食品添加剂调查报告

食品添加剂调查报告姓名：***学号：********专业：08食品科学与工程调查地点：家乐福国购店调查时间：2010.9.31食品是人民生活的必须要素，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食提出了越来越高的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，营养丰富；另一方面要求食用方便，确保安全；此外，还要求适应不同人群的消费需求。这些是促进食品工业发展的外部因素，而食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂则构成了促进食品工业发展的内部因素。食品添加剂是最活跃的因素，是食品工业的灵魂。为了巩固本学期对食品添加剂的学习以及对食品添加剂的更进一步认识，我们对生活中一些经常碰到的食品所用的添加剂进行了调查，以下是本次调查的结果及相关的分析。一、食品添加剂市场调查表类别品牌品名包装添加剂是否含有、名称、用量饮料类可口可乐可乐型汽水听装（330ml）二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因七喜冰爽柠檬汽水听装（350ml）二氧化碳、柠檬酸、食用香精、柠檬酸钠、苯甲酸钠美汁源橙汁饮料瓶装（1.25L）柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素雪碧冰爽柠檬汽水瓶装（1.25L）二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠百事可乐型汽水瓶装（600ml）二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖啡因、食用香精延中乌味汽水瓶装（500ml）二氧化碳、柠檬酸、焦糖色、甜蜜素、食用香精、苯甲酸钠统一柠檬味红茶饮料瓶装（500ml）柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、D-异抗坏血酸、六偏磷酸钠饼干、糕点类乐事清盈蓝莓味薯片纸筒密封装谷氨酸钠、二氧化硅、阿斯巴甜（含苯丙酸钠）、食用香料、白砂糖浓缩蓝莓汁、单甘油脂肪酸酯、磷脂、β-胡萝卜素可比克番茄味薯片纸筒密封装谷氨酸钠、阿斯巴甜（含苯丙酸钠）、日落黄、变性淀粉、乳化剂、抗氧化剂广源大红枣薄脆韧性饼干塑料袋内外包食用碳酸氢铵、食用碳酸氢钠、食用香精、焦亚硫酸钠卡夫小绿豆味薄脆韧性饼干纸盒包碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精、焦亚硫酸钠嘉顿榴莲威化饼干纸盒包膨松剂、食用香精、乳化剂、β-胡萝卜素雀巢脆脆鲨巧克力夹心饼干纸盒包大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、碳酸钙、碳酸氢钠、食用香精康师傅妙芙法式蛋糕塑料袋外包+充气小包食用香精、乳化剂、膨松剂、山梨酸钾、增稠剂、纳他霉素福马香橙类夹心蛋类芯饼塑料袋外包+充气小包乳化剂、增稠剂、纳他霉素、β-胡萝卜素、食用香料、山梨酸钾、山梨糖醇、麦芽糖醇、水分保持剂、柠檬酸、脱氢乙酸钠、丙酸钙、柠檬黄、栀子黄、胭脂红上好佳韩国泡菜味薯片纸筒密封装二氧化硅、柠檬酸、乳酸、琥珀酸二钠、三氯蔗糖、单双硬脂酸甘油酯乳制品新希望特浓牛奶250ml无菌世纪包单、双、三甘油脂肪酸酯、食用香精、磷脂、黄原胶光明高钙牛奶250ml无菌利乐包单双硬脂酸甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠、食用香精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶维维天山雪大红枣牛奶250ml无菌利乐包单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、食用香精伊利谷粒多谷物奶250ml无菌利乐包微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、食用香精、三氯蔗糖、结冷胶、三聚磷酸钠、海藻酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠旺仔牛奶复原乳听装（145g）单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、炼乳香精伊利大红枣酸味牛奶250ml无菌百利软包羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、乳酸、果胶罐头王致和大块腐乳真空玻璃瓶装（340g）红曲米、食用氯化镁、消泡剂姥山糖水黄桃真空玻璃瓶装（720g）柠檬酸、D-异抗坏血酸、安赛蜜古龙午餐肉罐头铁罐装（190g）增稠剂（卡拉胶）、水分保持剂（复合磷酸盐）、抗氧化剂（异Vc钠）、着色剂（红曲红）姥山糖水枇杷真空玻璃瓶装（408g）柠檬酸、D-异抗坏血酸、安赛蜜八呈黑米粥铁罐装（360g）安赛蜜、蔗糖脂肪酸酯银鹭桂圆八宝粥铁罐装（360g）蔗糖脂肪酸酯、乙二胺四乙酸二钠、乙基麦芽酚调味品镇江陈醋玻璃瓶装(500ml)苯甲酸钠海天铁强化上等老抽酱油玻璃瓶装(500ml)谷氨酸钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、乙二胺四乙酸铁钠加加美味鲜生抽酱油玻璃瓶装(500ml)呈味核苷酸二钠、安赛蜜、对羟基苯甲酸丙酯钠、对羟基苯甲酸乙酯钠王守义香酥炸鸡料塑料袋装苯甲酸钠太太乐天天快炒酱塑料袋装（40g）谷氨酸钠、辣椒红、酸味剂、辣椒精油麦堡粉蒸肉配料塑料袋装焦糖色、味精、香辛调味料太太乐鸡精塑料袋装（450g）谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用香料二、食品添加剂的作用各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。