项目二原料乳的验收

乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施项目二原料乳验收四、考核评价乳制品加工技术1.叙述原料乳验收流程2.检验原料乳质量指标知识目标能力目标1.熟悉原料乳验收的流程2.了解牛乳的基础知识3.检验酒精阳性乳、酸度、相对密度、三聚氰胺等质量指标4.操作相关的仪器和设备5.规范书写检验报告一、学习目标乳制品加工技术二、知识培训培训任务一认识牛乳（牛乳基础知识）培训任务二检验原料乳乳制品加工技术为什么牛乳能喂大一个婴儿，里面含有哪些营养成分？1为什么说牛乳是世界上接近最完全的食物？2想一想乳制品加工技术•母乳是婴幼儿生长发育最理想的食品。牛乳与母乳相比，虽然在各营养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种营养素，牛乳依然是人类的最接近完全的一种食物。•实验证实，牛乳中的化学成分超过100种，但主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等组成。牛乳被称为“最完美的食物”，“一杯牛奶强壮一个民族”，这正是对牛乳营养价值的最好诠释。乳制品加工技术培训任务一、认识牛乳概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的白色或稍带微黄色的不透明的液体。它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的食物。通常所说的乳是指乳用品种牛（奶牛）产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。原料乳验收知识培训乳制品加工技术牛乳的组成成分原料乳验收知识培训灰分（0.6%～0.8%）乳糖（4.6%～4.9%）维生素含氮物（2.8%～4.0%）氯化钙0.15%～0.20%磷酸0.18%～0.26%其他无机盐0.1%～0.3%酪蛋白2.0%～3.2%白蛋白0.5%～0.7%球蛋白0.1%其他含氮物0.1%柠檬酸（0.1%～0.2%）水分（87.5%～88.5%）气体（5～8mL/100mL）干物质（11.5%～12.5%）酶类乳脂肪（2.8%～4.0%）牛乳乳制品加工技术从牛身上挤出的奶能直接喝吗？1牛乳是如何进入加工厂的？2想一想牛乳是如何检验的？3乳制品加工技术某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的一名化验员在对某奶户的500kg原料乳进行验收时没有按常规进行酒精阳性乳的检验。案例乳制品加工技术原料乳为什么必须进行检验？1都需要检验哪些项目的？2如何检验？3案例分析乳制品加工技术•1、原料乳检验是乳制品加工过程中的关键控制点之一。•2、原料乳以质论价。原料乳为什么必须进行检验?乳制品加工技术培训任务二、检验原料乳原料乳验收知识培训现场检验感官检验酒精阳性乳检验理化检验乳成分测定比重测定酸度测定抗生素测定卫生检验菌落总数体细胞数掺假检验三聚氰胺检测掺水检验乳制品加工技术感官检验GB6914-86感官指标：正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味”。乳制品加工技术取适量样品置于50mL烧杯中在自然光下观察色泽和组织状态闻其气味用温开水漱口，品尝滋味。检验方法乳制品加工技术检验项目及要求项目要求色泽呈乳白色或微黄色滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物乳制品加工技术酒精阳性乳检验概念：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%～72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。记住：快速鉴定牛乳新鲜度，适用于现场检验。原理：牛乳变质时，蛋白质变性，与一定浓度酒精混合易产生沉淀。原因：１.高酸度酒精阳性乳酸度升高（24°T以上）2.低酸度酒精阳性乳酸度低（16°T以下）3.冻结乳乳制品加工技术酒精阳性乳检验GB6914-1986试剂：68%~72%浓度的酒精操作方法：在试管中取２ml酒精，再取等体积的牛奶样品，振荡混合后放置，观察其状态。结果判定：正常牛奶：不出现絮状沉淀异常牛奶：出现絮状沉淀乳制品加工技术•讨论：•1、根据所学原料乳现场检验知识点，一般在现场做哪几项检验？•2、根据所讲理论，请各小组自行设计原料乳现场检验的实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。乳制品加工技术煮沸试验原理：新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。试剂：新鲜牛乳、变质牛乳器材：试管、10ml移液管、洗耳球、水浴锅等操作方法：取10ml乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察现象。结果判定：正常牛奶：不出现絮状沉淀或不凝固异常牛奶：出现絮状沉淀乳制品加工技术密度（比重）乳的密度是乳质量的重要指标乳的比重以15℃为标准，即在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比。记住：正常乳的比重平均为1.032。概念：乳的相对密度指在20℃时的质量与同容积的水在4℃时的质量之比。记住：乳的相对密度比比重小0.002。正常乳的相对密度为1.030。乳制品加工技术密度（比重）测定GB5009.46-2003仪器：量筒乳稠计温度计操作方法：取干净的250ml量筒一个，将经过仔细搅匀的牛奶沿壁注入量筒中（注意尽量不产生气泡），加到量筒3/4容积为止；然后把乳稠计轻轻插入量筒内牛奶的中心，使其徐徐下沉，沉至1.030处放手（注意不使乳稠计与量筒底壁接触）；待静止后，读取乳稠计读数，同时用温度计进行校正，校正后的读数即为该牛奶的比重。乳稠计乳制品加工技术杂质度测定GB5009.46-2003仪器：杂质度机真空泵电路过滤板烘箱操作方法：取500ml牛奶，用蒸馏水充分调和后，加热至60℃后于棉质过滤板上过滤或抽滤。用水冲洗粘附在过滤板上的牛奶，将其置于烘箱中烘干后，与标准比色板进行比较，即可得出过滤板上的杂质量。