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合理烹饪合理烹饪的概念合理烹饪——指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于消化吸收，更有效地发挥的营养价值。合理烹饪的意义1、杀灭有害生物2、除去或减少某些有害化学物质3、最大限度地保存原料中的营养素4、改善食物的感官性质，使之易于消化吸收上海的一家医院接待了两个小患者，３岁的女孩和４岁的男孩，病因是身体发育出现异常：女孩乳房胀大，性早熟，男孩则长出了胡须，嗓音变粗。医生经了解发现，两个来自不同家庭的孩子有一个共同的爱好，就是都喜欢吃水果。家长认为多吃水果对孩子发育有好处，便经常往家买这两天，圣元牛奶与婴儿性早熟问题，让人们议论纷纷。食物中的营养素在烹饪中的变化在烹饪过程中，食物原料的变化极为复杂，大体可分为物理变化和化学变化两种。食物中营养素分为六类：蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、无机盐及水蛋白质在烹饪中的变化一、蛋白质的变性作用概念——蛋白质在热、酸和碱等理化因素的影响下，其固有性质改变的现象（一般情况下，变性后的蛋白质更有利于消化吸收）1、热变性1）蛋白质的凝固2）脱水作用3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用4）肌红蛋白的变色2、酸、碱变性作用3、盐变性作用二、蛋白质的分解三、作业原料在烹饪中的应用蛋白质的变化及原因煮熟的鸡蛋高温加热会使原料出现什么变化根据肌肉颜色变化可以用来判断是否煮熟煎过的鱼水果罐头杀菌为何比蔬菜罐头用的温度低鱼汤冻为何骨头汤滋味鲜美肉皮冻的制作原理豆浆加入电解质变成了豆腐原料在烹饪中的应用蛋白质的变化及原因煮熟的鸡蛋体积小凝固—蛋白质的凝固高温加热会使原料出现什么变化温度越高凝固加快、脱水率加大—脱水作用根据肌肉颜色变化可以用来判断是否煮熟肌肉变为灰白色—肌红蛋白的变色煎过的鱼凝固、保护、不易碎—蛋白质的凝固水果罐头杀菌为何比蔬菜罐头用的温度低水果中有果酸，可以加速细菌热变性速度—酸、碱变性鱼汤冻动物结缔组织受热后水解形成胶体含在汤里，冷却后缩合凝结为胶冻—胶原的“熔化”明胶的生成及缩合作用为何骨头汤滋味鲜美蛋白质水解生成的含氮浸出物—蛋白质的水解肉皮冻的制作原理同“鱼汤冻”豆浆加入电解质变成了豆腐发生沉淀、凝结变性—盐变性食用油脂在烹饪中的变化一、油脂的水解（水中加热）脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油二、脂化反应（加入料酒、醋等调味品）醋酸+乙醇→醋酸乙酯+水脂肪酸+乙醇→脂肪酸乙醇酯+水三、高温加热中油脂的变化糖类在烹饪中的变化一、淀粉在烹饪中的变化1、淀粉的糊化作用及其应用淀粉分类：1）可溶于热水——直链淀粉2）不溶于热水——支链淀粉（胶淀粉）淀粉的糊化作用——淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液（糨糊）的现象。烹饪应用：粉丝、粉皮，面食的制作2、淀粉的分解（在酶、酸和热的作用下）淀粉+水→糊精糊精+水→麦芽糖麦芽糖+水→葡萄糖二、蔗糖在烹饪中的变化蔗糖的蕉糖化作用——蔗糖在无水条件下加热生成焦糖（糖色）的过程。烹饪应用：红烧类菜肴三、饴糖在烹饪中的变化烹饪应用：烤鸭、烤烧饼中常用课堂练习：糖类在烹饪中的变化烹饪应用使用的是什么糖类烤面包上出现的棕黄色硬皮粉丝红烧肉出现酱红色烤鹅挂糊上浆腌肉时添加的糖类烤烧饼课堂练习：糖类在烹饪中的变化烹饪应用使用的是什么糖类烤面包上出现的棕黄色硬皮淀粉（淀粉水解变成糊精）粉丝淀粉（淀粉的糊化作用）红烧肉出现酱红色蔗糖（蔗糖的焦糖化作用）烤鹅怡糖（麦芽糖吸湿性和高度黏稠性、色泽变化）挂糊上浆淀粉（淀粉的糊化作用）腌肉时添加的糖类蔗糖（肉中胶原蛋白膨润、使肉组织柔软多汁）烤烧饼同“烤鹅”无机盐在烹饪中的变化动、植物在受热时，即发生收缩现象，内部的水分和无机盐一起溢出，如煮骨头汤，骨头中所含的可溶性钙质以及磷脂都会溶解到汤中。糖醋排骨，骨头中的钙也可以游离出来，易被人体吸收利用。肉类在加热过程中无机盐溶于汤汁中较多。也会导致无机盐的流失。见书上P112维生素在烹饪中的变化一、烹饪加工中，损失最大的就是维生素，特别是维生素C。损失顺序：维生素C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞E＞D二、维生素的破坏和流失表现在以下几个方面：1、溶解流失2、受热破坏3、氧化分解4、加碱破坏思考：制作烤鸭时为什么要使用饴糖？