带量食谱及制订

1带量食谱及制订济南市儿童保健所李玲21、带量食谱定义：根据国家标准及儿童生长发育需要而制定的带有人均食物量的食谱，称为带量食谱。32、使用目的：•（1）可以更科学准确地提供适合儿童生长发育需要的营养素。•（2）促使幼儿园儿童营养工作由经验型管理向科学化管理过渡。43．制定原则：体现两大平衡。•（1）营养素平衡：六大营养素以充足的数量、均衡的比例，分含在一日食谱中，利于机体的吸收利用。•（2）食物平衡：谷类、肉类、蛋类、乳类、果蔬类、豆制品、调味品等食物种类齐全、数量充足、均匀分布于每日膳食中，做到粗细粮搭配、荤素搭配、甜咸搭配、干稀搭配，每日餐点不重复。54．要求根据市场供应的情况，食谱每周调换一次，适当调整花样。对食谱要求：•（1）根据市场供应情况制定食谱；•（2）注意蛋白质的互补作用，充分利用豆制品；•（3）注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配，少吃甜食和油炸食物，食盐量要加以控制；•（4）早餐：以主食为主、优质蛋白质为辅。午、晚两餐都要有菜，午餐一荤一素一汤，多选用各种季节性蔬菜。保证有一定量的绿、橙色蔬菜；•（5）食谱应满足儿童年龄特点（种类、大小、色、香、味）的需要；•（6）1岁、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。65．制定步骤：（1）计算平均年龄（2）计算热量及蛋白质平均年龄供给量（3）每人每日谷类食物量（4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量（5）每人一日鱼+蛋类的摄入量（6）每人一日蔬菜+水果量7•（1）计算平均年龄：＋0.51岁儿童数×1＋2岁儿童数×2……6岁儿童数×6全园儿童总数儿童平均年龄=8备注：•①儿童年龄计算不应按班次，如小班儿童不一定就是3岁，需严格按出生日期，即使差一天不足4岁也归3岁组。•②0.5为修正值，因为据分子计算出的年龄平均偏低0.5岁。•③平均年龄需每月计算一次，并精确到小数点后一位，若用电脑软件可自动计算平均年龄。960＋70＋80＋90＋0.5＝？•例：某幼儿园有3岁小儿60人，4岁小儿70人，5岁小儿80人，6岁小儿90人。60×3＋70×4＋80×5＋90×6则其平均年龄＝10（2）计算热量及蛋白质平均年龄供给量：供给量计算应据平均年龄并精确到月。如上例平均年龄为5.2岁，则该园儿童热量及蛋白质平均供给量的计算过程如下：11•数学题1：5岁儿童需要热能1550kcal，6岁儿童需要热能1650kcal，问5.2岁需要热能多少？•数学题2：4岁儿童需要蛋白质50g，5岁儿童需要蛋白质55g，问4.6岁需要热能/蛋白质各多少？12•首先查阅《每日膳食中营养素供给量》，计算得出5岁及6岁组男女童热量及蛋白质平均供给量标准为5岁：1550Kcal，55g；6岁：1650Kcal，55g。•该园儿童热量日平均供给量＝1550＋（1650－1550）×0.2＝1570Kcal•蛋白质日平均供给量＝55＋（55－55）×0.2＝55g13（3）每人每日谷类食物量（克，干重）=小儿相应年龄的热能供给量×0.154~0.171（0.154是计算低限量常数，0.171是计算高限量常数）。14（4）每人每日必食的肉、奶和豆制品量为：瘦肉类50克，牛奶200~400ml，豆浆100ml或豆腐25克。.提供优质蛋白质约计重16克。15（5）每人一日鱼+蛋类的摄入量（克，市品）=（小儿相应年龄的蛋白质供给量×0.4~0.5—16）÷0.104（0.4为是计算低限量常数，0.5是计算高限量常数）。16（6）每人一日蔬菜+水果量（克，市品）=一日谷类食物量（干重），其中蔬菜占70%，水果占30%。（7）每人一日植物油15克、糖5克，盐3~5克，酱油适量。计算结果：（一天总的食物量）••••••••谷类食物：238.7~265.05克（取值250克）瘦肉类：50克牛奶：200~400ml豆浆：100ml或豆腐25克鱼+蛋：57~110克（取值75克，一个鸡蛋60克）蔬菜：250×70%=175克水果：250×30%=75克植物油15克、糖5克，盐3~5克，酱油适量。1718一日食物在三餐中的分配谷类食物量的分配：•早餐占30%•午餐占35%•午点占10%（以点心及水果为主）•晚餐占25%19•动物性食品尽量分配于早餐和午餐；•蔬菜、水果应该三餐都平均分配，或晚餐略多一些。•考虑饮食习惯。20分配结果••••谷类：早餐：75g午餐：87.5g晚餐：62.5g••••鱼肉蛋类：早餐：鸡蛋60g午餐：猪肉50g晚餐：鱼肉15g或猪肉15g21根据计算结果带量••••早餐：小米粥：小米30g小馒头：小麦粉40g鸡蛋：鸡蛋30g22根据计算结果带量•午餐•米饭：大米80克•大头菜炒肉：大头菜80克，猪肉50克，花生油8克•西红柿紫菜蛋汤：西红柿：30克，紫菜10克，鸡蛋20克，香油2克23根据计算结果带量•午点：•苹果：75克•牛奶：120毫升24•晚餐：•馒头：小麦粉60克•炒冬瓜虾仁：冬瓜：70克，虾仁20克，花生油7克•牛奶：120毫升（或者豆浆等）25•例：某幼儿园某日午餐食谱：米饭、红烧鲅鱼、菠菜蛋汤。保健医生计算出该月该幼儿园平均年龄为4.8岁，并据以上框算出各种食物用量并查表计算出该带量食谱热量及蛋白质等营养素含量如下：食谱食物量（g）热量（Kcal）蛋白质(g)米饭粳米80277.65.52红烧带鱼带鱼80111.214.5花生油1090菠菜蛋汤菠菜1002.72.4鸡蛋1525.52.2花生油327…木耳2……虾皮5……合计534Kcal24.6g2627排骨中所含的营养素16.772排骨(100克)蛋白质（克）食部（%）该表格的信息：1、食部：可以食用的部分2、蛋白质含量：16.7%计算题：求9.2克排骨含蛋白质的量？9.2×16.7%=1.53克2829•查表计算4.8岁儿童午餐热量及蛋白质标准供给量：•查《每日膳食中营养素供给量》，得4岁、5岁组男、女童平均热量及蛋白质标准供给量为4岁：1425Kcal，50g；5岁：1550Kcal，55g。则4.8岁儿童热量日标准供给量＝1425＋（1550－1425）×0.8＝1525（Kcal），蛋白质日标准供给量＝50＋（55－50）×0.8＝54（g）。按午餐热量占日标准供给量的35%，计算得出该月该园儿童午餐热量及蛋白质标准供给量应为534Kcal和18g。30•以上食谱热量约占标准供给量的100%，而白质则超出37%。因此应对食谱作适当调整。可据本园儿童实际用餐情况将大米在65—80g、带鱼在60—80g、鸡蛋在10—15g之间进行调整，直至基本达到膳食营养要求。食物种类1-2岁3-6岁谷类100～150g180～260g蔬菜类150～200g200～250g水果类150～200g150～300g鱼虾类100g40～50g禽畜肉类30～40g蛋类60g奶类350ml200～300g大豆及豆制品—25g烹调油20～25g25～30g31儿童各类食物每日建议摄入量（参考）32