第三篇畜产食品加工

第三篇畜产食品加工第十一章肉的基本形态结构、成分与特性第十二章畜禽的屠宰及初步加工第十三章肉的成熟与腐败第十四章肉的保藏与加工第十五章乳与乳制品第十六章蛋与蛋制品•通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及内脏等，余下的可食部分。•把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏以后，剩下的部分，即为胴体。肉的概念肉胴体肉的基本形态结构肌肉组织50%-60%脂肪组织20%-30%骨组织15%-20%结缔组织9%-11%横纹肌平滑肌心肌肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织•构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤维细胞。横纹肌平滑肌心肌•在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜，称为肌膜。•肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫做肌浆。结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织•主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。横纹肌平滑肌心肌•在肉品加工上，部分平滑肌可供制作肉制品的容器，也可直接食用。结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织•是构成心脏的肌肉组织。横纹肌平滑肌心肌结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织•脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。•胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的2%—40%。•脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植物色素而异。•脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标，随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。•脂肪对肉的风味有很重要的影响。结缔组织骨组织肉的基本形态结构骨组织•骨是运动机体的支柱组织。•骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸钙85%、碳酸钙10%、磷酸镁1.5%、氟化钙0.2%、氯化钙0.2%。结缔组织脂肪组织肌肉组织肉的基本形态结构结缔组织•结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维。•胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。•胶原纤维加热到70—100℃时变成明胶。•弹性纤维需在130℃以上的高温下才能水解，在通常烹调条件下不能溶解，也不能被利用。骨组织脂肪组织肌肉组织肉的化学组成肉的化学成分含量•水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物糖元、乳酸）等。•肉的化学成分的含量受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况及肌肉部位等方面的影响。其含量见表11—1。•不同部位肌肉的化学成分也不一样，猪肉不同部位的成分见表11—2。•不同肥度的牲畜肉或同一胴体不同部位肌肉中，以脂肪变化范围最大，大约为4%—40%，而水分含量大致相同，约为72%—78%。种类成分（%）热量(cal/kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥猪肉瘦肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1720.0716.3514.5420.0320.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9337.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31——1.88—0.160.422.33—0.921.190.721.100.951.201.520.961.190.90148014103285116510301282117015201220740表11—1不同种类畜禽肉的化学成分部位成分（%）水分蛋白质脂肪灰分腿肉74.0220.524.461.00背肉73.3922.383.201.03腰部软肉75.2818.725.070.93肩肉65.0217.0317.140.78肋肉61.5017.4720.150.88肋腹肉58.4015.8025.090.71表11—2不同部位猪肉的化学成分肉的化学成分和特性水分蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸肉的化学成分和特性水分结合水不易流动的水自由水蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸肉的化学成分和特性水分•是在蛋白质大分子的周围，借表面的极性基与水分之间的静电引力而形成的水层。它的蒸气压很低，没有流动性，冰点约为零下40℃。约占总水量的15—20%。结合水蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸不易流动的水自由水肉的化学成分和特性水分•存在于肌肉纤维蛋白网之间的一部水分。肉中的水分多以这种形式存在。这些水能溶解盐类及其它物质，并可在稍低于0℃时结冰。肉的PH值或加入中性盐（如食盐、磷酸盐）都可明显地影响这种水的含量。不易流动的水蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸结合水自由水肉的化学成分和特性水分•是指自由流动的水，即存在于细胞间隙及组织间隙中的水。自由水以上三种状态的水，对肉的保水性有直接关系，在烘烤和加工脱水制品时，首先被蒸发掉的是自由水；然后是不易流动水；最不易蒸发的是结合水。加工灌肠、腌制火腿时，往往通过调节肉的pH值和盐类，增加结合水含量，来提高产品的质量。而加工脱水干制品时，为保持产品较好的复原性，则不能将产品中全部水分除掉。