茶文化基础知识

茶文化基础知识茶文化内涵•一、什么是茶文化•广义的茶文化－是指人类在社会实践活动过程中创造的所有与茶有关的物质财富和精神财富的总和。•狭义的茶文化－是指茶对人的精神和社会的影响及作用。•茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明•1、茶文化的启蒙阶段•公元前2700－三国时期。•茶的发现和利用。•神农发现茶，《神农本草经》：“神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之”；•西汉时期有以茶命名的“茶陵”县；•东汉华佗《食经》：“苦荼久食，益意思。”•三国《广雅》：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”•2、茶文化的萌芽阶段。•三国至唐代。•文人饮茶的兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶脱离一般的饮食而走向文化圈，对人的精神和社会产生作用。•把茶大量移入诗坛，使茶酒在诗坛中并驾齐驱的是白居易。•他以茶为主题的诗有八首，叙及茶事、茶趣的有五十多首，二者共六十多首。如“看风小溘(ke)三升酒，寒食深炉一碗茶”（《自题新昌居止》）。又如：“举头中酒后，引手索茶时”（《和杨同州寒食坑会》）。•3、茶文化的形成阶段。•唐代•1）自唐代陆羽《茶经》的问世，使茶文化达到空前的高度，标志着唐代茶文化的形成。•《茶经》中包括了茶的自然和人文方面的双重内容，探讨了制茶、种茶、饮茶艺术等方面的内容，把中国儒家、道家和佛家的思想融于饮茶之中，创中国茶道之精神。•以后又出现大量有关茶的书、诗和对联。如张又新的《煎茶水记》、温庭筠的《采茶录》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》等•茶文化的形成与禅教的兴起有关。•唐代由于寺庙崇尚饮茶使唐代的中国茶道出现了宫廷茶道、文人茶道和寺院茶道。唐代煮茶法•唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》记载，唐代茶叶生产过程是“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。”饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的条水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。前三碗味道较好，后两碗较差。五碗之外，“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。•2）宋代茶业的大发展促进了茶文化的普及和发展。•文人中出现了专业品茶社团，宋太祖赵匡胤嗜茶，在宫廷设茶事机关，茶仪成为礼制（团茶）。•在下层社会，茶文化更加活跃，“邻里间献茶”、订婚“下茶”、结婚“定茶”、同房“合茶”、民间的“斗茶”。宋代点茶法•此法即宋代斗茶所用，茶人自吃也用此法。先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，就会慢慢出现泡沫。茶的优劣，以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首。点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的茶叶碾末。现今日本末茶法类似宋元的点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。•3）明清时期茶艺有了大的发展。•如果讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等，则可称之为“茶艺”。文人墨客对品茗技艺、茶具款式和品茗环境有新的突破，讲究“至精至美”。他们认为讲究“至精至美”才算“道”。如张源《茶录》：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁茶道尽也。”•他认为茶中有内蕴之神－“元神”，发乎于外体－“元体”。二者互为表里，不可分割。•在茶事活动中，做到质朴求真、中王冲和，便可求得茶之真谛。•4、现代茶文化的发展。•新中国成立后，茶业发展迅速，社会不断文明进步，茶文化飞速发展。•1949年茶叶产量仅为7500吨，发展到２００３年，全国茶园面积发展到１１９万公顷，茶叶总产量达到75多万吨，近几年全国各地已办起茶馆３.５万多家。茶文化、茶科技、茶产业实现了互相促进、良性循环。•二、茶文化的特性–历史性–时代性（大型化、现代化、社会化、国际化）–民族性–地区性–国际性饮茶方法的演变•1.生煮羹饮•春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。•随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。•即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。•2.煎煮法•秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。•唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。•3.冲泡法•明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。世界茶文化•世界茶叶年产量约255万吨，红茶占74％•主要产茶国家：印度约70万吨，中国60万吨，斯里兰卡22万吨，土耳其19.6万吨，肯尼亚18万吨，印度尼西亚15万吨，日本9.6万吨。•产茶面积约245万公顷，国际贸易量110万吨。日本茶文化1、日本茶文化（和敬清寂）•日本茶道的历史•公元8世纪，也就是奈良时代（天平文化）绿茶传入了日本。当时的茶主要作药用。在平安时代，日本高僧永忠、最澄、空海先后将中国茶种带回日本播种，并传授中国的茶礼和茶俗•到了镰仓时代，日本兴起品茶风，带头人是曾经留学中国的禅师荣西。