PPT4《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南(公共餐饮和集体食堂版)》

更好的管理，更安全的食品（上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南）上海市食品药品监督管理局2关于食品安全管理餐饮业的管理体系5S五常法6T实务HACCP......食品安全管理食品安全管理措施食品加工操作过程卫生检查硬件设施配备和运转状况检查从业人员体检从业人员培训......餐饮服务食品安全规范化管理指南34规范性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③采购贮存关键环节⑤冷菜生食关键环节④制作供应管理基础5关于规范化管理指南这是一份怎样的指南？帮助您的单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求指南的内容虽然不完全是强制性（标注★为强制），但如果按照本指南进行管理，能够确保食品的安全指南有什么具体用途？参照“管理基础”部分•建立食品安全管理体系框架•制定各项食品安全管理制度参照“关键环节”部分•确定各关键环节的具体管理目标•确定可以采取的管理措施678管理基础9要点1：建立网络建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确网络中各成员职责单位负责人：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训部门负责人和检查人员：本部门内部管理和检查普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查管理机构（组织）和管理人员：培训、检查、督促遵守规范10要点1：建立网络设置食品安全管理机构或组织形式一：设置独立部门形式二：各相关部门组成管理组织（小组）配备食品安全管理人员，并赋予相应管理权限大型单位、食堂及连锁公司总部：专职其他单位：兼职11要点2：订立制度主要的制度场所环境卫生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5）设施设备卫生管理（1.2、1.3.2～1.3.4、1.4.1、1.4.2）人员卫生管理（2.1、2.2、2.4、2.5）人员培训管理（本部分“员工培训”内容、2.3）食品采购查验管理（3.1、3.2）食品贮存管理（3.3～3.5）食品加工操作管理（4.1～4.5、5.1～5.4）餐具用具清洗消毒管理（6.1～6.3）投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等）12要点2：订立制度主要的操作规程（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定）食品验收操作规程（3.2.2、3.2.3）食品贮存操作规程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2）不符要求食品处理规程（3.5.1）食品加工操作规程（4.1.1～4.1.2、4.2～4.5）食品添加剂贮存、使用操作规程（3.5.3、4.1.3）专间及特殊食品操作规程（5.1～5.3、5.5）13要点2：订立制度制度制定的原则根据本单位特点制定，确保制度能够操作和执行制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人）定期检查制度适用性，必要时进行修订14要点3：员工培训单位应组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案培训重点•食品安全法规•食品安全基本知识•制度和操作规程新员工上岗前和老员工定期都进行培训单位内部培训按不同岗位针对性进行每次培训情况进行记录15要点3：员工培训培训方式应使员工易于理解和接受培训方法•口头讲授•操作演示•视频或图片•岗边培训培训要点•短时多次•简单易懂•小型分组•结合实际开展培训效果的考核考核培训内容是否掌握检查日常操作是否规范仅仅掌握食品安全知识是不够的，只有员工规范操作是培训真正收到了效果！16要点4：内部检查制定本单位管理目标管理目标•单位制定总体，以及年度、季度中期目标•各部门制定短期具体目标，工作可分解到月度、星期•员工自定每月、每周、每天的工作计划和安排设置展示管理成果的墙报，张贴规范化管理前后的照片进行对比17要点4：内部检查检查各项制度落实和目标完成情况制订各类场所的检查计划（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定）要求每名员工下班前检查工作是否完成，部门检查人员和单位管理人员抽查单位根据每次检查结果•评出优秀示范部门和岗位，并在单位内公示•发现的问题及时寻找原因，制定和实施改进措施并复查18内部检查计划示例（员工健康和个人卫生）厨房1(符合/不符合)厨房2(符合/不符合)厨房3(符合/不符合)检查发现问题的具体描述操作时按规定穿戴清洁工作衣帽，专间操作是否还规范佩戴口罩按规定洗手，接触直接入口食品前还进行消毒操作时无不良卫生习惯无留长指甲或涂指甲油、戴戒指的情况持有有效健康合格证明无腹泻、呕吐、腹痛、恶心、手部皮肤伤口等病症19关键环节1:工作场所201.1场所物品管理1.1.1工作场所没有与工作无关或者私人物品每日清理定位存放私人物品统一放置1.1.2各种物品分类贮存拆去外箱，分类存放存放处张贴标签211.2场所卫生管理1.2.1工作场所和设施设备保持清洁制定清洁责任区配备清洁物品制定清洁计划并实施1.2.2不同用途的操作区域和设备设施分开张贴区域标识张贴设备标识22231.3场所维护管理1.3.1工作场所围护结构无损坏1.3.2烹饪、冷藏等设施运转正常1.3.3接触食品的工用具无松脱或损坏1.3.4油烟机运转正常，无明显油垢管理措施定期进行检查鼓励员工报告问题及时进行维修设备修缮前停用或更换241.4清洁工具和垃圾管理1.4.1拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开设置专用水池和存放场所集中悬挂放置1.4.2清洁不同表面的抹布不混用颜色管理接触即食食品的消毒设专用盛器放脏抹布1.4.3垃圾每天清除，不污染工作场所251.5虫害控制管理1.5.1防止虫害的侵入排水沟和排气口金属隔栅或网罩及时修补工作场所损坏处木质门下边缘金属挡板纱门纱窗1.5.2杀灭侵入的虫害定期检查虫害迹象正确使用器械，保持清洁药物灭害由专业人员操作。