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《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。命题内容在本大纲所规定的范围内。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一四年一月1第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。(2)毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm则为自由水，大部分毛细管水为自由水。(3)自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。作用：(1)水在食品工艺学方面的功能a从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。b从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。c从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。d从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。(2)水在食品生物学方面的功能a水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。b水的比热大，是体温良好的稳定剂。c水是构成集体的重要成分。2d水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。2、掌握水分活度及对食品加工的影响食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压P0之比，即AW=P/P0=RH/100（P：食品中水蒸气分压；P0：纯水的蒸气压；RH：平衡相对湿度）。AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。测定和控制水分活度对于食品保藏性具有重要意义。食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。（二）碳水化合物1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性(1)单糖和低聚糖的结构：单糖：单糖分子是不对称化合物，具有旋光性。多聚糖：多糖的结构单位可以是直链，也可以有支链：直链一般以α-1，4-和β-1，4-苷键连接，分支链中常以α-1，6-苷键连接。2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应理化性质：单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化反应美拉德反应：非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。美拉德反应又称为非酶褐色化反应主要是指还原糖与氨基酸蛋白质之间的复杂的反应。焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源糊化：淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨胀。如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目的大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉得这个过程叫糊化。影响糊化的因素有aw，淀粉结构，盐，脂类，ph值，淀粉酶。老化热的淀粉糊冷却时，通常形成弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有：淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的ph值；温度3的高低；冷冻的速度；共存物的影响等。膳食纤维的功能及食物来源（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构及物化特性2、掌握影响蛋白质的变性因素以及蛋白质等电点时物化特性3、熟悉蛋白质功能特性在食品加工中的应用（四）油脂类1、熟悉油脂的分类2、了解油脂氧化和氢化反应机理及品质评价（五）维生素了解常见维生素的分类、缺乏症和主要食物来源及加工贮藏过程中对其的影响（六）常量及微量元素熟悉铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源（七）食品酶学熟悉食品中常用的酶制剂，掌握影响酶促褐变反应的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的种类及应用（九）食品营养熟悉《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容二、食品微生物学（一）原核、真核微生物1、熟悉细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施（二）微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素对微生物生长的影响2、熟悉微生物营养类型3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法（三）微生物与食品保藏1、掌握微生物污染食品的途径2、掌握常用的抑菌、灭菌和消毒的方法4三、食品工程原理（一）冷冻冷藏熟悉冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理（二）液体机械分离熟悉各种机械分离的方法及设备（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义（四）粉碎与筛分熟悉各种粉碎方法与原理；标准筛与粒径的关系（五）吸附了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理（七）液体浓缩了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、设备型式及特点四、食品检测（一）基本要求1、了解建立和管理分析化验室的基本要求2、熟悉常用试剂配置及仪器的使用方法3、掌握有效数字运算及处理的一般规则（二）食品分析检验1、掌握容量分析（酸碱滴定）的基本原理及操作2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物检验1、熟悉微生物检验对无菌操作的基本要求2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法第二部分专业理论知识一、软饮料（一）概念及分类5掌握软饮料的概念及分类（二）原材料1、掌握不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水的硬度表示方法；通常水处理的方法2、熟悉食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法（三）果汁及饮料加工1、掌握澄清汁果汁和混浊汁果汁的生产工艺2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）（四）其它类型饮料1、熟悉混配型和直接干燥型固体饮料的生产工艺2、了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺二、罐藏制品1、掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算2、掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺2、了解西式肉制品生产工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制作方法五、乳制品掌握液态奶、奶粉和酸奶的生产工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的生产工艺七、酒类熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制作方法八、粮油食品了解食用油的制作工艺九、调味品了解酱油、食醋的生产工艺十、食品工业废水处理了解食品工业废水的特征、评价指标及通常的处理方法6第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理、特点及在食品加工中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用五、超高压技术了解超高压技术的基本原理及在食品加工中应用六、其它新技术1、了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用2、了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用3、了解微波技术的基本原理及在食品加工中的应用第四部分食品安全一、食品认证体系掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念二、食品质量安全市场准入制度（QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的相关知识三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法四、食品安全事件熟悉近期国内外发生的重大食品安全事件第五部分食品法规及知识产权一、中华人民共和国食品安全法1、熟悉实施条例的基本内容2、掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容7二、预包装食品标签通则（GB7718）1、熟悉通则的有关内容2、掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准1、熟悉标准的有关内容2、掌握食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效