斟酒训练

技能训练模块四机械工业出版社机械工业出版社技能模块训练四【目录】1、模块导言2、斟酒训练目标3、斟酒训练准备4、酒的分类5、中国酒简介6、外国酒简介7、酒水瓶的开启方法8、斟酒方法9、斟酒姿势与位置10、斟酒要领11、斟酒步骤12、开启酒瓶训练准备13、开启酒瓶训练步骤14、开启酒瓶训练评价15、开启酒瓶训练注意事项16、托盘斟酒训练准备17、托盘斟酒训练步骤18、托盘斟酒训练评价19、托盘斟酒训练注意事项20、徒手斟酒训练准备21、徒手斟酒训练步骤22、徒手斟酒训练评价23、徒手斟酒训练注意事项24、实践·案例25、理论测试题机械工业出版社技能模块训练四【模块导言】斟酒服务是餐厅服务工作中基本服务技能之一，餐厅服务员给客人斟酒操作时动作娴熟、规范、优美，不仅能体现餐厅服务员的技能水平，而且会使客人在精神上得到美的享受。为了给客人提供全面周到的服务，餐厅服务员不仅要掌握斟酒技术而且要具有广博的酒水知识和文化素养。机械工业出版社技能模块训练四【技能训练目标】之斟酒训练了解酒的种类和特点，掌握斟酒的动作要领、方法、标准和顺序，能够熟练的进行斟酒操作。机械工业出版社技能模块训练四【技能训练准备】之斟酒训练1．物品准备：葡萄酒开瓶器10个、葡萄酒瓶（可用啤酒瓶代替）若干、白酒瓶若干、托盘10个、葡萄酒杯若干、白酒杯若干、干净口布10块等。2．场地准备：能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3．分组安排：将学生分成若干小组，每组4人，其中一人进行练习，一人辅助、准备工作，另外2人参照技能考评标准进行评议，以此每组4人轮流练习。4．技能训练建议学时：8学时【相关理论知识】之斟酒训练技能模块训练四酒是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的有机化合物饮料。酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。机械工业出版社一、酒的分类【相关理论知识】之斟酒训练技能模块训练四（一）按制造方法分类小知识发酵酒是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。蒸馏酒是把经过发酵的原料，经过一次或多次蒸馏过程提取的高酒度酒液。配制酒是酒与酒的勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的酒夜。机械工业出版社●发酵酒饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等●蒸馏酒饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。●配制酒主要有中国配制酒（药酒）和外国配制酒（开胃酒、甜食酒、餐后甜酒）。【相关理论知识】之斟酒训练技能模块训练四（二）按配餐饮用方式分类机械工业出版社●餐前酒也称开胃酒，是餐前饮用的。●佐餐酒是用餐时与食物一起享用，是西餐配餐的主要酒类。●甜食酒一般是佐助甜食时饮用的酒品。●餐后甜酒又称利口酒，是餐后饮用的。●混合饮料通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。餐前酒佐餐酒【相关理论知识】之斟酒训练技能模块训练四小知识餐前酒是具有生津开胃、增进食欲之功效，喝了以后能刺激年的胃口，使人增加食欲的饮料。常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。佐餐酒是用新鲜的葡萄发酵制成的，它包括红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和葡萄酒汽酒，富含营养，对人体非常有益。甜食酒是以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰，增加酒精含量，鼓又称强化葡萄酒。餐后甜酒是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料和糖配制而成。有较好的助消化作用。混合饮料是两种及两种以上的酒水配制而成。比较常见的有鸡尾酒。机械工业出版社【相关理论知识】之斟酒训练技能模块训练四●低度酒乙醇含量一般在20%（V/V）以下机械工业出版社（三）按乙醇含量分高度酒中度酒低度酒●高度酒乙醇含量一般在40%（V/V）以上●中度酒乙醇含量一般在20%（V/V）～40%（V/V）之间【相关理论知识】之斟酒训练技能模块训练四（四）按商业经营分类机械工业出版社●药酒以白酒为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒，具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。●啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒，被称为“液体面包”。想一想杨梅酒是果酒吗？●白酒谷物为原料的蒸馏酒因酒度较高被称为“烧酒”。●黄酒以糯米、大米（一般是粳米）、粟米等为原料的酿造酒。黄酒因酒液黄亮而得名。●果酒以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名。常见的果酒主要是葡萄酒。机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练1．蒸馏酒类●贵州茅台酒●山西汾酒●四川五粮液●剑南春●安徽古井贡酒●江苏洋河大曲●贵州董酒●四川泸州老窖中国的蒸馏酒主要是白酒。中国八大白酒二、中国酒简介机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练知识链接1．贵州茅台酒：以高粱为主要原料制成的酱香型白酒，酒度有53%（v/v）、43%（v/v）、33%（v/v）等。产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。2．山西汾酒：以高粱为主要原料的清香型白酒，酒度有60%（v/v）、54%（v/v）、38%(v/v)等。产于山西省汾阳县杏花村酒厂。3．四川五粮液：以高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60%（v/v）、52%（v/v）、39%(v/v)等。产于四川省宜宾市五粮液酒厂。4．四川剑南春：以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60%（v/v）、52%（v/v）、39%(v/v)等。产于四川省绵竹市剑南春酒厂。5．安徽古井贡酒：以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（v/v）等。产于安徽亳县古井贡酒厂。6．江苏洋河大曲：以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（v/v）、55%（v/v）、38%(v/v)等。产于江苏省四洋县洋河镇洋河大曲酒厂。7．贵州董酒：以高粱为主要原料的兼香型白酒，酒度有60%（v/v）等。产于贵州省遵义市董酒厂。8．四川泸州老窖酒：以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度为60%（v/v）等。产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练2．果露酒类中国主要的葡萄酒有：烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、沙城白葡萄酒、民权白葡萄酒3．黄酒类绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒4．