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第二章酿造啤酒的原料第四节啤酒酿造用水•酿造水：即啤酒稀释用水，它直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一。•水中溶解盐的种类和含量、水的生物学纯净度及气味决定着酿造水的性质。它们对啤酒生产的全过程有着很大的影响，直接影响着啤酒的风味和稳定性。•一.水源•1.地表水；•2.地下水：•潜水；•承压水；•泉水二、水中无机盐离子对啤酒酿造的影响•1.碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用•有少量重碳酸盐存在时，反应生成K2HPO4•和MgHPO4•大量存在Ca(HCO3)2时，生成碳酸钙和K2HPO4•水中存在碳酸盐时，一般以Na2CO3形式存在，生成K2HPO4和Na2HPO4•2.Ca2+、Mg2+的增酸作用•KW-钙指数硬度•GA-补偿碱度•RA-残余碱度•KW=CaO×0.1+MgO×0.14/2•啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。•根据啤酒色泽分类•淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。•浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。•黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。•3.Na+、K+•Na+:K+=50-100:300-400•Na+、K+浓度超过100mg/L不宜酿造浅色啤酒•4.Fe2+、Mn2+•Fe2+〈0.1mg/L;•Mn2+〈0.2mg/L•5.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+•Pb2+、Sn2+、Cr6+均为重金属，含量应低于0.05mg/L•Zn2+为酵母生长所必须，〈2mg/L•6.NH4+•清洁水中一般不含NH4+•若含量大于0.5mg/L，则视为污染水，不能用作酿造水•7.SO42-•可消除碳酸氢盐引起的碱度，并能促进Pr的絮凝，有利于麦芽汁的澄清，含量可控制在50-70mg/L之间。•8.Cl-•作用：啤酒澄清；胶体稳定，赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味，一般控制在20-60mg/L•9.NO2-NO3-•NO2-强致癌性物质•NO3-小于5.0mg/L•10.F-•酿造水中不应该含有F-•11.SiO32-、SiO2•SiO32-含量大于50mg/L的水绝对不可以用于酿造•12.余氯•应绝对避免有余氯的存在三、啤酒酿造水的要求•著名啤酒主要有以下几种：比尔森啤酒产於捷克斯洛伐克的比尔森。当地水质好、硬度很低，酒花的香味极好。采用优质二棱大麦，以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽，是具有代表性的淡色啤酒。多特蒙德啤酒产於德国的多特蒙德。当地水质极硬。特点为色泽浅，苦味轻，口味醇和爽口，是德国具有特性的淡色啤酒。慕尼黑啤酒产於德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽生产，特点是色泽深，有浓郁的焦麦芽香味，苦味轻，口味浓醇而甜，是具有代表性的黑啤酒。•爱尔啤酒产於英国。水质极硬。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅，苦味重，富有酒花香味，口味淡爽；浓色爱尔啤酒色泽深，麦芽香味浓，口味略甜而醇厚。司陶特黑啤酒产於英国。采用浅色麦芽及7～10％的焦麦芽生产。色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口味甜而醇，酒精度含量高，泡沫好。青岛啤酒产於中国青岛。当地水质好，硬度低。青岛啤酒色泽浅，有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口，独具风格。•背景：1）慕尼黑：•慕尼黑位于阿尔卑斯山北麓，是一座依山傍水，景色秀丽的山城。