荣西研究中国唐代陆羽的《茶经》，写出了日本第一部饮茶专著《吃茶养生记》。他认为“饮茶可以清心，脱俗，明目，长寿，使人高尚”。他把此书献给镰仓幕府，上层阶级开始爱好饮茶，随后，日本举国上下都盛行饮茶之风日本茶道中的“抹茶”也是从镰仓时代开始的•14世纪室町时代以后，茶树的栽种已普及起来。把饮茶仪式引入日本的是大应国师，后有一休和尚。品茗大师村田珠继承和发展了他们的饮茶礼仪，创造了更为典雅的品茗形式，他被称为日本茶道的创始人。•日本流行的茶道，是在16世纪后期由茶道大师千利休创立的。他继承了前辈创制的苦涩茶，在环境幽雅的地方建筑茶室，讲究茶具的“名器之美”。千利休集茶道之大成，主张茶室的简洁化，庭园的创意化，茶碗小巧，木竹互用，形成独具风格的“千家流”茶法。1591年，千利休被武将丰臣秀吉逼迫自杀，他的技艺由其孙子继承下来。到江户时代，建立了“家元制度”，使茶道“传宗接代，不出祖流”。•现在日本人不仅用隆重的茶道迎接外宾，有的茶道流还出国访问，表演茶道艺术。•日本茶道的茶具也源于中国功夫茶具。其基本茶具与潮州功夫茶具一样也分四大件﹕凉炉﹐煮水用的风炉﹔茶釜﹐煮水用的铁制的有盖大钵﹔汤瓶﹐泡茶用的带柄有嘴罐﹐称“急须”﹔茶碗﹐盛茶汤用的瓷碗。•另外﹐还有研磨茶叶的“茶磨”﹑夹白炭用的“火箸”﹔盛冷水的“水注”﹔盛白炭的“炭篮”﹔清洁茶具用的“水翻”﹔装香用的“香盒”﹔沏茶时用于搅拌的“茶筅”﹔取茶粉用的竹制“茶勺”﹔擦拭茶碗的“茶巾”﹔盛茶叶末的“茶罐”﹔用三根大鸟羽毛制成﹑用于拂尘的“羽帚”﹔盛炭的“炭斗”﹔盛炉灰的“灰器”﹔取水用的“水勺”等。亚洲其他国家的茶文化•2、亚洲其他国家的茶文化–马来西亚、新加坡（乌龙、普洱茶、花茶）–韩国（茶礼习俗）–泰国、缅甸（腌茶—茶叶腌酸加姜盐花生）–南亚地区（甜味红茶及甜味奶红茶）–西亚地区（红茶加柠檬、糖、奶）欧美各国茶文化•3、欧洲各国的茶文化–英国，17世纪兴起，滋味浓郁的红茶，加糖奶–爱尔兰，味浓的红碎茶–西欧其他国家，高档红茶及甜调味红茶。年轻人喜欢香味茶•4、美洲国家的茶文化–美国，红茶或速溶茶冲泡后，冰冻后加入方糖、冰、柠檬、蜂蜜、果酒。–加拿大，多数为英式热饮红茶也有冰茶非洲国家的茶文化•5、非洲国家的茶文化–非洲国家多信仰伊斯兰教，不饮酒而饮茶。–喜爱绿茶，在茶中放上新鲜的薄荷叶和白糖，煮后饮用。茶的种类一、按采摘时间划分春茶（明前茶、雨前茶）、夏茶、秋茶、冬茶二、按初加工方法分绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶绿茶占50％，红茶占20％，紧压茶占13％，青茶占10％，其它占7％。三、按再加工方法分紧压茶、花茶、速溶茶、药用茶绿茶•中国以生产绿茶为主，其品质以“色绿、香高、味爽、形美”著称。•绿茶发酵度为0（不发酵）•制作工艺——杀青、揉捻、干燥•由于加工时干燥方法不同，绿茶可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶•绿茶名品：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖龙井黄山毛峰六安瓜片龙井•龙井茶是中国著名绿茶。产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。•龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙江龙井茶西湖。•西湖龙井位列中国十大名茶之首，清乾隆游览杭州西湖时，盛赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。•在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法，还有“早采一天是宝，晚采一天是草”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。•龙井产地分狮、龙、云、虎，即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地。•龙井茶与虎跑泉。碧螺春•碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山（今苏州吴中区），所以又称“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春茶是产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇。•碧螺春茶已有1000多年历史，民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。•头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如鉴赏一件工艺奇珍，个中妙境，可遇而不可求也。•将它轻轻投入水中，茶即沉底，有“春染海底”之誉。茶叶上带着细细的水珠，约2分钟，几乎全部都舞到杯底了，只有几根茶叶在水上飘着，多数下落，慢慢在水底绽开，颜色浅碧新嫩，香气清雅。红茶•世界上最多人喝的品种——红茶。•红茶是全发酵茶类（发酵度80%-90%）•红茶加工时不杀青，先经过萎凋，使鲜叶失去水分，再捻揉，然后发酵，使多酚类物质氧化变红，最后经过干燥而成。•名品：祁红、川红、闽红、宜红、宁红、湖红等。•又可分为功夫红茶（我国特有）、小种红茶（松木明火烘干）、分级红茶。红茶制作方法1、小种红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—松柴烘干。如正山小种、外山小种。2、功夫红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—烘干。如坦洋工夫、政和工夫、祁红、滇红、金骏眉、银骏眉等。3、红碎茶：鲜叶—萎凋—揉捻—揉切—发酵—烘干。如阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红