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中国饮食文化概论（闭卷考试）一、名词解释1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。9、“五世长者知饮食”：语见魏文帝曹丕《诏群臣》，全句是：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。”意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对高层次的穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解。10、仪狄：中国古史传说夏禹时期的女性酿酒师，是见于文字记载的中国历史上最早的酿酒师，事见《战国策》等先秦典籍。11、陆羽：陆羽（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）人。中国古代茶学奠基人、茶道创始人，民间称其为“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶经》为中国、亦为世界第一部茶学专著，也是迄今为止最有影响的茶学巨著。12、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。13、袁枚：袁枚清代中叶钱塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉庆二年十一月十七日（1798.1.3），著名诗人、文学家，中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。14、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。15、灶君：中国历史上普遍祭祀的家庭保护神，即俗称“一家之主”的灶王或灶王爷。形制有两种：一是家庭祭祀的灶王爷爷和灶王奶奶两位神主的坐像，一是用于商家店铺祭祀的灶君单人立像。灶君祭祀起源于上古的“先炊老妇”之祭，入汉以后逐渐转化为男性崇拜。民间俗传腊月二十三（或二十四）灶君要上天向玉帝汇报人间所见善恶，故有以灶糖、灶果等祭灶的民俗。16、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。17、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。18、茶人：中国历史上有茶学文化修养的嗜茶者，士是其主群体。19、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。20、《随园食单》：1792年出版的中国历史上成熟典范的食学著作，被誉为中国古代“食经”，著者袁枚。该书约二万字，由十四单和一序组成，记载了我国十八世纪中叶（个别食品上溯至元明时代）的326种肴馔茶酒等名食，系统的食学理论和详确可行的烹调方法。该书至今仍有重要的指导借鉴意义，并有相当的国际影响。21、普劳：又作“朴劳”，我国新疆维吾尔等民族的风味名食，汉语名为“羊肉抓饭”，由羊肉、稻米、胡萝卜、元葱等原料焖制而成。传统食法是手食。中亚地区普遍食用。22、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”23、五福：语出《尚书·洪范》：“五福，一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命。”24、乌兰伊德：蒙语“红食”，泛指羊、牛、马、骆驼以及禽兽的肉或肉类食品。25、查干伊德：蒙语“白食”，鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶点心等各种奶品。26、克依姆奇：朝鲜语“泡菜”，是朝鲜族最具民族特征、最富影响力的食品。27、糌粑：藏族的传统和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若调以奶茶、酥油、奶渣、糖等则更香甜可口。藏族谑称为本民族的“方便面”。28、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。29、“若作酒醴，尔惟曲糵”：语出《尚书·说命》，曲用来酿酒；糵是麦芽，醴是微甜的酒，表明至少三千年前中国人的祖先已经掌握了酿造啤酒的技术。30、“若作和羹，尔惟盐梅”：典出《尚书·说命》，古代的中国人很早就分别用盐和酸梅果作为咸、酸两种最主要的调味品。31、合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线连两端，取夫妇一体、同甘共苦之意；现代婚礼中的“交杯酒”是其遗俗。32、民俗：是指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。33、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。34、洗三：又称“三朝”，是中国历史上久有传统的诞生礼俗之一。婴儿生三天，用草药温汤水洗全身，家人亲眷喜庆祝贺，美食欢娱。35、酒圣：中国历史上传统酒文化人中的上上品，他们凭借酒力实现了情感、思想的超越发展和超常的文化创造，李白等人是典型代表。36、六礼：文字记载自周代以来中国传统婚礼的六大基本程序：纳彩、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎。37、寒具：汉代时期点心的称谓，因形成于三代的禁火制度而产生和得名。38、鬲：中国新石器时代出现并普遍流行的陶质煮食器，基本型制特征是三袋足，鼎是其后来的演变器型。39、本味论：本味论是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。