啤酒类青岛啤酒啤酒黄酒果露酒机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练1．蒸馏酒类外国著名的蒸馏（烈酒）主要有●白兰地●威士忌●伏特加●朗姆酒●金酒●特基拉酒。六大类烈酒三、外国酒简介【相关理论知识】之斟酒训练技能模块训练四机械工业出版社知识链接1．白兰地以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。最为著名的是法国科涅克干邑白兰地,仅次与的是雅文邑白兰地。2．威士忌以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒，主要有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。3．伏特加以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。是俄国代表性的白酒。分为纯净伏特加和芳香伏特加。4．朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖浆为原料经发酵、蒸馏加工而成的酒，有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。按色泽可分为银朗姆、金朗姆、黑朗姆。5．金酒又叫琴酒、毡酒或杜松子酒，是用玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。有荷兰金酒和干金酒。6.特吉拉酒又名仙人掌酒，是墨西哥独有的名酒，是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆发酵、蒸馏而成。机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练2．酿造酒类法国的葡萄酒和香槟酒3．配制酒类餐前酒、甜食酒、餐后甜酒配制酒酿造酒机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练5．啤酒4．混合饮料鸡尾酒德国啤酒德国啤酒混合饮料机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练小知识1.葡萄酒的含糖量表示方法通常有四种：干型葡萄酒含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜；半干型葡萄酒含糖量在0.5%～1.2%之间，口感有微弱的甜味；半甜型葡萄酒含糖量在1.2%～1.5%之间，口感较甜；甜型葡萄酒含糖量在5%以上，口感很甜。2.香槟酒的含糖量表示方法通常有五种：特别干味含糖量在0～1.5%之间；干味含糖量在1%～2%之间；半干味含糖量在2%～4%之间；半甜味含糖量在4%～6%之间；甜味含糖量在8%～10%之间；3.白兰地陈酿时间表示通常用英文字母表示：V.O为10～12年；V.S.O为12～20年；V.S.O.P为20～30年F.O.V为30年以上；Napoleon为30年以上；X.O为50年以上；X为70年以上技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练●酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木制成的瓶塞和旋转瓶盖等。●常用的开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手。●皇冠瓶盖、易拉环、旋转瓶盖是比较容易开启的。木瓶塞的开启有一定的讲究。常见的软木瓶塞酒类有葡萄酒、香槟酒。机械工业出版社四、酒水瓶的开启方法技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练1）先用洁净的餐巾把酒瓶包上。2）切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。3）用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔出，再用餐巾将瓶口擦干净。4）在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。1.葡萄酒开瓶方法机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练1）撕开铝箔封套2）左手大拇指紧压塞顶，右手扭开固定在瓶塞外的铁丝。3）将瓶身倾斜约60°，但不可对着人。4）左手慢慢旋转瓶身的同时用右手握住瓶塞轻轻向外拔，靠瓶内的压力和手拔的力量见瓶塞取出。5）瓶塞取出后在保持酒瓶倾斜数秒，防止酒液溢出。6）注意控制软木塞拔出(弹出)的声响，愈安静愈好。2．香槟酒开瓶方法机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练（一）斟酒方法斟酒的基本方法可以分为桌斟和捧斟两种。桌斟有托盘端托斟酒和徒手斟酒之分。●托盘端托斟酒●徒手斟酒●捧斟捧斟徒手斟酒托盘斟酒机械工业出版社技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练1.托盘端托斟酒侧身站在宾客的右后侧，身体前倾，左手托盘，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，左脚微微踮起，伸右臂进行斟倒。身体不要贴靠宾客，注意左手托盘要向外拉伸，避免发生碰撞。2.徒手斟酒（二）斟酒姿势与位置机械工业出版社侧身站在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，以便随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝向客人；右脚跨前踏在两椅之间，左脚微微踮起，伸右臂进行斟倒。身体不要贴靠宾客。技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练机械工业出版社小技巧手握酒瓶姿势应该是：叉开右手大拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即掌根手腕部位刚好位于瓶身底部，握瓶时，手指要用力均匀，使酒瓶握实在手中。技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练1．瓶口与杯口距离斟酒时瓶口不可搭放在杯口，一般相距1～2cm为宜。（三）斟酒要领机械工业出版社想一想瓶口与杯口为什么要相距1～2cm为宜技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练机械工业出版社3．酒液流速斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。4.斟酒量根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。2．回瓶时当斟至适量时不可突然抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口沿上，避免洒落在台布或宾客身上。4.斟酒量根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。技能模块训练四【相关理论知识】之斟酒训练机械工业出版社5.斟酒顺序1)客人入坐后的斟酒顺序●一般从主宾位开始，按照顺时针方向为客人宾客斟倒。●如果两个服务员同时斟酒，一个服务员从主宾位开始，另一个从第二宾开始按照顺时针方向进行斟酒服务。●为欧美客人进行斟酒服务时，则应体现女士优先的原则，先宾后主，先女后男。2）客人入坐前的斟酒顺