1.宴席基本知识

宴会基本知识我们的理解：通俗地说，就是筵席或酒席。它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；它是调配合理的一整套菜点；它是人们从事社交活动的一种工具。中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。第一节宴会基础知识一、宴会的定义宴会，又称“筵席”或“宴席”，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴会，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式二、宴席的特征宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。宴席的特征为：①聚餐式的形式②规格化的内容③社交性的作用第一节宴会基础知识所谓聚餐式，是指宴席的形式①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。第一节宴会基础知识所谓规格化，是指宴席的内容。①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。④就餐场景舒适，服务仪程井然；第一节宴会基础知识所谓社交性，是指宴席的作用。宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。在社会交际方面：①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；②可以纪念节日，欢庆大典；③可以接谈工作、商务，开展交际。第一节宴会基础知识三、宴席的规格宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。普通宴席中档宴席高级宴席特等宴席第一节宴会基础知识（一）普通宴席原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。第一节宴会基础知识（二）中档宴席原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。第一节宴会基础知识（三）高级宴席原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。第一节宴会基础知识第二节宴席的规格和类别（三）高级宴席原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。（四）特等宴席原料：著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅，盛器名贵，席面跌岩多姿，雄伟壮观。应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。第二节宴席的规格和类别衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。第二节宴席的规格和类别二、宴席的类别宴席的分类，通常有两种体系：一是按宴席的菜式进行分类；二是按饮食行业习惯分类。宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。中式宴席西式宴席中西结合式宴席第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类一、中式宴席中式宴席按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。宴席的规格和类别按菜式类别分类中式宴席宴会席国宴国宴是规格最高的公务宴会公务宴宴席的主题与公务活动有关商务宴因为商务活动而举行的宴席亲情宴个体之间因情感交流而举行的宴席便餐席家宴在家中设置酒菜款待客人的宴席便席一种非正式宴请的简易酒席团体包餐以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式宴席的规格和类别按菜式类别分类（一）宴会席1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。国宴宴会厅公务宴场景商务宴菜品亲情宴—婚庆宴第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（二）便餐席1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴兄弟民族之便宴流行于江浙一带的和菜席整齐划一团体包餐第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类二、西式宴席1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属此类。西式宴席图片西式宴席菜品第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类三、中西结合式宴席1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。3、特点：气氛活泼，洒脱自然。4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类冷餐酒会，属于自助式宴席。1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。2、冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，所有客人站立进餐，方便随意走动。3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进行期间任何时间到达或离开，不受约束。4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，其它人员均随意就座。2、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没有酒馔。3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。第二节宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，对实践的指导作用较强。1、按地方风味分如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。2、按菜品数目分如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。第二节宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类3、按头菜名称分如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。4、按烹制原料分如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。5、按主要用料分如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料“全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。第二节宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类6、按时令季节分如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成为酒店争夺主顾的王牌。7、按办宴目的分如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取悦宾客。第三节宴席的环节和结构宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理这四个前后承接的环节。（一）宴席预订宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅主管和厨师长（主厨）合作完成。其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席施工示意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。第三节宴席的环节和结构（二）菜品制作宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。第三节宴席的环节和结构（三）接待服务宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设计师和餐厅服务员负责。它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏捷、主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、菜点的质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因此，这一环节更为重要。第三节宴席的环节和结构（四）营销管理宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席销售管理部门负责。其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格的制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活动，合理控制经营成本，能有