搜索
一、浓香型白酒的地位、特点和分类二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺三、川派单粮浓香型白酒（泸州老窖）的酿造工艺四、影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素五：川派浓香型白酒的质量差川派浓香型白酒工艺的特点一、浓香型白酒的地位、特点和分类1、浓香型白酒所处地位中国白酒品类丰富，按香型可分为十二种，其中浓香型白酒消额占比70%以上。据去年《消费评论》联合全国三十一家都市报所做的香型消费调查结果显示：全国目前有超过80%的消费者选择浓香型白酒。2017年上海国际酒交会的“世界名酒价值论坛”上，在评选“世界十大烈酒产区”中，浓香型白酒占据4席。2、浓香型白酒的品质特征早在上世纪白酒界就确定浓香型白酒的香气是以己酸乙酯为主体物质的复合香，具有窖香浓郁、绵甜爽洌、香味协调、尾净味长的特点，特别是窖香、浓甜、爽净更有典型性。在传统的白酒口感上，大众消费者比较喜欢“香”、“甜”、“柔”、“醇”、“净”，而这几点恰好是浓香型白酒的长处。浓香型白酒别具一格的“香、甜、净”等特点令人身心愉悦，很是符合中国文化审美观和普通大众消费者的口味，因此中国的消费者普遍喜欢喝浓香型白酒。3、浓香型白酒的类别划分（1）按照原料分为：单粮浓香型和多粮浓香型。单粮浓香型主要代表有泸州老窖、水井坊等。多粮浓香型有五粮液、剑南春等。（2）按照工艺分为：跑窖法发酵和原窖法发酵。跑窖法以五粮液为代表。原窖法以泸州老窖、水井坊为代表。（3）按糖化发酵剂分为：大曲浓香、麸曲浓香等。（4）按照酿造地域可分为：川派和江淮派。川派：以五粮液、泸州老窖、水井坊、剑南春、舍得酒为主要代表。江淮派：以洋河、今世缘、古井贡酒为主要代表。正所谓“天下浓香出四川”，在四川85%以上的酒企都生产浓香型白酒！除了五粮液、剑南春、泸州老窖、沱牌、水井坊是川派浓香型白酒的主力军外，四川作为全国较大的原酒产地，质量过硬、信誉良好的原酒久负盛名。域外酒厂前来采购原酒的事实也是业内公开的秘密。4、川派浓香型白酒简况据有关统计：目前全国规模以上白酒企业1500多家，年总产量1300多万吨，2017年销售额6000多亿元，年利润近800亿元。其中2017年川酒在规模以上酒类制造企业411家，主营业务收入2405.5亿元，利润271.5亿元。二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺五粮液是中国白酒龙头企业，也是多粮浓香型白酒的典型，其传统酿造工艺具有很强的独特性。（一）宜宾的酿酒生态环境。1、气候宜宾属亚热带季风性湿润气候，地跨北纬27°50′-29°16′、东经103°36′-105°20′之间。四季分明，热量丰足、雨水丰沛，夜雨较多；春秋较长，夏无酷暑，冬无严寒，气候温和；年平均温度17．9℃，年均降水量1070.4毫米，无霜期为340余天。2、土壤宜宾土壤有黄壤土、紫色土、水稻土、黄色石灰土及黄棕壤、新积土等六大类，其中黄壤土占22.5%。特别是弱酸性黄粘土，粘性强，含沙量少、细腻，水分不易流失，非常适合微生物的栖息和生长繁殖，一直是五粮液酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。其中富含多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒地区很少见。3、水源五粮液的酿酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。水质优良，甘美可口、杂质少，富含对人体有利的20多种微量元素，可谓酿酒的上佳水源。这种独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，极为有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍，为五粮液的酿造提供了得天独厚、不可复制的生态环境，也是宜宾白酒产业核心竞争力的重要支撑。2009年宜宾市被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合授予“中国(宜宾)白酒之都”。2017年经复评考核，继续授予“中国白酒之都”的荣誉称号。宜宾位于白酒金三角核心区，是被联合国教科文组织及粮农组织认定的“在地球同纬度上（北纬30°附近）最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。（二）酿酒原料与辅料据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河。据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均。1952年邓子均先生将《五粮液秘方》献给了政府。1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：1、五种粮食配方在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方。明代“陈氏秘方”五粮液现代配方高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）。①高粱又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类。高粱壳中的单宁含量在2％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。高粱产酒清香味正。样品名称水分%淀粉%支链淀粉%直链淀粉%蛋白质%粗脂肪%单宁%糯高粱12.5678.3498.511.499.265.891.3梗高粱11.0578.1377.7222.289.224.831.4②大米大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香。③糯米糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常，故一般与其它原料配合使用。糯米产酒纯甜味浓。