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第四章几种饮料的加工工艺第一节果蔬汁饮料的加工第二节植物蛋白饮料第三节矿泉水的加工第四节冷饮的制备工艺第五节其他饮料（茶饮料、乳饮料等）第一节果蔬汁饮料加工1、掌握原果蔬汁加工工艺流程；2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同；3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺；5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。一、果蔬汁的概念和分类果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香精香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果汁饮料分为:1、原果汁2、浓缩果汁3、原果浆4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料6、高糖果汁饮料7、果粒果汁饮料8、果汁饮料蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜汁（全国销售额前十名及均价）2006年3月全国连锁超市统计信息二、果蔬汁加工对原料的要求1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量：2、对果蔬原料质量的基本要求:（1）适时收获（2）选用新鲜度高的原料（3）选用清洁度高的原料（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：三、果蔬汁生产基本工艺果蔬汁按照加工工艺分为五类：（1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提；（2）浑浊汁：需要均质和脱气；（3）浓缩汁：需要浓缩（4）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他和浑浊汁同；（5）果蔬粉：需要干燥。（一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺1.原料的选择和洗涤2.榨汁和浸提(1)破碎和打浆(2)榨汁前的预处理（热处理、酶处理）(3)取汁(4)粗滤3.澄清果汁的澄清和过滤(1)澄清：(2)过滤：4.浑浊果汁的均质和脱气(1)均质(2)脱气5.果汁的糖酸调整与混合6.果汁的浓缩（为何浓缩、有哪些方法）7.果汁的杀菌和包装（1）杀菌：果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质；同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风味和形态发生变化。杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。杀菌方法有:热杀菌和冷杀菌A热杀菌：电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（UHT））B非热杀菌：紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术（2）灌装A、果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。B、所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。四、果蔬汁加工常见问题（一）、果蔬汁败坏（变色、变味、长霉等）（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素、胡萝卜素、花青素、黄酮类）（三）、农药残留超标五、果汁的稳定性（一）、浑浊果汁的稳定性浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程：根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径（2）增加分散介质的粘度（3）降低颗粒和分散介质的密度差122()29grV常采取的有效措施：1均质2增稠剂和稳定剂的使用（CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等。稳定剂的复配有协同增效作用）3脱气（二）、果汁悬浮饮料的稳定性理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层现象。易出现问题：分层（creaming）、沉淀（sediment）、和絮凝（flocculation）。原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）；果粒或果肉与果汁不能保持均一。六、柑桔类果汁的苦味与脱苦柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类化合物（柠碱、诺米林等）。前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层、种子、囊衣中；后者属于后苦味物质，表现出“迟发苦味”，是橙类的主要苦味物质。防止措施:1原料选择2取汁方法的改进3脱苦：（1）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物质。（2）吸附脱苦：PVP或尼龙－66吸附。（3）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂提高苦味物质的阈值，掩蔽苦味物质。七、果蔬汁（饮料）发展趋势1100％的原果汁；2添加功能因子的高附加值果蔬饮料；3添加植物提取物的健康果汁；4混合果蔬汁；5果汁饮料呈现大、小品种多样化发展。大：苹果、橙、葡萄小：西柚汁、桑果汁、石榴汁、杨梅汁、樱桃汁等。八、生产实例：一、苹果汁：苹果既适合于制取澄清果汁，也用于制带肉果汁，极少量用于生产普通的混浊果汁，它是欧洲目前主要的浓缩果汁。若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68-70%可溶性固形物时，冷却贮藏，然后可散装或大包装形式贮运。苹果澄清汁工艺流程破碎榨汁酶处理离心超滤灌装杀菌冷却原料挑选清洗2、操作要点(1)进厂的苹果应保证无腐烂；(2)在水中浸洗和喷淋清水洗涤；(3)用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3-8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨；(4)压榨汁收集后在100-150目的筛中进行过滤；(5)现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶单宁联合澄清法；(6)澄清苹果汁常加工成68-70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料。二、柑橘汁柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬等均为主要的制汁原料，其制品为典型的混浊果汁。1、工艺流程原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却。2、操作要点（1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁；（2）果汁经0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆3-5%左右；（3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物13-17%，含酸0.8-1.2%；（4）均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在10-20MPa下完成；（5）柑桔汁经脱气后应保持精油含量在0.15-0.025%之间，脱油和脱气可设计成同一设备；（6）巴氏杀菌条件为在15-20分钟内升温至93-95℃，保持15-20分钟，降温至90℃，保温在85℃以上灌装于预消毒的容器中；（7）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃。习题一．名词解释1、果蔬汁2、热灌装3、无菌包装4、果蔬汁饮料5、果蔬质量指数二、填空1、果蔬取汁有（）和（）两种。2、对果蔬原料质量的基本要求是（）、（）、（）等。3、果蔬压榨效果取决于（）、（）、（）等。4、果蔬汁按加工工艺分为（）、（）、和（）。5、无菌包装中包装容器用（）或（）气体灭菌。6、果蔬汁常用澄清方法有（）、（）、（）、（）和（）。7、脱气的方法有（）、（）、（）和（）。8、过滤的方法有（）、（）、（）等。9、生产上常用的浓缩果汁的方法有（）、（）和（）。10、果蔬汁脱气的目的是（）。三、选择1.苹果和梨以破碎到（）为好。A.0.1-0.2cmB．0.2-0.3cmC．0.3-0.4cmD．0.4-0.5cm2.（）制品在120℃以上3-10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有3.浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有（）步骤。A.均质B.过滤C.清洗D.杀菌4.一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（）A.90℃B.85℃C.70℃D.75℃5.装汁量以保持（）顶隙为好。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm四、简答1、澄清果汁加工工艺流程。2、浑浊果汁加工工艺流程。3、均质机的工作原理和使用方法。4、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性的方法有哪些？Thankyouforyouattention!A加热原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。B加果胶酶可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用于二次压榨，处理温度为45－50℃。（1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。（2）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。1果蔬汁混浊原因：果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。2澄清方法：①自然澄清②明胶单宁澄清法③酶法澄清④加热凝聚澄清法⑤冷冻澄清法⑥吸附澄清⑦超滤澄清果蔬汁过滤常使用的方法有：板框式过滤机硅藻土过滤机离心过滤膜分离技术:在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其它澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。1）脱气的目的：①脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和VC损失；②除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮；③减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；④减少金属罐的内壁腐蚀。2）脱气的方法：①真空脱气法：温度40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa。②气体置换法：将惰性气体如N2，CO2等充入果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。③化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。④酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。（1）浓缩汁的优点：它把果蔬汁的可溶性固形物从5%-20%提高到60%-75%，容积大大缩小，可节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；而且浓缩汁用途广泛。（2）常用的浓缩方法：真空浓缩法（一般23-35℃/94.7kPa）：常见的是果蔬汁浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心薄膜式和膨胀流动式等。冷冻浓缩法（可溶性物质≯50%）：果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。反渗透浓缩法（选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）：属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。高压均质机物料经柱塞式往复泵形成高压，高压的物料通过一个特殊结构的均质阀后被均质，物料经均质后被有效的粉碎、分散，混合得更加均匀一致，并能有效地防止沉淀产生。一、均质阀的结构均质阀，是由均质头、均质环、阀座等组成。它们之间配合得非常紧密，均质头与阀座之间形成狭窄的缝隙，高压的物料通过内部的缝隙后颗粒被粉碎。均质的原理果汁以较高的压力被送入阀座与均质头之间的间隙，间隙的宽度大约是0.1mm。液体通常以100~400m/s的速度通过