杂质度过滤机示意图乳制品加工技术酸度酸度是乳新鲜度的重要指标概念：乳蛋白中含有较多酸性氨基酸和自由的羟基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。原因：挤出后长时间存放的乳在微生物作用下发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。酸度是乳新鲜度的一个重要指标。记住：正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎或低酸度乳pH在6.8以上。应用：乳品工业中酸度以标准碱液用滴定法测定，我国滴定酸度用吉尔捏尔度（°T）表示。乳制品加工技术酸度测定GB5009.46-2003试剂：5g/L酚酞指示剂0.1mol/L氢氧化钠仪器：碱式滴定管250mL三角烧瓶操作方法：准确吸取10mL牛奶注入250mL三角烧瓶中，用20mL蒸馏水稀释，在加入酚酞指示剂0.5mL，小心混匀后用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，边滴定边摇动，直至微红色在1min内不消失为止。计算：滴定酸度（°T）=VNaOH×10VNaOH：滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，mL乳制品加工技术•讨论：•1、是否可以用该方法测定生鲜乳、巴士消毒乳、高温灭菌乳的酸度？•2、如果可以，请各小组自行设计实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。•3、酸牛乳可不可以用该方法来测定它的酸度？乳制品加工技术脂肪GB5009.46-2003试剂：浓硫酸异戊醇仪器：乳脂计离心机11ml牛奶吸管操作方法：先在乳脂计中加入10ml浓硫酸，然后沿管壁小心加入11ml牛奶，再加入1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用力摇动使其成为棕色液体；静置几分钟后放入乳脂离心机中离心10min，取出按照刻度读数，即为脂肪的百分比。乳制品加工技术牛乳成分分析仪乳制品加工技术检样做成几个适当倍数的稀释液选择2个～3个适宜稀释度，各以1mL分别加入灭菌平皿每皿内加入适量营养琼脂培养基菌落计数报告36℃±1℃，48h±2h细菌总数测定乳制品加工技术原料乳的验收流程1．检查否有剩乳早晨上岗后，检查乳仓或乳罐内是否有剩乳。检查乳罐、各打乳管线工作状况是否正常、检查剩乳酸度，酒精试验状况。2．准备计量器具和取样器具校正计量器具，把取样杯和乳箱准备好。3．收购鲜乳方法（1）由质检员负责收购前取样，检验，出现不合格的拒收。乳制品加工技术•（2）计量取样。由记帐员监督称重，同时填写“原料乳检检单”由取样员负责采综合样品，由编号员送化验室检验。•4．清洗及卫生处理•（1）乳车运完后，由收乳人员刷乳罐、刷洗管线及设备。•（2）乳桶及时冲洗、消毒备用。•（3）卫生等收尾工作。做好收乳完毕的环境卫生打扫工作，清点工具，整理工作记录和原料检验单上报生产科。乳制品加工技术某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。案例乳制品加工技术牛奶中为何会混有剩奶？2应如何正确取样？1案例分析乳制品加工技术•采用特制搅拌器在奶槽车或奶桶中自上而下和自下而上螺旋式转动20次；•用特制的取样器立即取样，取样量为0.5~1L。原料乳验收时如何正确取样?乳制品加工技术所谓剩奶，就是不新鲜的、剩下的奶。将这种奶混入新鲜的牛奶中，唯一的目的就是经济利益的驱使。因此，在原料奶验收中要严格把关，杜绝一切影响原料奶品质的可能。从源头上进行控制，是生产好奶的第一步，也是关键一步。牛奶中为何会混有剩奶?乳制品加工技术在利益的驱使下，不法奶户还会向牛奶中添加别的东西吗？思考乳制品加工技术掺假检验掺加三聚氰胺三鹿奶粉事件2008年6月，全国许多地方都出现了泌尿结石患儿，经调查证实，这些患儿都是由于食用了掺加三聚氰胺的三鹿奶粉而发病的。调查数据显示，该事件共导致有6名婴孩死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后已宣告破产。乳制品加工技术掺加三聚氰胺掺假检验掺加目的：1、添加三聚氰胺主要是能够提高蛋白质的检测含量，从而使劣质原料乳通过验收；2、三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺加后不易被发现，且价格便宜。乳制品加工技术掺加三聚氰胺掺假检验•针对三聚氰胺的不法添加，国家出台了一系列的国家标准，要求三聚氰胺的检测作为原料乳掺假验收中的强制检验项目。标准中规定：•婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。•液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。•含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。乳制品加工技术正常牛乳的密度在1.028～1.032kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。掺水掺假检验乳制品加工技术掺米汤掺假检验米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。乳制品加工技术利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。掺蔗糖掺假检验乳制品加工技术理化检验组微生物检验组掺假检验组正在开展原料乳的验收工作。该化验室设主任一名，4个检验小组，每组设组长一名，组员若干，共同完成原料乳的日常验收的工作。现场检验组化验室三、组织实施乳制品加工技术分组讨论…制定方案…答辩…项目实施…方案制定与实施乳制品加工技术1.明确各检验小组的工作任务，各小组长合理分配检验人员，明确每个人的工作内容；2.各小组长安排组员自行准备所需原料、药品及仪器等，并填写准备清单。3.各检验小组自行设计检验报告单、准备清单；4.实施检验，并详细填写检验报告单；5.化验室主任设计原料乳验收报告，并将各组提交的检验报告单汇总，提交最终的原料乳验收报告。6.各组将自行设计并填写的检验报告单与工厂实际使用的报告单进行比较，讨论并改进。7