规格1.圆台圆台的规格大小不同，其直径有120cm、140cm、160cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm等，由于每次用餐客人的人数不同，因此应根据就餐人数选择大小适宜的餐台。技能模块训练三机械工业出版社餐台规格（直径m）1.2m1.4m1.6m1.8m2.0m2.2m2.4m2.6m适合人数4人6人8人10人12人14人16人18～20人【相关理论知识】之中餐摆台2.方台方台规格有90cm×90cm、100cm×100cm、110cm×110cm三种。一般情况下，1～2位客人宜选用90cm×90cm的方台，3～4位客人宜选用100cm×100cm的方台，如果是正式宴会，4位客人宜选用110cm×110cm的方台。技能模块训练三机械工业出版社知识链接中餐大型宴会中餐台往往很多，为突出主桌，根据宴会主题和会场情况可采用以下方法：（1）把主桌放在正对会场门口且显眼的位置。（2）把主桌放在众多餐台中间。（3）采用型号大于其他餐台型号的餐台作为主桌。（4）采用有别于其他餐台的台布来装饰主桌。（5）采用造型和风格明显有别于其他餐台的餐台插花来装饰主桌。【相关理论知识】之中餐摆台二、台布的种类及规格1.台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台布颜色的选择应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的主题而定。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐餐台。技能模块训练三机械工业出版社【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社小知识中餐宴会除了用台布美化餐台外，还用各式桌裙对餐台作进一步的美化。桌裙的种类主要有三种类型，即波浪形、手风琴形和盒形。较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件如花边或短帷幔，同时对椅子也加上配套的椅套，以显高贵、华丽、整洁、美观。如图所示【相关理论知识】之中餐摆台2.台布的规格台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。台布的大小应与餐桌相配，应根据餐台的大小选择适当的台布，一般正方形台布四边下垂部分的长度以20～30cm为宜。技能模块训练三机械工业出版社机械工业出版社台布规格cm140cm×140cm160cm×160cm180cm×180cm200cm×200cm220cm×220cm240cm×240cm260cm×260cm餐台规格cm90cm×90cm方台100cm×100cm140cm×140cm方台150cm或160cm圆台170cm圆台180cm或200cm圆台220cm圆台240cm圆台适合人数1～2人3～4人4～6人6～8人8～10人10～12人14～16人技能模块训练三【相关理论知识】之中餐摆台【相关理论知识】之中餐摆台三、台布的铺设方法铺台布是为了餐台台面美观、洁净。中餐圆台铺台布的常用方法有三种。1.推拉式推拉式即用双手将台布打开后放至餐台上，平行打折后将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多适用于零点餐厅和较小的餐厅，快速便捷。技能模块训练三机械工业出版社【相关理论知识】之中餐摆台2.抖铺式抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人就座的情况下进行。3.撒网式撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。技能模块训练三机械工业出版社【相关理论知识】之中餐摆台四、中餐宴会坐次安排座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。以10人正式宴会座次安排为例，一般是“以右为上”为原则，主人位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在主人的对面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的左侧，也可以在副主人的右侧，第三宾由第二宾而定，在副主人的左侧通常是第四宾，其余位置安排翻译和陪同。如图４-１比较适合整个餐台只有一个谈话中心的场合。图４-２这种座次安排在餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合。技能模块训练三机械工业出版社【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社图3-2图3-3【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社小知识婚宴、寿宴的座次安排应根据中国传统的礼仪和风俗习惯，通常以“高位自上而下，自右而左，男左女右”为原则，这样既体现了“以右为上”的原则，同时男女搭配入坐，还可以活跃气氛。【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社小知识台形定位一般使用桌边来定位。1.四人方台：十字对称。2.六人圆台：一字对中，左右对称。3.