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第七章膳食营养指导与疾病预防主讲：吕飞QQ:917505674电话：13439278144第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理的公共营养师的基本职责之一。目的：合理营养，促进健康，预防疾病。措施：①正确地选择食物；②合理地计划膳食；③评价膳食的营养价值；④改善膳食的质量。膳食营养指导和管理的作用1、传递”平衡膳食“的理念；平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民膳食指南》的核心思想。2、帮助养成良好的饮食习惯；这种习惯不是自然形成的，而是需要科学知识的指导。3、降低罹患相关疾病的风险。二膳食营养指导和管理的主要内容1、食物选择；应包含5大类食物；应选择新鲜、优质的食物。2、计划膳食设计食谱应尽量采用多种多样的食物。3、膳食评价以发现摄入不足或摄入过多的营养素，既可作为膳食改善的基础，又可作为计划膳食的依据。4、膳食改善发现摄入不足或摄入过多的营养素，并采取干预措施加以改善。第二节膳食营养素参考摄入量的应用第二节一、应用DRIS评价个体摄入量（膳食营养素参考摄入量）1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量；只能评估在一段时间内观察到的摄入量是高于或低于相应人群的平均需要量。2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量：是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。二应用DRIS评价群体摄入量1、用EAR（平均需要量）评价群体营养素摄入量；2、用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量；3、用UL（可耐受最高摄入量）评估群体摄入量；4、不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平；5、不宜用RNI（推荐摄入量）来评估人群摄入不足的比例；6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量；7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同。三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食1、设定营养素摄入目标2、制订膳食计划设定营养素摄入目标1、应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI（推荐摄入量），而又不超过UL（可耐受最高摄入量）。2、能量RNI等于它的EAR（平均需要量），所以在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均需要量（EAR）作为唯一参考值。3、要随时检测体重，根据体重的情况适时地调整能量目标，以保持适宜体重。4、要考虑膳食的构成，使能量的来源分布合理。制订膳食计划1、使用“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”来制订食物消费计划。2、再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI（适宜摄入量），又不超过UL水平。四用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食1、为均匀性群体计划膳食；制定计划目标；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”；设计食谱使它能够达到该“分布”；评估计划的结果。2、为不均匀性群体计划膳食。如果群体当中对营养素和能量需要不是一致的，可以用不同的方法进行计划。第三节膳食结构和膳食指南膳食结构的4种类型1、动植物食物平衡的膳食结构（日本）2、以植物性食品为主的膳食结构（大多数发展中国家）3、以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家）4、地中海膳食结构（意大利、希腊为代表）一膳食结构的类型和特点（1）1、动植物食物平衡的膳食结构（以日本为代表）：①蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理；②来自植物性食物的膳食纤维和来自动物性食物的营养素均比较充足；③动物脂肪不高；总之，既可避免营养缺乏病，又可避免营养过剩性疾病。膳食结构的类型和特点（2）2、以植物性食物为主的膳食结构（大多数发展中国家）①谷物食品消耗量大，提供的能量占总能量近90%；②动物性食品消费量小，动物蛋白占蛋白总量的10%~20%。③蛋白质、脂肪摄入量均低。铁、钙、维生素A摄入不足。主要营养问题是营养缺乏病。膳食结构的类型和特点（3）3、以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家）①高能量、高脂肪、高蛋白②膳食纤维较低营养过剩是主要问题4、地中海膳食结构（意大利、希腊）①富含植物性纤维（谷、薯、豆、果仁、蔬菜、水果；②食物加工程度低，新鲜度高；③橄榄油是主要的食用油；④每天食用少量、适量的奶酪和酸奶；⑤每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；⑦每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）；⑧饮用葡萄酒的习惯。这种膳食结构使居民心脑血管疾病的发病率很低。三中国居民膳食指南基本内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。中国居民膳食指南（2007年新版）（10条内容）①食物多样，谷类为主,粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类及其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量（每日30克是上限），吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。中国居民平衡膳食宝塔宝塔有5层平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层；蔬菜和水果占据第二层；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层；奶类和豆类食物合占第四层；第五层塔尖是油脂类。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。具体数量平衡膳食宝塔要求谷类食物每人每天应吃300~500克；蔬菜和水果每天应吃400~500克和100~200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物每天应吃125~200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50~100克，蛋类25~50克)；奶类和豆类食物每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克；油脂类每天不超过25克。