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传菜部的工作流程2011.12.亚洲一号私家会所传菜部的工作流程•第一章餐饮部传菜员岗位职责；•第二章传菜工作的标准程序；•第三章传菜工作细则；•第四章效率和服务态度达标要求；•第五章工作注意事项；•第六章菜品和主食的配料；传菜部的工作流程第一章餐饮部传菜员岗位职责传菜部的工作流程1、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则；2、按照规格水准，做好开餐前的准备工作；3、确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口；4、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准；传菜部的工作流程5、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时；6、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁；9、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。传菜部的工作流程第二章传菜工作的标准程序传菜部的工作流程1、餐前准备工作：1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下：收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用；传菜部的工作流程2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全；3）整理入单夹并按号码编排及清晰度。2、开餐中服务：1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房；2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料；3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜；4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。传菜部的工作流程5）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到后勤部清洗；6）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带羹匙；7）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾；8）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知部长处理。传菜部的工作流程9）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好；10）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。3、餐后收尾工作：1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放；3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。传菜部的工作流程3、餐后收尾工作1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；3）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；4）将所有服务用具全部清洗入柜；5）将所有脏布草清点捆扎；6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙头滴水等现象，经部长同意后方可下班。传菜部的工作流程3、餐后收尾工作1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；3）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；4）将所有服务用具全部清洗入柜；5）将所有脏布草清点捆扎；6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙头滴水等现象，经部长同意后方可下班。传菜部的工作流程第三章传菜部的工作细则传菜部的工作流程1.注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；2.端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗底部干净，份量要足；3.做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体摆放位置；4.必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5.传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；6.了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；传菜部的工作流程7.如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；8.出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；9.熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；10.熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，上菜时更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员上完菜后注意不要将汤汁倒落地上，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；传菜部的工作流程11.接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确，各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；12.对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；13.哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；传菜部的工作流程17.传菜员的“六不上菜”的基本原因如下：a)菜品温度不够者不上。b)数量、分量不足者不上;C)色泽光泽不合标准者或有异味者不上;d)不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上;e)出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上;f)菜式里有异物者不上；18.当日推荐菜品应及时通知楼面；19.注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。传菜部的工作流程第四章效率和服务态度达标要求传菜部的工作流程㈠效率1.点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内;2.传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。㈡服务态度1.在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作;2.工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快;传菜部的工作流程3.礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声;4.如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客与有关部门、人员联系;5.当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走;如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。传菜部的工作流程第五章工作注意事项传菜部的工作流程一笑：微笑始终如一;二不：不怠慢客人，不得罪客人;三轻：说话轻，走路轻，操作轻;四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤;五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声;传菜部的工作流程五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。传菜部的工作流程第六章出品和主食的配料传菜部的工作流程燕鲍翅厨房主要有两种出菜方式1.堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作）2.由厨房直接做好送出。燕窝配料：芹菜粒(鲍汁、椰汁、冰糖）鲍鱼配料：黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花\鲍汁器皿：金边鲍鱼碟;鱼翅配料：芫西（香菜叶）大红浙醋\银芽\鲍汁\金华火腿丝传菜部的工作流程堂灼菜品堂灼鱼\堂灼牛仔骨\堂灼法国鹅肝堂灼鱼(大清斑多宝鱼桂鱼)所配物品：大漏勺\大汤勺\长筷子\莲花碗辅料：粉丝节\菜胆\姜片\香菜\芹菜\葱段\高汤堂灼牛仔骨所配物品：煎锅\煎夹\黑胡椒盅\四方金边鲍鱼碟辅料：牛仔骨\黑椒汁\圣女果\黄瓜\黄油传菜部的工作流程堂灼鹅肝所配物品：金边鲍鱼碟\盐盅\黑胡椒盅\煎锅\塑料煎铲辅料：鹅肝\黄油\西兰花\冬瓜\黑椒汁刺身(主要的品种有象拔蚌三文鱼北极贝青龙虾小花螺等)配料：青芥辣\日本豉油\柠檬夹大闸蟹：姜米粒陈醋\蟹针\蟹钳\蟹剪\洗手盅（柠檬茶水）潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋）传菜部的工作流程烧鹅配料：酸梅酱片皮鸭配料：乳猪酱\面皮\黄瓜段\红椒段\青椒段乳猪配料：乳猪酱\白糖白切鸡配料：姜茸\虾汁白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制）炸子鸡乳鸽：淮盐\急汁盐煎什鱼仔：沙拉酱传菜部的工作流程吊烧桶：甜辣鸡酱潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔）老面馒头：炼乳\酸菜面条：辣椒油水饺：陈醋\辣椒油传菜部的工作流程传菜部的工作流程传菜部的工作流程传菜部的工作流程传菜部的工作流程中国菜系的分类中国菜肴特点中餐服务方式问题导入中国菜肴的特点色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.•中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的•五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤中国菜系的分类•菜系是中国菜肴不同风味流派的代称•菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜•我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称八大菜系•四川菜：简称川菜•山东菜：简称鲁菜•广东菜：简称粤菜•江苏菜：简称苏菜•福建菜：简称闽菜•湖南菜：简称湘菜•安徽菜：简称徽菜•浙江菜：简称浙菜•由济南和胶东两地的地方菜发展而成•特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味山东菜葱烧海参九转大肠四川菜•由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜•最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉鱼香肉丝宫保鸡丁麻婆豆腐回锅肉广东菜•由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。•特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主白云猪手片皮乳猪糖醋咕噜肉红烧大裙翅江苏菜•由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。•特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别松鼠桂鱼常熟叫化鸡无锡排骨•由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表•特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色福建菜佛跳墙通心河鳗•以长沙菜为主要代表•特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长湖南菜冰糖湘莲麻辣子鸡安徽菜•由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成•特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁浙江菜•由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成•特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁西湖莼菜汤中餐服务方式中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式按上菜的特点分自助式派餐式共餐式是中餐的主要服务方式。此方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情共餐式每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个向每位客人分配菜点。此方式最能体现筵席的档次，对服务员的操作技艺要求较高。派餐式餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。自助式按客人结账方式分•餐前结账式：即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。•餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。按进餐的种类分零餐服务团体包餐宴会服务餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式零餐服务客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。团体包餐是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。宴会服务思考与练习•1、中国菜肴特点有哪些？•2、中国菜系通常是如何分类的？•3、列举