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第二章面制品加工面制品焙烤食品面条制品是指以谷类为基础原料，油、糖、蛋等为主要原料，采用焙烤工艺成熟或定型的一大类产品。第一节小麦制粉一、小麦制粉工艺清理流程（麦路）：小麦搭配——毛麦清理——水分调节——光麦清理制粉流程（粉路）：研磨——筛理——清粉——刷麸二、小麦清理流程(麦路)搭配目的工艺稳定质量稳定合理使用原料1、小麦搭配2、小麦清理•小麦清理是除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。3、水分调节•其目的在于造成种皮和胚乳物理特性的差异，便于皮层和胚乳分离，提高出粉率和面粉质量。•皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,抗机械破坏能力增加,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳。•胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉。4、光麦清理1、研磨系统：根据研磨目的及研磨前后物料的不同，分为皮磨、渣磨、心磨。三、小麦制粉流程(粉路)处理对象主要任务皮磨处理麦粒和麸皮剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离渣磨处理皮磨及清粉系统分离出来的带有麸皮的较大颗粒经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开，得到麦心心磨处理从皮磨、渣磨得到的麦心与粗粉将麦心和粗粉研磨成粉粗筛：分离粗麸片、细麸片分级筛：将麦渣麦心按粒度大小进行分级粉筛：分离面粉的筛面2、筛理系统：分为粗筛、分级筛、粉筛3、清粉、刷麸•清粉。设备由筛格和吸风装置组成，在筛理和吸风的共同作用下分离碎麸皮、连粉麸皮和纯粉粒，纯粉粒到心磨制粉，减少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量。•刷麸、打麸。刷麸机是在一个立式圆筒筛里面装有快速旋转的扫帚（或打板），把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，一般设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。面包生产工艺流程面包制作技术第二节面包生产工艺一、面包制作方法•一次发酵法配料→面团搅拌→发酵→面团压片→切块→搓圆→整形→醒发→焙烤→冷却→成品•二次发酵法（中种法）面粉、水、酵母→第一次调制面团→第一次发酵→第二次面团→第二次发酵→面团压片→分割、搓圆、静置→整形→醒发→焙烤→冷却→成品•快速法配料→面团搅拌→静置→面团压片→切块→搓圆→成型→醒发→焙烤→冷却→成品一次发酵法二次发酵法快速法优点时间短，效率高，咀嚼性好体积大，表皮柔软，组织细腻，风味好且老化慢生产周期短，投资少，可用于应急缺点体积较小，易老化，生产工艺控制较难生产周期长，效率低风味较差，保质期短三种工艺优缺点比较二、面包制作技术（一）面团调制•面团中水分占45％左右，按其存在状态分为游离水和结合水。游离水占18％，存在于面筋网络结构当中；结合水占27％，分布在蛋白质胶粒表面。•在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化作用，游离水转变为结合水，可以明显感觉到面团逐渐由软变硬，粘性逐渐减弱，体积不断膨大，弹性不断增强。面团形成理论原始混合阶段：面粉调湿，似泥状，没有形成一体，不均匀，面筋没有形成，易散落。面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已经不粘机器壁和钩子，一部分蛋白质形成面筋，用手捏面团时粘手，拉面团时易断，缺乏弹性、延伸性。面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥，光滑有光泽，出现弹性，柔软，拉时具有延伸性，仍断裂。根据面团调制过程中的物性变化分为６个阶段面筋完成阶段：面筋已完全形成，最佳程度，即可发酵，弹性和延伸性较好。搅拌过渡阶段：面筋超过了它搅拌的耐度，开始断裂，面筋胶团中的水分开始溢出，面团表面再次出现游离水，粘性出现。