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一、餐饮建筑设计总述一、餐饮建筑的分类与分级餐馆饮食店食堂餐饮建筑的布置形式夹缝式综合体式独立式二、餐饮建筑的组成及流线1、厨房组成及流程2、厨房布局形式封闭式：餐厅与厨房之间用完全分隔开。半封闭式：露出厨房的一部分，使客人能看到特色的烹调和加工技艺，活跃气氛。开放式：把烹制过程完全显露在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。3、热加工间的通风与排气（1）热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风（2）设天窗排气（3）设拔气道或机械排风（4）将烤烙间和蒸饭间单独分隔4、厨房地面排水其他二、餐饮建筑的构思与创意1、体现风格或流派按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。2、设计“主题餐厅”观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。3、运用高科技手段运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。4、餐饮与娱乐结合把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内的曲艺表演等。5、经营的创意在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。三、餐饮建筑室内设计餐饮建筑室内空间设计1、餐饮空间设计的原则（1）餐饮空间应该是多种空间形态的组合。（2）空间设计必须满足使用要求。（3）空间设计必须满足工程技术要求2、空间的限定（1）用水平实体限定空间a.底面对空间的限定将底面抬高或下沉，是餐饮建筑中应用十分广泛的划分空间的重要手段，常用它把一个大而平淡的餐厅，划分为几个大小不同、形态各异、高低错落的空间的组合，这些空间既流通又有变化，富有趣味性。用抬高局部底面的手法，从周围地面分离出来的空间，具有外向性、展示性，可用来突出重要的空间。底面下沉所形成的空间，相对于周围环境具有内向性，性格宁静而亲切；由于下沉产生一定遮蔽，该空间给人以心理上的庇护感。（2）用垂直实体限定空间a.垂直线性实体由垂直线性实体所限定的空间与周围空间的关系是流通的，视觉是连续的，人的行为不受阻隔。b.单个垂直面实体不同高度的垂直面实体，对空间产生的围合感不同。c.L形布置的两个垂直面实体两个成L形布置的垂直面实体，便限定出一个空间范围，该范围的两个边缘被这两个面明确界定。d.平行布置的两个垂直面实体将两个垂直面实体平行布置，便限定了它们之间的空间范围，其两端是开放的，空间具有方向性。e.三个垂直面实体成U形布置其三个边缘被明确界定，后部是封闭的，围合感强，随着三个垂直面高矮的不同，产生的围合感不同。f.用四个垂直面实体围合空间是限定度最强的一种形式，空间被垂直实体四面围合，私密感强。3、空间的围合与渗透空间是围合还是渗透，关键在于垂直实体对视线的连续或遮挡的影响程度。两者结合起来，灵活运用，既在围合中获得亲切感，又可避免过于封闭单调。4、餐饮空间的组合设计（1）集中式空间组合稳定的向心式的餐饮空间组合方式，由一定数量的次要空间围绕一个大的占主导地位的中心空间构成。（2）组团式空间组合将若干空间通过紧密连接使它们之间互相联系，或以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合方式。（3）线式空间组合其实质上是一个空间序列，可以将参与组合的空间直接逐个串连，也可以通过一个线性空间来建立联系。5、餐饮空间设计与人的心理行为（1）边界效应与个人空间人的心理需求：a.人喜欢观察空间和他人，有交往的心理需求。b.人在需要交往的同时，又需要有个人领域空间。c.人在交往的同时，需要与他人保持一定距离。人喜爱逗留的空间是有边界的区域，因为边界给个人空间划分出专有领域，使个人空间受庇护。这个空间应该能满足人的交往需求，适当流通而不是封闭的，又能与他人保持一定的人际距离。（2）餐座布置与人的行为心理a.应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等，应尽量减少四面临空的餐桌，这是高质量的餐饮空间所共有的特征。