40、小康层：中国历史上的一种饮食文化社会性层次，位于果腹层与富家层之间，大体上由城镇中的一般市民、农村中中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所组成。41、“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”释义:此诗为唐代一首著名的《新嫁娘词》，中国历史传统是家中饮食事务由妇女负责，礼俗新妇结婚三日即要承担起厨事工作。新妇为讨得婆母的欢心认可，先要从小姑处了解婆母的口味爱好。42、“食不厌精，脍不厌细”：孔子语，典出《论语·乡党》。本意为祭祀用的饭要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉料要切的尽可能均匀适度。43、馕：我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品，具体品种很多，有适口耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。44、李白：中国古代传统酒人的最高文化类型“酒圣”——因酒成事的典型，其酒德、饮行、风藻均属传统酒人上乘，凭借酒力解放思想、激发才气，成就卓绝的诗歌创作。45、角黍：即粽子，是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品，源于上古祈农传统，定型于屈原纪念风俗。46、《大观茶论》：作者北宋赵佶，中国茶文化历史鼎盛期的代表性茶学家与茶人。该书是继陆羽《茶经》之后的著名茶学著作。对后来中国茶学、茶道与茶艺的精致化发展影响颇大。47、《饮膳正要》：编撰者元饮膳太医忽思慧，该书是中国历史上第一部营养学专著，成于元文宗天历三年（1330），全书共三卷。主要内容有诸般禁忌、聚珍品撰、食疗诸病、食物原料等。该书的基本指导对象是元帝国最高权力集团成员。48、杜康：中国古史传说时代的酿酒发明家，应当是女性。二、填空题1、英国人类学家E·B·Tylor在1865年的《人类早期历史与文化发展之研究》一书中最早对“文化”的定义为：“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。”2、公元7世纪中叶，孙思邈（581～682）所撰写的《备急千金要方》中的《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。3、“食不厌精，脍不厌细”一语，见于《论语》一书的“乡党”篇中。4、“普劳”我国新疆地区维吾尔等少数民族习食的粒食品。5、“克伊姆奇”是朝鲜族最具代表性的风味独特的传统食品。6、“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先秦典籍“三礼”中的《礼记》一书中。7、“食不厌精，脍不厌细”是《论语》一书中记录的孔子所说的话。8、蒙古族传统食品有两大类，其中肉类食品蒙古语称作“乌兰伊德”。9、汉代时期，各种面食品都笼统地被称为“饼”。10、传为石达开的“千颗珍珠一瓮收，君王到此也低头。五岳握定擎天柱，吸尽黄河水倒流”一诗，讴歌的是西南苗、彝等少数民族的杆杆酒饮酒礼俗。三、单项选择题1、中国人用筷子为助食具的历史已经有6000年之久，据《菽园杂记》等文献记载，“筷子”名称出现在D。A：先秦B：汉代C：宋代D：明代2、有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是D。A：易牙B：贾思勰C：高濂D：袁枚3、历史本来面目“满汉全席”筵式的膳品特色是D。A：满族传统饮食B：山珍海味C：满点汉菜D：满族贵族喜爱的中国传统名食4、中国历史上有“天下第一家”之称的衍圣公府位于B。A：北京B：曲阜C：衢州D：西安5、《大清会典则例》明文规定的清国的国宴是A。A：满席B：满席－汉席C：满汉席D：满汉全席6、长时间以来，由于无根据的揣测传说，关于“满汉全席”的筵程（宴会进行的时间）有各种说法，历史事实则是A。A：一天一顿B：两天四顿C：三天六顿D：四天八顿7、“面条”是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有A的悠久历史了。A：4000年左右B：3000年以上C：2200多年D：1500年以上8、C在中国有“国菜”的美誉。A：鱼翅B：海参C：豆腐D：鲍鱼9、A是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品。A：粽子B：馄饨C：饺子D：饼10、2001年4月18日由我国饮食文化学者倡导的《珍爱自然：拒烹濒危动植物宣言》在泰山极顶宣布，一面以“三拒”为原则的绿色文明饮食旗帜高高竖起，一场代表21世纪民族饮食发展方向的思想与实践运动持续开来，轰动了世界媒体，振奋了千百万职业厨师和整个社会。“三拒”是指：A。A：用餐者拒绝食用、加工者拒绝烹饪、企业拒绝经营国家禁止食用的动植物B：拒绝自带酒水、拒绝白条、拒绝外带食品消费C：拒绝用餐者拍照、拒绝客人进入灶房、拒绝酗酒D：拒绝浪费、拒绝携带宠物进店、拒绝吸烟11、20世纪80年代中国饮食文化学者提出“名厨”标准的结构关系应当是A“三才合一”模式。A：厨德、厨艺、厨绩B：厨艺、厨德、厨绩C：厨德、厨艺、厨技D：厨技、厨德、厨艺12、中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当是C。A：香、色、形、器、味、适、序、境、趣、质；B：味、质、香、色、形、器、适、序、境、趣；C：质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣；D：色、质、香、形、器、味、适、序、境、趣。13、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是B。A：孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论B：食医合