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12015年北京市中级专业技术资格考试-食品专业基础与实务真题（回忆版）分六部分，一、判断20道20分；二、单选10道10分；三、多选10道20分，少选对0.5分；四、简答6道30分；五、计算2道10分；六、论述10分前三部分涉及知识点较多较全，应整体复习；后三部分列出如下，如果记错了多多包涵，欢迎指正。一、判断1、美拉德反应2、VA、VD都具有还原性3、水果大奖既可以将果肉和果皮分离二、单选1、合成甜味剂2、下列哪种糖甜度最高半乳糖蔗糖葡萄糖果糖三、多选1、腌渍抑菌的方法糖渍盐渍酸渍2、下列属于紫外范围的波长是350450550650四、简答1、食品杀菌的方法有哪些？至少列出三种2、影响食品干燥的因素有哪些？至少列出五种3、玻璃罐头的优缺点有哪些？至少列出五种4、澄清果汁饮料变得混浊及沉淀的原因有哪些？至少列出五种5、罐头杀菌需要合适的温度和时间根据下式，简述其原理和杀菌三个时间分别代表什么意义？𝒕𝟏−𝐭𝟐−𝐭𝟑𝜽26、菌种培养需要什么条件？至少列出5种五、计算题1、1atm=1.013×105Pa，则600mmHg相当于多少Pa？2、食品原料水分含量是60%，干燥后含水量是10%共5000kg，试问需要多少食品原料？如果干燥了5小时，那么每小时干燥了多少水分？六、论述题以食品加工为例，有哪些因素会造成食品安全风险？如何避免和控制？论述应详细，条理清楚，论据充分。