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第二章谷物类原料1.谷物是______和______的总称。2.从结构而言，谷类粮食主要包括禾本科______、______、______、高粱、粟、黍、莜麦等。3.谷物中含______最丰富，是人类膳食中的热能来源。其存在形式是__________。4.谷物中的维生素主要有___________、__________。5.谷物水分含量正常范围在____________之间。6.谷物的组织结构一般由______、_______、_______和_______四部分组成。7.谷皮有______和______两部分构成，也称______或______。8.胚乳由许多淀粉细胞构成，一般占谷粒全重的______左右，是种子储藏______的主要场所。填空谷物在烹饪中的应用1、制作主食2、制作面点3、制作菜肴4、制作菜肴的调料和辅助料南米北面，全国各地习惯不尽相同。主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。第二节谷物原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮第二节谷物原料的种类稻谷经碾制脱壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。一、大米亚洲20多亿居民以稻米为主食，故有“亚洲粮食”之称。1.籼米主要应用：干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。主要产地：四川、湖南、广东等。2.粳米主要应用：干饭、稀粥。也可磨粉制作糕点等。主要产地：华北、东北、江苏等。3.糯米主要应用：一般不作主食，多用于制作糕点。主要产地：江苏南部及浙江等。名称外形产地籼米粒形细长；色泽灰白；透明或不透明。粳米粒形短圆；色泽蜡白；透明或不透明。糯米粒形短圆或细长；白色；不透明。二、面粉面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。二、面粉05101520253035小麦玉米稻米三维柱形图1小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦为主食，可谓世界性粮食作物。按筋力的强弱分类：按具体用途分类：按加工精度分类：精制级；特制一等；特制二等；标准。面粉分类专用面粉；通用面粉；营养强化面粉。高筋粉；中筋粉；低筋粉；目前行业中普遍采用。名称湿面筋重量蛋白质含量一般用途高筋粉中筋粉低筋粉12％-15％35％9％-11％25％-35％7％-9％25％面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。水果蛋糕；中式点心等。蛋糕、饼干、混酥类糕点等。面粉三、杂粮（一）玉米（二）小米（三）高粱（四）大麦（五）荞麦（六）燕麦（七）莜麦（八）甘薯（九）大豆（十三）蚕豆（十二）豌豆（十一）红豆（十）绿豆（一）玉米别名苞米、包谷、棒子等。产地集中在华北、东北和西南地区。按颜色不同，可以分为：白玉米黄玉米杂色玉米。