b.餐桌布置既要利于人的交往，又须于他人保持适当的人际距离。c.餐饮建筑室内界面设计室内界面设计，是指对围合和划分空间的实体进行具体设计，包括实体的形式和通透程度、实体表面的材质、质感和色彩、装饰设计等。1、界面的作用（1）分隔空间和组织空间（2）创造环境，体现风格，营造氛围2、界面设计的内容（1）界面造型设计（2）界面色彩设计（3）界面材质及质感设计3、顶棚、地面、墙面及其他界面设计顶棚设计地面设计墙面设计其他界面设计（隔断、柱子）餐饮建筑光环境设计光环境是指利用光所烘托出来的环境效果1、天然光环境2、人工光环境a.表现空间、调整空间、限定空间b.表现材料的质感及色彩c.光的装饰性d.烘托环境气氛，营造某种情调和氛围天然光环境限定空间表现材料的质感及色彩光的装饰性烘托环境气氛，营造某种情调和氛围餐饮建筑家具与陈设设计四、餐饮建筑立面、环境设计及其他立面构思及造型设计1、店面设计的构思与风格2、店面设计的原则a.遵循形式服从功能的原则b.正确运用形式美的构图规律c.正确反映餐饮店的经营内容d.遵循“少就是多”的设计原则3、店面设计的手法a.外形与屋顶b.边缘空间周边环境设计1、店面与停车场的布置2、餐饮店周边的绿化配置a.注意造型变化、高低结合和节约用地b.注意与视线的关系c.注意色彩搭配及季节性搭配d.注意与照明的配合入口空间设计入口空间是餐饮建筑中的重要组成部分，有招揽顾客，引导人流的作用，需要有强烈的认知性和诱导性入口空间包括入口的门、入口门前的空间和入口内的空间其他（色彩、材料、照明、招牌、广告等）设计餐饮空间的设计还要注意以下五大原则：1、功能性如此的强调功能，是因为这是一切室内设计的基础所在，餐饮空间设计的功能划分也需要较理性的思考。在设计之先，最好根据不同的市场定位、各种空间在整个空间所占位置及面积、比例的不同，作出理性的规划。功能划分既要满足客人的各种行为，还要保证管理方（包括各个工种作业）的各种行为的顺利进行（避免交叉作业）。只有科学合理的满足空间的功能需求，才能保证一个餐饮项目营运的成功。而餐饮类项目对功能有着的特定要求，决定着它与一般的室内空间设计的不同之处。在这个阶段，怎样在满足功能需求之外，进行创新设计，是我们所追求的目标。2、连续性连续，当然不是单一的，这是一个有生命及个性的联系，他是有机的，丰富多样的，是充满隐喻及暗示的方式，让各个不同的空间拥有独特的平衡。换而言之，是一脉相承的。最理想的状态应该是把酒店设计的建筑规划与室内空间融合为一体。这是理性与感性的完美结合。而目前我们所做的大部分设计都是在已有建筑构架之上进行的，因此我们提倡的所谓空间的互融性（室内与室外空间的融合、室内空间的融合），也只能是在有前提的情况下进行的。如何将室外的光、水、绿化引入室内，如何使建筑与室内空间的融合达到完美，如何打破原有的陈旧的空间利用模式，需要吸收以往的经验，但更需要创新。3、独特性如何让一个餐饮空间与众不同？这便是设计师所面临的重要挑战之一。保持及创造作品的独特性、个性、趣味性及原创性，会是该项目成功的关键所在。如何的解决这个问题，是设计师整体专业水平及自身智慧的体现。4、和谐性餐饮空间是让人就餐的场所，从美学的角度上讲，和偕幽雅的环境是令人达到愉悦的最佳途径。因此灯光及色彩的调和、空间尺度的比例的协调，还有各功能区域的平衡、室内与建筑之间的和谐与联系，以至于家具的运用与室内设计风格的和谐，都是餐饮空间内所必须要遵循的重要原则。5、经济性跟其他所有的商业一样，在与大众提供优质的服务同时，其商业目的最终是为了盈利。设计师是在帮助业主，创造最大的价值；与此同时，也是体现出设计师的自身价值，是给项目增加附加值。室内设计艺术必须考虑对资源合理有效的利用，用自身的专业经验和科学的计算，力求以最少的投入，创造出最富有实用及欣赏价值的作品。任何档次的餐饮空间设计，都必须遵循这一最基本的原则，就是以最合理的方式，达到最恰当的效果，同时要保证项目的时效性和节能性，在合理的翻修期内，设计效果要领先于同类型同地段的项目。从而以设计的超前性和永久性，来节约项目翻新的经营成本。设计是一种来源于生活，但又高于生活的创作活动，它会对人们的各种社会行为起到一定的规范引导作用，餐饮空间设计亦是如此。我们一直在提倡绿色设计、环保设计、节能设计、人性化设计。作为专业化的设计师，要做的就是如何把它们渗透到酒店设计中。设计师必须对生活有深刻的理解，对一些细节有细致入微的观察，并把这些感受融于各个空间的细节设计中去。