但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。中国居民平衡膳食宝塔3、特定人群的膳食指南1、婴幼儿2、学龄前儿童3、学龄儿童4、青少年5、孕妇6、乳母7、老年人（1）婴幼儿膳食指南1、鼓励母乳喂养：母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，而且富含免疫物质；母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康。至少应4个月以上，最好1年。2、在出生1个月后，补充安全剂量的维生素A、D。3、在6个月至1岁断奶之间，有步骤地添加辅食，由1种到多种，有少量到多量。从大米、面粉糊开始，逐步加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肉泥等。可适当加入食用油，但不必加食盐。（2）学龄前儿童膳食指南1、每日饮奶（不少于350毫升），同时供应蛋和蛋制品，半肥瘦的禽畜肉、肝类、豆制品和切细的蔬菜；2、有条件时可每周吃1次海产品和动物血；3、每日4~5餐，鼓励孩子自己进食，养成不挑食、不偏食的饮食习惯；4、定期测量身高和体重，并作记录，以了解孩子的发育情况。（3）学龄儿童1、保证吃好早餐2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3、重视户外活动（4）青少年1、多吃谷类，供给充足的能量2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3、参加体力活动，避免盲目节食（5）孕妇1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量2、妊娠后期保持体重的正常增长3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（6）乳母1、保证供给充足的能量2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（7）老年人1、食物要粗细搭配，易于消化谷类加工过细使大量膳食纤维丢失，还使谷粒胚乳中的维生素和矿物质丢失。膳食纤维可防止老年性便秘，对血糖和血脂都有改善作用。2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡运动可改善各种生理功能，好处多多，还能减轻体重。第四节膳食与营养缺乏病预防怎样预防营养缺乏病1、发展食品生产供应，优化食物结构2、普及营养知识，指导食品消费3、针对实际营养问题采取有效措施进行预防一蛋白质——能量营养不良病因1、食物匮乏，长期低蛋白、低能量膳食2、需要量增多，如妊娠、生长发育3、消耗增加，如肿瘤、肺结核4、其他疾病，如胃肠道疾病。发病表现1、水肿型营养不良2、干瘦型营养不良3、混合性营养不良指凹性水肿预防1、合理膳食2、推广生长发育监测图的应用3、合理安排生活制度4、减少感染，早期诊断和治疗二维生素A缺乏症缺乏原因：1、摄入不足2、吸收利用障碍3、需要量增加4、代谢障碍5、其他营养素的影响6、其他因素维生素A缺乏症临床表现1、眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化2、皮肤症状：3、骨骼系统；4、生殖功能5、免疫功能维生素A缺乏病的预防1、摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物2、监测易感人群的维生素A营养状况3、对易感人群进行干预4、选用膳食补充剂和维生素A强化食品三维生素D缺乏病缺乏原因1、阳光照射不足2、维生素D及钙、磷摄入不足3、维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍4、其他原因，如肝肾疾病可直接影响维生素D的正常合成代谢。维生素D缺乏病发病表现1、佝偻病①神经精神症状②骨骼表现③其他表现2、骨质软化症维生素D缺乏病的预防1、贯彻“系统管理、综合防治、因地制宜、早防早治”的原则，从围产期开始，以1岁以内小儿为对象，系统管理到3岁。2、鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品。3、对冬春季节妊娠或体弱多病的孕妇，可于7~9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。4、新生儿提倡母乳喂养，应尽早晒太阳，尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生的小儿。5、人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。四维生素B1缺乏病缺乏原因1、摄入不足2、吸收利用障碍3、需要量增加或消耗过多4、抗硫胺素因子5、慢性乙醇中毒临床表现1、亚临床型2、神经型3、心血管型4、婴儿脚气病B1缺乏病的预防1、改良谷类加工方法，调整饮食结构2、开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预3、广泛开展健康教育活动4、维生素B1强化食品五维生素B2缺乏病缺乏原因1、摄入不足2、吸收障碍3、需要量增加或消耗过多临床表现1、维生素B2缺乏症一般在供应不足2~3个月后发病。2、早期症状有虚弱、疲倦、口痛和触痛，眼部发烧、眼痒。3、进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎，鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。4、还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。预防1、多食富含维生素B2的食物：肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜等。2、开展营养宣传教育活动：合理调配膳食，改进烹调方法，减少烹调过程中维生素的损失。3、营养干预：孕妇、乳母、学龄前儿童应及时给予动物性食品和维生素B2强化食品，提高维生素B2的摄入量。六维生素C缺乏病缺乏原因1、摄入不足2、需要量增加3、吸收障碍4、药物影响发病表现1、一般症状2、出血症状、3、贫血4、骨骼症状5、其他症状维生素C缺乏病的预防1、摄入富含维生素C的新鲜蔬菜与水果，如鲜枣、辣椒、猕猴桃、韭菜、柑橘、橙子等；2、蔬菜先洗后切，挤压和腌制易造成C的损失；3、注意烹调，维生素C加热、遇碱或金属易被破坏。4、孕妇、乳母和婴儿都易缺乏维生素C，应注意补充。七叶酸缺乏病缺乏的原因：1、摄入不足：贫困人群缺乏新鲜叶菜；2、妊娠、哺乳、婴儿和青春期需要量增加，容易缺乏；3、各种贫血、恶性肿瘤、寄生虫感染、传染病也需要增加叶酸。叶酸缺乏症的临床表现1、罹患巨幼红细胞性贫血；2、面色苍白、精神萎靡、失眠健忘、舌炎、胃肠不适；3、婴幼儿除贫血外，还发育缓慢、精神萎靡、生长不良；4、孕期缺乏导致妊娠中毒症、早产、新生儿出血、智力低下、神经管畸形、兔唇等；5、老年人缺乏可厌食、营养不良、智力退化。叶酸缺乏的预防1、妊娠妇女是预防的重点人群，从围孕期就应该开始补充；2、曾经生育过神经管畸形的母亲，除食物补充外，应服叶酸片5~10毫克（5mg/片），TID。3、孕期妇女可每天补充叶酸400