八人圆台：十字对中，两两对称。4.十人圆台：一字对中，左右对称。5.十二人圆台：一字对中，两两相间中餐宴会10人标准摆台示意图（一）中餐宴会10人标准摆台【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。1.铺台布10.摆水杯及餐巾花2.放转盘4.摆骨碟5.摆汤碗、汤勺、味碟6.摆筷架、筷子7.摆酒具9.摆菜单、牙签、烟缸等用品8.摆公用餐具等3摆餐台插花、台号牌【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社1.铺台布铺台布的具体方法是：服务员站在餐桌的主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，折缝中心居中，四角要与桌面或直线下垂，与地面的距离相等，一般为25～30cm为宜。铺好的台布要求是台布平整无皱纹，图案花纹置于餐桌台面中心位置。在铺设过程中要求做到用力得当，动作熟练，一次到位。想一想怎样才能使台布铺的又快又好？哪钟铺设方法更适合你？【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社2.放转盘站在主位一侧将转盘放置在餐台面中心，要求转盘中心和餐台中心重叠。3.摆餐台插花、台号牌站在主位一侧将餐台插花摆放在餐桌的中心位置,高度以客人落座不遮挡视线为准。台号牌应摆放在餐台插花旁明显处并将台号牌的正面朝向餐厅入口处，以方便客人寻找。你知道吗？在餐台转盘上先放置插花，可以方便骨碟的定位。【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社4.摆骨碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟边距桌边1.5cm。小技巧骨叠的正确定位十个骨叠要均匀地分布在圆台面上，可以多找几个参照物，借助参照物来帮助定位。（1）利用台布的折缝线来帮助定位。（2）利用餐台鲜花及先摆放好的餐具协助定位。【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社5.摆汤碗、汤勺、味碟汤碗摆放在骨碟左前方距碟边1cm处，汤勺摆放在汤碗里面，勺柄朝左。味碟置于汤碗右侧且二者圆心在同一横向中心线上。台布主缝平分味碟与汤碗，二者相距1cm。6.摆筷架、筷子筷架应横放在味碟的右侧距碟边1cm处，与味碟横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或文字要朝上对正，筷尾末端距桌边1.5cm。【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社7.摆酒具葡萄酒杯为定位杯，摆在汤碗和味碟之间的正前方1cm处且在台布主缝上，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口相切距离1cm，水杯摆在葡萄酒杯的左侧，两杯口相切距离1cm，酒具花纹要正对宾客。图3-5中餐宴会个人餐具摆台示意图【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社8.摆公用餐具等公用碟应放在正、副主人席位的正前方，碟边距离葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠近桌心的一侧，公用筷放在靠近桌边的一侧，勺柄向左、筷尾向右，呈平行状，勺与筷中间间距1cm，筷子突出两端距公用碟边相等。9.摆菜单、牙签、烟灰缸等用品1）菜单通常摆在餐具的右侧或立于席位正中，若是两份就摆在正副主人位。【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社2）牙签盅应摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出公用碟边外切线。3）烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，夹烟孔呈正品字型分别朝向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。知识链接随着现代餐饮文化和社会文明的发展，为减少吸烟对客人身体的危害，中餐摆台时烟灰缸可以不上台面，如客人却有需求并征得其他客人同意后方可提供。【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社10.摆水杯及餐巾花将叠好的餐巾花插入杯子当中，摆放于葡萄酒杯的左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，水杯与葡萄酒杯的相切距离1cm。将餐巾花的观赏面朝向客人。小技巧为提高服务效率，栽摆台时可将物品分5次托送摆放：第一托骨碟10个；第二托味碟10个、汤碗10个、汤勺10个、筷架10个、筷子10双；第三托葡萄酒杯、白酒杯各10个；第四托公用餐具用品等；第五托。水杯10个（已插好折叠成形的餐巾花）。【相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三机械工业出版社六、中餐零点餐摆台（一）中餐零点餐摆台程序中餐零点餐的摆台程序基本与中餐宴会相同，只是所用的餐具比宴会少一些而已。中餐零点餐摆台一般分为早餐摆台和午、晚餐摆台（