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欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏学校食堂管理制度(完整版)(说明：本文为word格式，下载后可自由编辑)欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏为加强学校食堂食品安全管理，提高食品安全防范意识，确保全体师生的饮食健康和饮食安全；严防食物中毒事故的发生；通过合法的经营和科学的管理，严格执行食堂伙食款项专款专用，不断提高师生的伙食质量，按照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和结合学校实际，特制定学校食堂管理制度。一、食堂管理基本原则1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，不赢利，一切为师生服务。2、学校校长为食堂安全第一责任人，实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的原则，由总务处食堂主任代表学校负责对食堂行政管理和监督，食堂主管负责食堂业务管理和经营管理。3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，总务处食堂主任对食堂卫生安全负主要责任，食堂主管负直接责任。食堂主管要不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。4、师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。5、设立食堂工会小组，定期开展形式多样的技能竞赛和文体活动，丰富食堂职工文化生活，保障活动经费，维护职工合法权益。6、食堂管理基本规程（1）、食品原料采购按合同执行；（2）、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人实行24小时看护；（3）、食品加工、留样、售卖按《学校食堂食品加工办法》（修订中）执行；（4）、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《学校食堂卫生制欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏度》（修订中）执行；（5）、食堂设施管护按《学校食堂设施管护制度》（修订中）执行；（6）、食物中毒处理按《学校食物中毒应急预案》（修订中）执行；（7）、食堂财务及饭菜价格管理按《学校食堂财务制度》（修订中）执行。二、食堂管理机构（一）、学校食堂管理领导小组组长：校长副组长：分管副校长成员：总务主任、德育主任、工会主席、食堂主管、学生会主席职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全落实情况。（二）、学校食堂膳食委员会主任：分管副校长副主任（执行）：总务处食堂主任成员：德育主任、工会主席、食堂主管、食堂管理员、厨师长、学生会主席职责：定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况，核准食材供应价格，核准食堂厨具购置，核准食堂经费收支，负责供应商及物资的招投标工作。（三）、食堂管理人员分工（岗位职责附后）1、食堂主任负责学校食堂安全管理工作，并推行食堂分级管理，谁主管、谁负责。代表学校履行对食堂的行政管理和监督。2、食堂主管负责食堂全面工作，主管食堂业务管理和经营管理。3、食堂管理员（饭堂会计兼任）欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏协助食堂主管做好食堂管理工作。4、食堂工会小组组长在学校工会小组的指导下，开展工会活动，丰富食堂职工文化生活，维护职工合法权益。三、采购管理1、大宗物资（肉类、蔬菜、粮油及副食品）按供货合同，根据议价规则，由食堂核价小组确定价格，然后由总务处食堂主任审核、分管副校长复核，校长核准后执行。实践中以价格合理、质量好、信誉高的原则，比价选择所需物品的供应商，每月定期采购，次月结算。2、供货合同没有明确规定的其它货品价格（佛山市发改委没有公布），根据议价规则，参照佛山市中南综合批发市场货品批发价，上浮不得超过10％的基础上，确定合理价格，由总务处食堂主任审核、分管副校长复核，校长核准后执行。3、食堂设备、餐具、用具等杂项采购，由食堂主管、食堂管理员、食堂核价小组，根据议价规则（对货品的价格、质量、售后服务的评估和调查）议价后，在申请采购时，填写申请单，且必须提供三家以上供应商的报价清单，货比三家后，学校依据审批权限，由相关责任人决定供货商家。4、仓管员必须严格执行货物验收制度，确保货物质量，食堂主管、食堂管理员、食堂验收小组人员做好验收监督工作。货物验收必须2人或以上。验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。（4）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。5、验收合格后，由烹调组长、验收小组人员和食堂会计在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏职造成事故的，学校将追究相关责任。6、仓管员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在仓管员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。7、每日结束后，仓管员要做好食堂物品的清点工作。四、食堂财务管理1、遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。食堂所有经济活动，参照《佛山市学校内部控制规范（试行）》执行。