（2）保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。（4）增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。（5）有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。（6）满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。（7）提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。三、国标对食品添加剂的分类我国列入GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种已达1150多种，并还将逐年增加。我国将食品添加剂分为21类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他类。现按类对添加剂及加工助剂分述如下：(一)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。(二)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。亚铁氰化钾用于食盐抗结，加入量为0.01g/kg。(三)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。其中乳化硅油用于味精发酵生产过程，使用量为0.2g/kg；高碳醇脂酸脂复合物(DSA-5)主要用于发酵、制糖、豆制品等工艺；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE)、聚氧乙烯聚丙醇胺醚等，用于发醇工艺可按正常生产需要适量加入。(四)抗氧化剂食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。(五)漂白剂漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫残留量超过标准要求，从而引起食用者的不良反应，漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量。(六)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾(钾明矾)等8钟。碳酸氢钠在270℃时分解，碳酸氢铵对热不稳定，60℃即分解，碳酸氢铵的膨松作用比碳酸氢钠强，但由于其分解产生的氨溶于水，使食品产生臭味，因此适宜在含水较少的饼干等食品中使用。轻质碳酸钙常与碳酸氢钠和明矾等组成复合膨松剂，以提高疏松质量。目前市售的发酵粉多为复合膨松剂，由碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂淀粉等组成。钾明矾、铵明矾用于油炸食品、乳制品、豆制品、水产品及其它膨化食品，使用时应注意按需要适量加入，使用量过多会使食品产生涩味，且使人体摄入过多的铝而产生副作用。(七)胶母糖基础剂胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。我国目前允许使用的胶姆基础剂有聚乙酸乙烯脂二丁苯橡胶等。胶姆糖是一种特殊类型的糖果，有口香糖、能成泡的泡泡糖及非甜味的营养口嚼片等。《食品添加剂使用卫生标准》附录C列出胶姆糖中胶基物质及其配料名单59种，其中天然橡胶6种、合成橡胶7种、树脂10种、蜡类6种、乳化剂20种、抗氧化剂、防腐剂6种、填充剂4种，除聚乙酸乙烯酯规定最大使用量为60.0g/kg，余均按生产需要适量使用。(八)着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为人工合成色素和天然色素两类。1、人工合成色素：我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素铝色淀。我国允许使用的合成色素品种虽不多，但有红、黄、蓝三种基本色，可按比例混合制作橙、绿、紫等多种色调。除新红为我国新增品种，其它几种均为世界上许多国家正在使用的安全性高的品种。2、天然色素：我国允许使用的有甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。(九)护色剂：护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)四种。硝酸盐在肉类腌制过程中经细菌作用，还原成亚硝酸盐，与肌肉中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状。硝酸钠和亚硝酸钠还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉梭菌抑菌效果更好。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