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技能训练模块三机械工业出版社上菜分菜训练【目录】技能模块训练五机械工业出版社1、模块导言2、中餐上菜训练3、中餐上菜训练目标4、中餐上菜训练准备5、中餐上菜程序和规则6、中餐上菜位置和姿势7、中餐上菜时机和节奏8、中餐上菜规范和安全要求9、特殊菜肴的上法10、中餐上菜训练步骤11、中餐上菜训练评价12、中餐上菜训练注意事项13、中餐分菜训练14、中餐分菜训练目标15、中餐分菜训练准备16、中餐分菜工具及其使用方法17、中餐分菜前的准备工作18、中餐分菜方式19、几类菜肴的分法及要领20、炒菜类分菜训练准备21、炒菜类分菜训练步骤22、炒菜类分菜训练评价23、炒菜类分菜训练注意事项24、汤菜类分菜训练准备25、汤菜类分菜训练步骤26、汤菜类分菜训练评价27、汤菜类分菜训练注意事项28、实践●案例29、理论测试题【模块导言】技能模块训练五●熟练掌握上菜、分菜的技艺，不仅让宾客适时品尝了美味佳肴，也让宾客领略了美味佳肴中的饮食文化，而且高超娴熟优美的上菜分菜技艺还能带给宾客以赏心悦目的艺术享受，给席间就餐增添助兴气氛。●上菜、分菜是餐厅服务人员的基本功●是中餐零点餐服务和宴会服务中比不可少内容机械工业出版社技能模块训练五【技能训练活动一】中餐上菜训练机械工业出版社【技能训练目标】之中餐上菜技能模块训练五熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的上菜的方法要领。机械工业出版社技能模块训练五【技能训练准备】之中餐上菜1．物品准备以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌4张、转台4个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220×220cm台布1块、骨碟10个、大小菜盘若干个、各色冷热菜肴的图片若干张（贴放与菜盘内）、托盘2个。2．场地准备场地应是能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3．分组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行上菜练习，9人充当客人坐在椅子上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。4．技能训练建议学时2学时机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。一、中餐上菜程序和规则1.上菜程序一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2．上菜规则机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜●也可以在副主人的右侧进行二、中餐上菜位置和姿势1．上菜位置服务员在为客人上菜时，应选择正确的正确的位置.●一般应根据以不打扰客人为原则●可以在位于主人位成90°角的位置即译陪人员之间进行●严禁在主人和主宾之间或来宾之间进行上菜。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜想一想有老人、儿童就坐时怎样选择上菜位置？2.上菜姿势●上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜三、中餐上菜时机和节奏1.上菜时机1）上冷菜●中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；●中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。2）上热菜●中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；●中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。2.上菜节奏中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。●一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；●中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜1．上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上。2．中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜●核对台号、品名、分量，避免上错菜。●整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。四、中餐上菜规范和安全要求1．上菜规范1）上菜前机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜●报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍。●新上菜肴应先通过转台转至主宾面前。●有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上。●上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。●菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。2）上菜时机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜知识链接1．菜肴名称分为写实型菜肴名称、寓意型菜品名称和仿真型菜品名称。（1）对于写实型菜品的名称能体现其选用原料、烹调方法、食用方法，在正确报菜名后，客人对菜品可以一目了然。（2）对于寓意型菜品名称是无法完全体现原料、烹调方法、食用方法的，在正确报菜名后，还要介绍菜品名称的由来、典故和主要原料，除了会增添客人的进餐情趣外，还可加深对饮食文化的了解。（3）仿真型菜肴名称多见于素菜荤名。报出菜肴名称后，要同时将制作此类菜肴的主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜小技巧冷菜摆放一般可以根据菜盘数量把它摆放成“一中间二平行三品字四回字五梅花”。同时注意色彩、口味和荤素的间隔和对称摆放。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜●上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”●上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”●上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”3）上菜时的服务用语机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜1）上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。2）上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净。3）上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。