面筋打断阶段：继续搅拌，面团变成半透明的且具有流动性，结合水变成游离水，粘性增加，搅拌钩子无法再将面团提起，用手拉时会有丝状的面糊，不能再做面包。（二）面团发酵发酵是酵母利用可发酵性糖经过复杂的生物化学反应生成CO2，使面团起发的过程。发酵初期，有氧呼吸占优势，产生很多新芽孢C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2187KJ发酵后期以无氧呼吸为主，使面包具有醇香味C6H12O6→C2H5OH+CO2+100KJ•酵母发酵力及用量：酵母用量适当时，其繁殖率最高。0.5～0.75%为好。•温度：26~28℃，醋酸菌35℃、乳酸菌37℃，使面团酸度增大，影响质量。•pH值：5~6，pH5.5时，面包体积最大•渗透压：糖7%,盐1%有抑制作用•α－淀粉酶活性：提供碳源，加速发酵面团发酵（影响酵母产气）的影响因素（三）面包的整形•面包压片：提高质量改善纹理结构的重要手段，目的是排除面团中不均匀的大气泡，使组织均匀细腻。压片机转速140-60r/min，压辊间距0.8-1.2cm。•分块和称重：加压式，容积式分割机。•搓圆和静置：伞形搓圆机锥体转动，带动面块沿螺旋曲线导板槽自上而下滚动，从而把面块搓圆。•整形：圆形、听形、花样、夹陷（四）面包坯醒发•整形后的面包坯在焙烤前进行最后一次发酵，使面包坯膨大到适当体积，并达与成品相似的形状，称为醒发/最后醒发。•温度：35~38℃•RH：80%~90％•时间：40~60min醒发箱（五）焙烤、冷却和包装•膨胀－定型－上色－刷油：焙烤初期面火160℃、底火180－185℃利于体积最大限度地膨胀，后期面火升至210～220℃上色•焙烤条件根据配料不同，面包大小不同而定：100~150g圆面包，220~240℃，10min100~200g听型面包180~220℃，15~20min250~500g听型面包160~200℃，30~40min远红外烤炉•刚出炉的面包表皮达180℃,中心在98℃左右，皮硬心软，经不起压力，没有弹性。•冷却至38℃包装，防止干硬，面包水分保持在35％～40％。一、饼干的分类种类产品特征粗饼干糖、油等辅料少，加少量盐，以咸为主基调，保存性好，如供野餐或旅行用的清水饼干韧性饼干辊压冲印或辊切而成，断面有较整齐的层状结构，常见的有葱油薄脆饼干、奶油饼干酥性饼干糖、油用量多，辊印而成，口感酥脆，一般甜饼干属这一类甜酥饼干甜酥可口，用大量的油和糖，属于高档饼干，常见的有桃酥、奶油酥等发酵饼干具有酵母发酵食品的特有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，如苏打饼干第三节饼干的加工（二）面团的调制酥性面团的调制：控制面筋的吸水率，使之有限胀润。面团温度：26~28℃，俗称冷粉。温度高会走油，收缩变性。韧性面团的调制：第一阶段充分吸水胀润，第二阶段在搅拌撕裂下超越其弹性限度，部分水分析出使面团还软。面团温度38~40℃，降低面团粘度，俗称热粉。苏打饼干面团调制：是采用酵母发酵再夹入油酥面团而制成的。成品质地松脆，且断面有清晰的层次结构。多采用2次搅拌，二次发酵工艺酥性面团韧性面团苏打饼干面团特征具有较大的可塑性，有限的粘弹性有较强的延伸性、韧性，适度的弹性和可塑性面团柔软、弹性适中投料顺序水、糖、油混合、乳化均匀，加入面粉糖、油、蛋奶加热水或糖浆混匀，缓慢加入面粉中，面团初步形成时，加入改良剂40~50%的面粉+酵母进行一次搅拌与发酵，然后加入其余原料开始二次搅拌，缓慢撒入疏松剂时间短，5~15min长，30~35min4~5min温度26~28℃38~40℃发酵条件RH75％~80%一次：26~28℃4~8h二次：28~30℃，3~4h,静置时间5~15min使面筋蛋白水化作用继续进行，降低粘性，增加弹性18~20min消除内部张力，使弹性降低，增加面团可塑性饼干面团调制操作要求比较1.冲印成型（适用性广，使用最多的方法）2.辊印成型（适合高油脂品种）3.辊切成型（最先进的方法）4.挤注成型（面团比较软，有一定的流动性）5.钢丝切割成型（有花瓣形、圆形等多种形状）（三）饼干成型方法辊印成型酥性饼干多采用无针孔凸花印模，防止因面团粘性较大而粘模。1.糕点原料干性原料：面粉、淀粉、奶粉、糖湿性原料：水、奶、蛋、饴糖强性原料：构成制品基本骨架的物质：面粉（面筋）、鸡蛋（蛋白质）弱性原料：具有减弱或分散制品结构的作用：糖、油、一、糕点制作第四节糕点、馒头制作工艺2．