使用中避免污染，使用后彻底清洁26关键环节2:从业人员272.1健康证管理新进员工取得健康证上岗老员工到期前1月体检健康证统一管理2.2动态健康管理员工每天上岗前，自我检查健康状况有消化道症状及手部伤口、咽部炎症的员工暂停接触食品工作，查明原因2.3培训证管理取得培训证后上岗•食品安全管理人员•主要负责人•关键岗位操作人员培训证统一管理取得培训证只是掌握了食品安全基本知识，并不能替代单位内部组织的培训282.4手部卫生管理保持良好手部卫生，按照要求洗手，保持手部清洁配备洗手水池、洗涤剂、干手机，接触即食食品的还应配备消毒剂洗手处张贴洗手提示和标准洗手程序，强调洗手2.5工作服管理每名员工配备两套以上工作服制定主要岗位的着装和仪容标准更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜统一设放置脏工作服场所强调严禁穿工作服走出工作场所29关键环节3:采购贮存303.1原料品种管理无违禁食品原料河豚鱼及制品（包括“巴鱼”）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇5－10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述生食水产品感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品313.2查证验物管理3.2.1票证齐全索取发票或凭证，分类保存不少于2年进货时查验以下证明3.2.2验收合格专人负责每批验收•货证相符•交叉污染•温度•标签及保质期•感官问题食品当场拒收3.2.3台帐齐全323.3防止贮存污染3.3.2贮存中不受污染3.3.3贮存时生熟分开3.3.4存放时离地隔墙333.4避免原料变质3.4.1先进先出控制进货数量贮存方式要便于先进先出3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用3.4.3易腐食品贮存温度符合要求定期检查冰箱状况并测温及时化霜勿超量挤压堆放343.5特殊产品贮存3.5.1不误用不符合安全要求（包括变质、超期等）的食品设专用存放场所定期检查库存，及时清理做好处理登记3.5.2散装食品贮存标识品名生产日期保质期生产者及联系方式3.5.3不误用食品添加剂专人保管专用贮存场所并上锁保留原包装不贮存使用亚硝酸盐35关键环节4:制作供应364.1原料处理4.1.1处理后的原料无腐败变质和污染物配备足够场所设施要求员工规范操作4.1.2肉禽、水产尽量缩短常温存放时间不在室温下解冻，安全解冻从冰箱中取出加工，应尽量缩短室温下放置时间4.1.3按照规定使用食品添加剂制定本单位使用清单，明确使用品种、用量和方法定量使用，搅拌均匀374.2容器、工具、水池区分4.2.1用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分4.2.2不同用途的清洗水池能够明显区分384.3烹饪加工4.3.1烧熟煮透规定每批烹饪数量、烹调方式和大致时间，避免超负荷测量中心温度大块肉切开观察中心部位4.3.2无回收食品再加工4.3.3熟食品不受污染操作台上划定生、熟区域双层操作台，熟上生下394.4备餐供餐4.4.1常温下食品加工后2小时内食用在容器上标识加工时间规定超过2小时废弃4.4.2存放超过2小时的，热藏或冷藏保存4.4.3防止食品在备餐中受到污染配备专用消毒工具专间方式做到“五专”4.4.4自助餐食品先制作的先供应适量准备食物等前批基本用完后再添加温度和时间符合要求404.5再加热保证再加热以后的食品安全按“烹饪加工”的要求再加热再加热的食品必须感官无异常再加热不超过一次学校食堂的再加热食品，加热前冷藏时间不能超过24小时41关键环节5:冷菜生食425.1冷菜“五专”原则43“五专”原则管理要点5.1.1专间内加工冷菜强调冷菜必须在专间内加工原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间5.1.2实行专人操作专间操作人员固定，不从事粗加工和烹调专间工作服与其他岗位明显区分配备合适的手部洗涤剂和消毒剂强调严格洗手消毒接触即食食品的提倡戴手套操作5.1.3使用专用工具配备专间专用工具配备常用冷菜容器，定位管理5.1.4配备专用消毒设施二次更衣室设洗手消毒池，专间内设工具和手部消毒池5.1.5使用专用冷藏设施专间冰箱张贴“冷菜专用”标识每2～3天消毒冰箱1次445.2熟制冷菜尽快冷却4小时内冷却至冷藏温度5.3控制供应时间控制加工量，尽量当餐制作供应宴席的单位配备•足够大的冷菜专间•足够大的专用冰箱或冷库5.4冷菜和生食不供应违禁生食水产品中小学食堂不供应冷菜不供应老人、病人等免疫力低下的人群宴席、重大活动谨慎供应5.5特殊品种要求生鱼片现榨果蔬汁和水果拼盘裱花蛋糕45生鱼片设生鱼片专用加工场所选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用现榨果蔬汁和水果拼盘设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作）设专用清洗消毒水池当餐食用裱花蛋糕设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开）裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用冷藏保存，在规定保质期内食用46关键环节6:餐具用具476.1餐具用具清洗设专用场所和水池配备合适的洗涤剂张贴清洗消毒示意图6.2餐具用具消毒热力消毒（首选）•消毒专用锅、蒸箱、洗碗机、消毒柜等•温度和时间符合要求化学消毒•配备可浸没消毒物品的专用容器•配备合适的消毒剂•配备测量消毒液试纸•浓度和时间符合要求6.3餐具用具保洁足够数量保洁柜柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物谢谢！