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1餐厅服务员中级理论知识复习题一、单项选择(第1题～第320题。选择一个正确的答案。)1.道德是指人们行为应遵循的()，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。A、原则和标准B、规章制度C、纪律D、处事态度2.职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范3.在企业的经营活动中，下列选项中的()不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法4.爱岗敬业的具体要求是()。A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备5.廉洁奉公就是要求服务员在工作中()。A、不能把自己的工作岗位当成谋取私利的工具B、对客人有亲疏之分C、公私兼顾D、对熟人倍加关照6.下列()服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时多次使用否定语7.下列不属于食品的是()。A、饮料B、滋补品C、以治病为目的的药品D、矿泉水8.食品讲究色、香、味、形，符合其()基本条件。A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好9.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量()的学科。A、保护食用者安全B、制定食品价格C、保护生产者安全D、维护产品信誉10.灭菌是杀灭()的所有微生物的技术。A、物体中B、环境中C、容器表面D、食品加工工具表面11.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件12.食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有()。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病13.夏季肉制品出锅后()内不食用必须回锅加热。A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时14.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检()。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况15.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4道工序。A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内16.餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布()。A、一天一换B、一餐一换C、无须更换D、视情况而定17.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角218.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()。A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服19.《中华人民共和国食品卫生法》于()10月30日公布实施。A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年20.行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟21.下列()不属于礼仪的范畴。A、见面时行握手礼B、大桥通车的剪彩C、新落成的大型建筑揭幕D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队22.下列()做法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参加吊唁活动23.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德24.服务中最常见的礼节是握手礼节和()。A、鞠躬礼节B、脱帽礼节C、敬礼礼节D、拥抱礼节25.服务员与客人交谈时，要语音标准，()且语速适当。A、为让客人听清楚尽量大声B、应在客人身边耳语，以免影响他人C、音量适中，以对方能听清楚为宜D、声音根据个人的习惯26.不符合服务员站姿要领的是()。A、肩平挺胸B、上身正直C、两腿肌肉略有放松感D、头正目平27.()不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大28.行走时，下列()姿态为失礼。A、步度标准B、挺胸C、抬头D、八字步态29.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结30.微笑服务的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格31.甜美微笑的要求是()。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起32.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力33.下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是()。A、欢迎光临B、请您稍候C、请跟我来D、对不起，让您久等了34.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道335.()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕36.“一样面百样吃”是人们对()饮食特点的说法。A、北京B、四川C、陕西D、山西37.四川人口味一般以()麻、辣、浓味的菜肴为适口。A、酥软B、酸甜C、鲜咸D、微苦38.香港人制作海味品时，很讲究火候，以()是其饮食习惯。A、炖熟酥烂为最好B、熟透入味为最好C、刚熟未透为最鲜D、半熟味鲜为最好39.蒙古族牧区人夏天喜欢饮()。A、青稞啤酒B、酥油茶C、马奶酒D、咖啡40.()是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉41.英国人不喜爱的食品是()。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心42.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝()。A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒43.美国人很少使用()。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精44.日本料理的特点是以()为烹调原料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。A、腊肉B、鱼、虾、贝等鲜活产品C、豆制品D、蔬菜45.元宵节之夜有()等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花46.()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节47.处理客人遗留物品做法正确的是()。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走48.餐厅服务员使用各种机器设备时规范操作的要求是()。A、可带电作业B、工作中发现隐患及时报告C、无需批准可直接启动各种设备D、发现可疑情况自己处理49.下列选项中哪项是八字服务的基本要求()。A、实在、热情、耐心、周到B、主动、周到、热情、和蔼C、主动、热情、耐心、周到D、耐心、周到、协调、主动50.()不是主动服务的具体要求。A、主动当发宾客参谋B、主动服务遵守程序C、主动满足宾客用餐的特殊需求D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品51.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客()用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理52.()是企业形象的代表，其能否主动为宾客服务，直接影响企业形象。A、餐厅后勤人员B、服务后勤人员C、餐厅服务员D、管理者53.热情服务要求服务员细心体察宾客需要，()真诚待客。4A、表情严肃B、庄严肃穆C、自然微笑D、严肃认真54.生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。A、热情服务B、等价交换C、有偿服务D、增值服务55.餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到()。A、熟人为主B、游客为主C、一视同仁D、先接待熟人，再接待游客56.餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法()。A、同样热情服务B、同样真诚服务C、同样提供超值服务D、以着装提供相应的服务57.以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是()。A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度58.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理59.耐心服务的具体要求，错误的选项是()。A、耐心解答问题B、耐心对待客人C、耐心研究客人用餐中提出的各种要求D、耐心化解矛盾60.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答61.周到服务是指餐厅服务员在语言表达、()、用餐照顾等全过程中，处处为宾客提供方便。A、个人仪表B、服务态度C、着装服饰D、仪容体态62.超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的()。A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平63.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要()，调要()。A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高64.耐心亲切的语言能()各种挑剔的客人。A、制服B、应付C、摆脱D、回避65.就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。A、尽量去做的B、努力做的C、必须做到的D、可以去做的66.服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力67.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容()。A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备68.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容()。A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准C、插花摆放标准D、环境清洁69.下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具70.中式早餐()要将当日的供应的品种写在黑板上。A、开餐前B、开餐中C、开餐后D、停业后71.()的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶72.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在()斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧573.结帐时，服务员要注意同桌有无搭台，不可造成()。A、错单、换单、跑单B、漏单、错单、替单C、跑单、错单、重单D、错单、漏单、跑单74.客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等()。A、服务用语B、迎客用语C、接待用语D、简单用语75.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配()。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀76.西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区77.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒78.餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是()。A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、实物造型类79.分菜服务无论是在中餐厅还是()，都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆80.分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的()和长柄汤勺。A、饭碗B、古子C、小海D、汤碗81.菜肴展示时，餐厅服务员应将菜肴的()朝向客人，利用转台顺时针观看。A、横面B、主看面C、竖面D、左面82.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客()接递餐碟。A、左侧B、右侧C、中间D、后侧83.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀84.()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型85.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份86.()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类87.北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于()周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送