糕点面团糕点面团酥性面团筋性面团塑性面团面浆特点不形成或少形成面筋，调粉只进行翻拌，不进行揉和，调粉时间短。面筋充分形成，面团表面光洁、均匀，有良好的弹性和延伸性。形成一定数量的面筋，既有一定的韧性，又具良好的可塑性。避免面筋的形成3、糕点成型手工成型、机械成型、印模成型：木制模具铁制模具。4、熟制方法焙烤、油炸、蒸制5、装饰色调装饰、裱花装饰、陷料装饰二、蛋糕的加工（一）蛋糕的分类奶油蛋糕蛋糕蛋白类——天使蛋糕海绵蛋糕全蛋液类——一般所指的蛋糕（二）海绵蛋糕配方及制作工艺1.配方：面粉：鸡蛋：白糖＝1：1：12.方法：将鸡蛋、白糖、蛋糕油、水和泡打粉混合搅打15分→加入面粉打1分（调糊）→注模成型→焙烤（170~180，10~20分）→成品三、馒头制作1、工艺流程和面→静置→成型（双辊螺旋揉搓成型机）→发酵→蒸制2、操作要点（1）和面：面粉、活性干酵母（0.5~1%）、水（45~50%）搅拌（2）静置：30℃，RH80%，10min（3）成型：双辊螺旋揉搓成型机（4）发酵：35℃，RH85%，70~90min（5）蒸制：100℃，25~30min工业化生产中，常应用酶制剂（α-淀粉酶）、抗氧化剂（抗坏血酸）、乳化剂（硬脂酰乳酸钙）作为馒头面团改良剂。一、面条生产的原辅料1.面粉：中等筋力，精制级湿面筋≥28%，普通级湿面筋≥26%，油炸面湿面筋含量≥32%；新磨粉要求伏仓处理7~20天，使之自然成熟。2.水：面粉用量的30%，以面筋能足够形成为准，硬度＜10，以4~8度为宜，PH值为7.5~8.5。3.盐：能增强面筋弹性和延伸性，增加面条的强度，减少断条率；具有较强的渗透作用，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟；添加量为面粉重的2~3%，夏多冬少，春秋适中。第五节面条制品加工4.食碱：改善面团的流变学特性，即面团韧性、弹性及滑性，使面条光滑爽口，不浑汤，复水性好，用量为面粉重的0.15~0.2%5.复合磷酸盐：焦磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钠等，用量0.01~0.05%，改善面条复水性6.增粘剂：增加面条粘结性，不易形成断条，改善面条光泽，可相对减少油炸方便面的含油量。生产中多用羧甲基纤维素，瓜尔豆胶，0.1~0.3%7.营养强化剂和调味剂：鸡蛋、牛奶、鸡汁等畜产品类及各种蔬菜汁8.抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚、耐高温），用量＜0.2g/kg9.炸油：棕榈油，稳定性好，风味淡雅，无色。二、挂面生产技术基本配方面粉100，水25－28，食盐2－3，食碱0.1-0.2，鸡蛋5－10生产工艺流程原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→成品品种普通挂面：1.0,1.5,2.0,3.0,6.0mm宽,圆拉面风味挂面：蔬菜挂面营养保健挂面：杂粮挂面1、和面与熟化和面：选用卧式双轴和面机，转速为70~110r/min；加水应一次定准，一次加足，加水量为26％~30%，加水多，压片时易粘压辊，和面时间5~15min；各种辅料和添加剂应溶于水后加入。熟化：俗称醒面或存粉，其作用是消除面团内部应力，促使水和面粉中的蛋白质、淀粉等更好地水合，使面筋更好地形成。通常用盘式熟化机5~10r/min低速搅拌10－15min，防止结块。2、压片与切条压片：通过多道轧辊对面团的挤压作用，将松散的面团轧成紧密的、有一定厚度的薄面片，使面筋网络细密化和相互连接，使面片具有一定的韧性、弹性和强度。切条：切刀安装在压片机的末端，切刀把面带纵向剪切成面条，紧帖齿辊凹槽的铜梳铲下被剪切下来的面条。要求切出的面条光滑，无并条。切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将面条切成2.8m长度。3、干燥（1）干燥原理：“表面汽化”和“水分转移”协调进行，避免由于内外干燥速率不一致产生内应力，防止酥面。（2）干燥设备烘房：固定式，单排移行式，多排隧道式面条移行装置：链条或钢丝牵引干燥装置：鼓风机，散热器，热风管道，扩散风扇，排潮风机等组成（3）干燥过程预干燥(冷风定条)主干燥前期(保湿出汗)主干燥后期(升温降潮)终干燥(降温散热)（4）切断、包装