米种水分%淀粉%蛋白质%脂肪%粗纤维%灰分%粳米15.868.129.161.610.530.92糯米15.870.916.932.200.340.53④玉米玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米产酒味香冲鼻。玉米产地水分%粗蛋白%粗脂肪%碳水化合物%粗纤维%灰分%杭州10.207.704.8074.601.401.30安徽12.609.203.8070.902.001.50德州11.307.304.0073.801.301.50内蒙古9.908.003.9075.401.201.60兰州11.608.605.3070.502.501.50甘肃16.909.401.6068.401.802.00新疆15.705.904.0071.801.101.50东北11.307.204.6073.001.301.40⑤小麦小麦除用以制曲外，还可用于酿酒。小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长。名称水分%蛋白质%碳水化合物%脂肪%粗纤维%灰分%冬饱满籽粒小中等籽粒麦不饱满籽粒15.010.070.01.71.61.715.011.068.61.91.91.715.013.564.02.22.72.6春小麦15.013.266.12.01.81.9五粮液酒在发酵时整合了五种原料的产酒特点，集杂成醇，规避了使用单一红粮酿酒的风味单一，口感欠佳的不足，所以五粮液具有独特的五粮复合香、“犹以味全面”而著称。五粮液酿酒原料的部分指标统计表色泽气味水份%总淀粉%（干基）高粱具有高粱固有的颜色和光泽具有高粱正常的气味，无霉味及其它异杂味≤14.0≥75支链淀粉≥85糯米具有糯米固有的颜色和光泽具有糯米正常的气味，无霉味及其他异杂味籼糯米≤14.5粳糯米≤15.5≥85支链淀粉≥98大米具有大米固有的颜色和光泽具有大米正常的气味，无霉味及其他异杂味≤14.5≥85小麦具有小麦固有的颜色和光泽具有小麦正常的气味，无霉味及其他异杂味≤12.5≥75玉米具有玉米固有的颜色和光泽具有玉米正常的气味，无霉味，烟熏味及其它异杂味≤14.0≥75五粮液酿酒原料新增检测项目统计表原料高粱大米糯米小麦玉米曲麦增设检测项目品温异常品温异常品温异常品温异常品温异常品温异常金属杂质金属杂质金属杂质金属杂质金属杂质金属杂质生霉粒害虫密度害虫密度害虫密度害虫密度害虫密度害虫密度总淀粉总淀粉总淀粉总淀粉破损粒矿物质直支链淀粉赤霉病粒总淀粉总淀粉小碎米互混生芽粒直支链淀粉籼粳互混生霉粒赤霉病粒合计747548原料质量要求：新鲜、籽粒大、颗粒均匀，杂质含量少、无霉变、无虫蛀。酿酒原料除了满足国家粮食标准要求之外，五粮液还新增了35个检测项目，以远超国家标准的要求严格控制酿酒原料质量。原料的处理：根据季节标准进行调整，冬季要求原料粉碎度细一些，相反夏季粉碎粗一些。原料粉碎度总体要求是细粉≦20%，粗粉80%。五粮液采用“混蒸混烧”工艺，酿酒原料对产品的品质和安全有重要影响。为了提供质量更高、更稳定的酿酒原料，更是为了有利于质量安全监控及溯源，五粮液开展了“酿酒专用粮基地”建设，实施“公司+农户”模式，对粮食选种育种、田间种植管理、收集仓储、运输等进行全过程管控。2、辅料①稻壳：要求杂质较少、新鲜、无霉变；主要作用是调节糟醅的疏松度、调剂酒醅的理化成分，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行。②酿造水：是制曲、酿酒、原度酒加浆等必需的原料。要求无色透明，无臭味，具有清爽、微甜、适口的味道，适宜酿酒微生物的生长繁殖，应达到国家规定的生活用水标准。稻壳在使用前必须清蒸30分钟以上，蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa，严禁使用生糠和热糠。名称水分淀粉果胶多缩戊糖松紧度吸水量粗淀粉纯淀粉稻壳12.7%----0.46%16.9%12.9%120%（三）五粮液的老窖池群1、窖池酿酒微生态的形成在特殊的地质、土壤、气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，糟醅为窖泥积聚优良的功能菌提供营养物质，发酵过程中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，逐渐富集起以厌氧的梭状芽孢杆菌属的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等细菌微生物为主的、以及少量酵母菌和少量放线菌等与生香有关的功能菌系，形成了特有的微生物区系。窖泥中的功能菌反过来促使糟醅正常发酵，这样就形成“以糟养窖、以窖养糟”的良性循环。一般靠窖壁、窖底的糟醅蒸馏后的酒质明显优于中心位置的糟醅。窖龄越长、保养好的窖池易出好酒。不同窖龄的微生物单位：106个/g土老窖中龄窖新窖老窖/新窖细菌总数104.139.333.73.1好气细菌数17.311.012.11.4嫌气细菌数86.328.521.64.0好气细菌/嫌气细菌5.01.8芽孢细菌总数46．121.620.52.3好气芽孢菌总数9.95.26.51.5嫌气芽孢菌总数36.216.414.02.6好气芽孢/嫌气芽孢3.63.12.1窖池不同部位的微生物单位：106个/g土窖池部位细菌总数好气菌数芽孢杆菌数嫌气菌数好气芽孢菌数嫌气芽孢菌数老窖窖壁76.03.5246.272.59.936.2窖底26.13.2230.322.92.717.3表层18.42.83_15.6__内层139.02.39_136.6__壁/底2.91.11.53.21.22.1新窖窖壁70.34.620.565.76.514.0窖底6.62.614.03.95.28.7壁/底10.71.81.516.71.21.6老窖/新窖窖壁1.11.32.21.11.12.4窖底4.01.22.45.82.23.02、五粮液老窖泥的感官特征：灰褐色或黑褐色，夹有黄色浆状物质；香气纯正，具有浓郁、幽雅的五粮窖香，浓郁的酯香、酒香，香味持久，无其它异杂味；无刺手感、柔熟细腻、油滑，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有粘稠感。五粮液窖池最老窖龄有600多年，并且一直连续不断地使用，延续至今；最年轻的窖池窖龄也有近20年，总共有3万余口老窖池。窖龄（年）≥300~600以上≥100~300≥50~100≥