是德国南部巴伐利亚州的文化中心兼首府，人口130万，德国第3大城市。•这里有大约50个公共博物馆，众多教堂塔楼等古建筑，除拥有一家规模较大的国家图书馆，四十多个剧院以及一所拥有八万多学生的大学外，慕尼黑还有四多,这就是博物馆多，公园喷泉多，雕塑多和啤酒多。其中尤以啤酒出名，被人们称为“啤酒之都”。•慕尼黑是德国也是欧洲的一座著名旅游城市，是德意志南部最瑰丽的宫廷文化中心，已有800多年历史。它位于中欧进入南欧的交通要冲，是一座清净而典雅的艺术文化名城。慕尼黑拥有许多博物馆和中世纪古迹。•慕尼黑还有许多著名的博物馆，如麦西里米安宫、德意志博物馆和阿尔卑斯博物馆。德意志博物馆面积达4万平方米，展出各个时期自然科学和技术的杰出成果，是德国最大的自然科学博物馆。•宝马汽车公司•慕尼黑盛产啤酒，饮用量为世界第一，因此人们惯称慕尼黑为“啤酒之都”。对慕尼黑人来说不可一日无啤酒，啤酒节是慕尼黑民间的传统节日，已有170年的历史。每当节日来临，游行队伍在大街上载歌载舞，街头有戏剧表演、民歌表演和音乐会。人们拿着啤酒杯涌上街头，逢人便喊“干杯”，男女老少皆狂欢豪饮。节日期间，本国和外国游客纷纷涌入慕尼黑，为该市带来巨大收益。•城堡是德国的象征，世界上没有一个国家像德国那样拥有如此众多的城堡，据说目前仍有14000个。在众多的城堡中，最著名的是位于慕尼黑以南阿尔卑斯山麓的新天鹅宫。它由路德维西二世所建，已有100多年的历史。城堡建于三面绝壁的山峰上，为石结构，高约70米。城堡四角为圆柱形尖顶，上面设有了望塔，可及早发现敌情。新天鹅宫内部装饰极为豪华，有彩色大理石地面的舞厅，金碧辉煌的大殿，有名贵的古董、珠宝和艺术品。•慕尼黑奥林匹克中心建于1972年，其建筑颇为独特。它用斜拉的钢丝框架，上面铺上玻璃，搭起各运动场馆。远远望去，整个场馆错落有致，像一顶巨大的银色帐篷，在阳光下熠熠闪光。奥林匹克塔高290米，是德国最高的塔。塔身190米处有3个了望台，可以看到阿尔卑斯山的身姿。•2）.多特蒙德•多特蒙德是一座现代化城市，位于鲁尔区东部，其历史源远流长，早在880年这里就有了市场，在1293年这里就获准酿造啤酒。1850年，多特蒙德由农业城市转型为工业城市，主要以煤炭开采业为主。第二次世界大战中，该市的工业设施遭到严重破坏，战后得到恢复并逐步发展成为该地区的交通和工矿业中心。２０世纪８０年代，随着石油的广泛应用，多特蒙德煤钢产业结构发生了巨大的变化。９０年代，多特蒙德逐渐由以煤矿、钢铁和啤酒著称的城市发展成为威斯特法伦地区服务业与商贸业的中心。•多特蒙德市内建筑别具一格，其古建筑主要包括普罗普施泰、赖诺尔德、马丽恩和佩特里４座中世纪教堂，这些教堂曾在战争中遭到不同程度的破坏，后已修复。该市的现代建筑以建于１９５６年的犹太教会堂和建于１９５２年的威斯特法伦大厅为主要代表。威斯特法伦大厅是用于举行会议、展览和体育活动的中心。•3).青岛啤酒•青岛啤酒股份有限公司前身为国有青岛啤酒厂，始建于1903年，是中国历史最为悠久的啤酒生产厂。1993年6月16日公司注册成立，随后在香港发行了H种股票并于7月15日在香港联合交易所有限公司（“联交所”）上市，成为首家在香港上市的中国企业，同年7月公司在国内发行A种股票并于8月27日在上海证交所上市。本公司的经营范围是啤酒制造以及与之相关的业务。目前公司全资拥有青岛啤酒一厂、二厂、四厂、扬州啤酒厂、日照啤酒厂和青岛麦芽厂并控有青岛啤酒西安有限公司55%的股份及深圳青岛啤酒朝日有限公司35%的股份。目前公司销售收入、实现利税、出口创汇等指标位居中国啤酒行业之首。•多特蒙德还是一座科学艺术之城，拥有蒙斯特尔大学、马克斯·普兰克协会所属的研究所以及其他教育研究机构。此外，多特蒙德市内还拥有１４座不同类型的博物馆，故又有“博物馆城”之称。•多特蒙德也是一个著名的体育活动中心，有包括威斯特法伦大厅、威斯特法伦运动场和“红地球”田径运动场在内的近１００处体育设施。威斯特法伦体育场可容纳近７万名观众。多特蒙德足球队曾多次获得德国联赛和欧洲联赛冠军。•通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适於酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。四、酿造水的改良和处理•1.加石膏；•2.加酸；•3.离子交换法；•4.离子交换膜电渗析法