2、食堂各种物资采购的申请的审批权限，参照《学校经费支出审批（权限）暂行办法》（附后）的有关规定执行，必须严格执行先申请、后采购的原则。3、对食堂采购的各种炊具、零件、用具等，在申请采购时，填写申请单，且必须提供三家以上供应商的报价清单，货比三家后，学校依据审批权限，由相关领导决定供货商家。4、对食堂管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经食堂主管、总务处食堂主任、分管领导签字后方可报销。超过5000元的单据，还需校长签字后，方可报销。5、严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。6、每月月初及时向财务室财务组长、总务处食堂主任及学校领导上报上月食堂的盈亏情况。五、食堂卫生管理（一）厨师个人卫生1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。（二）食品卫生1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。2、肉食、鱼类等要保持鲜活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。6、变质变味食品不得再售卖。7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。（三）餐具卫生1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。（四）厨房卫生1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏（五）餐厅卫生1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。（六）冰箱、冷藏的卫生要求1、食品冷藏、冰冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏温度在0——10℃之间，冷冻温度在-20℃—-1℃之间。应设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰霜内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志。3、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜摆放。4、食品在冰霜、冷冻柜内贮藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积和挤压存放。5、用于贮藏食品的冰霜、冷冻柜，应定期除霜、清洁卫生和检查维修保养。（七）餐具清洗及消毒卫生要求1、餐具洗涤、消毒必须严格执行“一冲、二洗、三过、四净水、五消毒、六保管”的程序。一冲。把食物残渣冲洗入杂物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。二洗。用洗洁精将餐具擦洗干净。三过。用流动的清水把餐具里里外外洗干净。四净水。将干净的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜内。欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏五消毒。把餐具侧着(不能重叠)放入消毒柜内消毒;大件餐用具放到大型消毒柜(蒸饭柜)或药物消毒池消毒。六保管。餐具暂放消毒柜内待用，大件餐用具放入保洁柜保管好。2、洗涤用液必须符合食品安全标准，并配备专用的海棉,钢丝擦等工用具。3、蒸汽消毒必须保证20分钟以上，药物消毒按照说明书严格执行配比。4、消毒柜使用时,要挂上警示牌;挂上已消毒的警示牌时,则不准再放入未消毒的餐具。5、消毒好的餐具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、随时抽检合格。6、消毒好的餐具与未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。7、洗完餐具后将洗消间、保洁间的卫生搞，并将用工具、洗涤用品等放回指定位置。8、专人负责当班消毒情况记录,食品安全检查小组定期对餐具消毒进行检查。（八）加工过程的卫生管理要求1、加工场所和设备：保持整洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施运转良好；各区间禁止存放有毒、有害物品及私人物品。2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐具存放在专用保洁柜内备用。废弃物容器必须加盖。3、加工人员：加工人员操作时应穿洁净的工作服、工作鞋、戴工帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面对食品打喷嚏以及其他有碍食品卫生的行为；禁止在厨房内吸烟；接触直接入口食品人员必须戴口罩，经常性进行洗手消毒。（九）食品烹调的卫生要求欢迎大家下载，下载后可自由编辑修改精品文档值得收藏1、烹调加工前准备工作（1）按当班所需量领用原料做好登记工作并检查原料的卫生质量.（2）检查当班所需的调味料,特别是已加工使用过的调和油及调味品,发现有质量问题不能再用的当废物回收处理.（3）检查盛装器具及使用工具的卫生情况.（4）检查炉灶等设备运作安全情况.2、烹调加工操作要求:（1）按照安全操作步骤进行使用炉具及机械设备,保证安全生产.并做好清洁卫生及维护保养.（2）烹饪食物必须煮熟煮透.中心温度达到70以上.（3）按设备容量进行加工,不得超量加工.避免翻炒生,熟不均.（4）油炸食物时,放油量不得超过头容量的一半.预防油炸翻溢出造成浪费和损失.（5）加工过的食油不得重复多次使用,做好当天用量计划,油炸过的食油尽量当天用完.如有剩余彻底解冷后放雪柜存放.（6）待加工的食品不得直接置于地上预防二次污染；不得使用未经过消毒的餐具盛装熟食品.（7）保持盛放食物的台面洁净,生,熟分开摆放.未加工的食物放下层,加工好的食品及时送