4）上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。2．上菜安全要求机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜2.上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。五、特殊菜肴的上法1.上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜5.上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。3.上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。4.上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。机械工业出版社技能模块训练五【技能训练步骤】之中餐上菜1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。1）上菜、撤菜位置选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。2）端菜手法上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧3）上菜姿势服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。撤菜姿势与上菜姿势相同。4）报菜名、介绍菜肴要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。机械工业出版社技能模块训练五【技能训练步骤】之中餐上菜7）摆放要求主菜肴的观赏面要正对主人位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。5）礼貌服务用语礼貌服务运用要恰当自然。6）示菜方法报清菜名后，在上菜位置将菜品放在靠近转盘边缘一侧，然后按顺时针方向转至主宾面前让其品尝。机械工业出版社技能模块训练五【技能训练步骤】之中餐上菜2．学生以小组为单位进行模仿学习和训练。3．小组中1人进行上菜练习，1人协助，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。4．教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。5．为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。6．学生学会了中餐上菜后，再以中级工的技能考核要求训练他们的上菜速度及质量。机械工业出版社被考评人考评地点考评内容中餐上菜训练考评标准内容分值/分自我评价/分小组评议/分实际得分/分上菜位置5端菜手法5上菜姿势20报菜名20礼貌用语5示菜方法10摆放要求20撤菜位置5撤菜手法5撤菜姿势5合计100技能模块训练五【技能训练评价】之中餐上菜训练评价表注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀（包括85分）机械工业出版社技能模块训练五【训练注意事项】之中餐上菜1．上菜时，使用托盘操作，应该左手托盘右手端菜盘上菜。不用托盘的则应该用双手端菜盘上菜。2.上菜时是侧身站立于两椅之间，不要倚靠在客人身上。3.上菜时应注意盘底、盘边要干净。4.摆放菜盘时要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人的衣物上，切忌“推”、“蹾”等手法摆放菜盘。5.转动转盘时要求用右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。6.介绍菜肴时眼睛要注视客人，并注意语言清晰、简练，不可含糊罗嗦。7.上菜时手法要规范，符合卫生要求。机械工业出版社技能模块训练五【技能训练活动二】中餐分菜训练机械工业出版社技能模块训练五【技能训练目标】之中餐分菜熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的分菜的方法。机械工业出版社技能模块训练五【技能训练准备】之中餐分菜1．物品准备以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220×220cm台布1块、骨碟10个、12寸菜盘一个、汤盆一个、汤碗10个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、、汤勺一把、筷子一双、、榨菜丝若干、萝卜丁若干、托盘两个。2．场地准备场地应是能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3．分组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行是分菜练习，9人充当客人坐在椅子上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。4．技能训练建议学时6学时机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐分菜一、中餐分菜工具及其使用方法中餐分菜工具一般有餐叉、餐勺、餐刀、长把汤勺、筷子等。一般应根据菜肴的不同进行合理选择搭配使用。1.分菜工具机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐分菜●餐勺的勺心向上，勺柄置于右手的中指与小指之上无名指之下，夹住固定。●餐叉柄应置于食指与无名指之上，大拇指之下，握住固定。●若是丝状类菜肴，餐叉的凹面应向上，若是块状类菜，餐叉的凹面应向下。●当五个手指分别将餐叉、餐勺固定后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。如图5-82.分菜工具的使用方法1)餐叉与餐勺的用法：用右手握餐叉、餐勺的柄部，依靠右手的五个手指配合来控制餐叉和餐勺。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐分菜●长把汤勺单独使用时，一般是右手握勺把。●长把汤勺与筷子配合使用时，一般是右手握筷子，左手拿勺，配合进行分菜。●在筷子夹取菜肴时，勺要接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。2)长把汤勺与筷子的用法机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐分菜1)分炒菜应准备餐叉与餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺；2)分汤菜时，应准备长把汤勺；3)分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。二、中餐分菜前的准备工作1.中餐分菜餐具准备1)分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；2)分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗。2.中餐分菜工具准备机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐分菜●在转台上摆放餐碟分菜用具；●上菜、报菜名、示菜并对菜做简单介绍。●用长把勺、筷子或餐叉、餐勺