所以，在加工中控制肉制品的含水率，不仅有重要的经济意义，而且也有利于提高产品质量。蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸结合水不易流动的水肉的化学成分和特性蛋白质肌浆蛋白质肌原纤维蛋白质基质蛋白质水分脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸肉的化学成分和特性蛋白质肌浆蛋白质•肌浆即肌纤维细胞中环绕并渗入肌原纤维之间的液体和悬浮着各种有机物、无机物以及亚细胞细胞器。这类蛋白质易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质。•一般占肌肉蛋白质总量的20%—30%。•包括肌溶蛋白，球蛋白X等。脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸水分基质蛋白质肌原纤维蛋白质肉的化学成分和特性蛋白质肌原纤维蛋白质•肌原纤维是肌肉收缩的基本单位，由粗丝和细丝的丝状蛋白质凝集而成，参与肌肉的收缩过程。故常称为肌肉的结构蛋白质或肌肉不溶性蛋白质。•占肌肉蛋白质总量的40%—60%。•包括有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸水分基质蛋白质肌浆蛋白质肉的化学成分和特性蛋白质基质蛋白质•基质蛋白亦称间质蛋白。是将肌肉组织充分磨碎并用高浓度中性盐溶液提取之后残余的部分。•包括胶原蛋白、弹性蛋白等。脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸水分肌浆蛋白质肌原纤维蛋白质肉的化学成分和特性脂类•肉中脂类的含量和性质主要由构成脂类脂肪酸的性质决定。•肉中最常见的脂肪酸有：棕榈酸（16烷酸）、油酸（18碳烯酸）、硬脂酸（18碳酸）等。蛋白质无机物维生素碳水化合物及有机酸水分肉的化学成分和特性碳水化合物及有机酸•肉类中含有少量无氮有机化合物，主要为碳水化合物及有机酸。•碳水化合物中以糖元和葡萄糖为主，糖元约含0.1%—3.0%，葡萄糖约含0.01%，此外还含有微量的果糖等。•糖元多与肌凝蛋白结合存在，因此，它与肌肉的生理作用有密切关系。运动激烈部位的肌肉含糖元较多。蛋白质脂类无机物维生素水分肉的化学成分和特性无机物•肉中矿物质的含量一般为0.8%—1.2%。•矿物质主要存在于肉的水分和蛋白质部分，因此瘦肉中含矿物质比脂肪组织中多。肉是膳食中磷和铁的良好来源，此外，肉中尚含有微量的锰、铜、钴、锌、镍等。蛋白质脂类维生素碳水化合物及有机酸水分肉的化学成分和特性维生素•肌肉中脂溶性维生素很少，但水溶性维生素（除维生素C之外）非常丰富。所以肉是B族维生素的良好来源，主要存在于瘦肉中。蛋白质脂类无机物碳水化合物及有机酸水分宰前检验与选择宰前检验宰前选择宰前检验与选择宰前检验•为了保证肉和肉制品的质量，防止疫病传染。牲畜在屠宰前必须严格进行兽医卫生检验。检验不合格者采取适当措施及时处理。•由厂外运来的牲畜，经检验，凡属患鼻疸、炭疽、猪瘟、口啼疫等严重传统病的均不得入厂，并应立即送往化制车间销毁。•凡严重伤残以及对食品卫生无害的各种疾患，并有迅速死亡危险的牲畜应立即进行急宰。•凡患有非传染病，以及可凝病畜，也应进行隔离急宰，并做高温处理。宰前选择宰前检验与选择宰前选择选择的原则选择的内容宰前检验宰前检验与选择宰前选择•坚决遵守国家有关保护和繁殖役畜、种畜、幼畜乳畜的方针政策。•必须严格进行兽医卫生检验，检验合格后才允许屠宰。选择的原则宰前检验选择的内容宰前检验与选择宰前选择•健康状况待宰畜禽必须具有良好的健康状况•肥度加工肉制品的原料肉，以肥度适中，屠宰率高为原则。选择的内容•年龄一般而论，幼畜的肉质柔嫩，但水分含量高，脂肪少，缺乏风味；老龄畜肉风味较浓，但结蹄组织多，肉质坚硬，故也不适于用作加工原料。以牲猪而论，通常以8—10月龄最为适宜。•饲料与肌肉中脂肪的关系饲料能直接左右肌肉中脂肪的质量，凡利用含软质油脂多的饲料所饲喂的畜禽，其肉中脂肪也较软。如此，不仅给加工带来不利，同时严重影响产品质量。宰前检验选择的原则宰前饲养与管理待宰畜禽的饲养宰前休息宰前断食淋浴宰前饲养与管理待宰畜禽的饲养•畜禽运到屠宰场经兽医检验合格者，应按产地、批次及体质等情况进行分圈分群饲养宰前休息宰前断食淋浴宰前饲养与管理宰前休息•原因：畜禽运输时，由于环境的改变而受到惊恐等外界因素的刺激，易引起畜禽过度紧张疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能，致使血液循环加速，体温上升，肌肉组织内毛细管充血这样不仅会造成放血不全，而且使肌肉内乳酸量增加，加速肉的腐败过程。因此，畜禽运到屠宰场后，必须进行粪便排出，并使屠宰时放血完全，以获得高质产品。待宰畜禽的饲养宰前断食淋浴宰前饲养与管理宰前断食畜禽在屠宰前必须断食24—30h，断食的目的为：•临宰前给予充足的饲料，则消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中毛细管充血，造成屠宰时放血不全，影响肉的保存性能。•宰前断食，可减少胃肠中肉容物，防止屠宰过程中污染肉质。•断食可以节省饲料，降低成本，减少劳力消耗。•断食可保证畜禽安静，便于放血。在断食过程中供给充足的饮水，以保证禽畜的正常生理机能，调节体温，恢复疲劳，提高产品的质量。待宰畜禽的饲养宰前休息淋浴宰前饲养与管理淋浴•屠畜在临宰前应用30℃左右的温水淋浴或水浴2—3min，以保证畜体清洁，避免污染，并改善人工操作的卫生条件。待宰畜禽的饲养宰前休息宰前断食击晕机械击晕电麻击晕二氧化碳窒息击晕机械击晕•又可以分为锤击法、刺项法等。电麻击晕二氧化碳窒息击晕电麻击晕俗称“电麻”，即使电流通过畜禽机体，麻痹中枢神经而晕倒。此法除了能使畜禽晕倒，便于放血外，还有下列优点：•避免刺杀时造成危险。•缩短放血时间。•生产效率高，每小时能处理800余头。•击晕后至苏醒的时间为2min以上，有足够的时间进行吊挂和刺杀等工序。电麻的方法，除了传统的双极式或单极式外，目前一般采用自动麻电器。机械击晕二氧化碳窒息击晕二氧化碳窒息•此法是使猪通过利用于冰产生二氧化碳的室内，使其吸入二氧化碳（浓度为65%—70%），经40—45S后，窒息而晕倒。此法有利于放血，防止应激反应，并能保证肉的质量。机械击晕电麻击晕刺杀放血血管刺杀放血心脏刺杀放血切断三管放血家禽口腔刺杀放血刺杀放血血管刺杀放血•此法比较合理，故已被广泛采用。家禽口腔刺杀放血心脏刺杀放血切断三管放血刺杀放血心脏刺杀放血•在一些中小型工厂和农村宰猪时，多从颈下直接刺入心脏放血。其优点是放血快，死亡快，在不电麻的情况下操作方便，但是心脏被破坏，易引起胸腔积血。家禽口腔刺杀放血血管刺杀放血切断三管放血刺杀放血切断三管放血•即从颈下喉部切断血管、气管和食管。此法的主要优点是