第四章+畜产食品原料

第四章畜产食品原料畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。概述一、肉品的生产和消费1957—1978年的20多年间，肉品生产的发展缓慢。产量最低的1962年，猪、牛、羊肉的总产量只有194万t，人均年占有量为2.9kg，实行凭票限量供应。改革开放以后，肉类生产得到了较快的发展。1980年全国肉类总产量已达1205.4万t。人均占有量为12.2kg；1990年我国肉类总产量达2857万t，超过美国，居世界首位；2008年肉类总产量达7279.5万t。丰富的原料为肉制品加工业的发展展现了广阔的前景。消费者在肉类食品方面提出了多品种、高品质、方便化的要求。20世纪末，我国年人均食肉量已达50kg，与欧美各国的年人均90kg相比还有一定差距。但从国人的食肉习惯等因素推测，到2020年，我国年人均食肉量将会达到60kg，总产量将达9600万t，其中熟肉制品达600万t左右，约占总产量的6％～7％。禽肉类制品的比重将会持续上升，肉类加工副产品(皮、血等)将会得到更科学的利用。4.1畜禽的种类及品种4.1.1猪4.1.1.1．猪的经济类型(1)脂肪型这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。(2)腌肉型这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。（3）鲜肉猪这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。4.1.1.2猪的品种•地方良种：一般都具有较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强的特点，但体重较小、瘦肉率较低、前躯重和腹部大是其明显缺陷。•改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种杂交培育而成的品种。•引入品种9太湖猪（图）华中两头乌猪（图）两广小花猪（图）皮特兰猪（图）长白公猪长白母猪大约克夏公猪大约克夏母猪汉普夏猪第四章畜产食品原料4.1畜禽的种类及品种4.1.2牛兼用牛（役用牛）肉用牛乳用牛黄牛牦牛水牛培育兼用牛14兼用：肉，劳役4.1.2牛——兼用牛—黄牛•中国地方优质黄牛品种•品种原始，未经系统选育，多为原始兼用型，且以役用为主，生产性能低，不适合现代养牛生产的要求。•适应性强，耐粗饲。•生长速度慢，屠宰率低，肉质好，产奶能力差。154.1.2牛——兼用牛—牦牛•牦牛起源于我国，因叫声似猪，故又称猪声牛，属高原稀有牛种。•牦牛是我国西南、西北地区饲养历史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛•牦牛全身被毛粗长，体质强壮•乳产量450-600kg，乳脂率高6.5-7.5%，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量丰富，达5.00％一5.32％。•牦牛的肉用性能较好，因处高海拔缺氧地带，故耗牛肉呈深鲜红色，蛋白质含量高达22％，脂肪含量低于5％。164.1.2牛——兼用牛—水牛•我国地方良种水牛主要有上海水牛、江苏海子水牛、湖北汉江水牛、湖南滨湖水牛、江西鄱阳湖水牛、安徽东流水牛和四川涪陵水牛等。•肌肉颜色为暗红色，脂肪为白色，•肌纤维较黄牛略粗。•水牛的产乳性能比黄牛高，乳脂率7.4%-11.6%和蛋白4.5%-5.9%含量较高乳汁浓厚，脂肪球大。174.1.2牛——乳用牛品种年均产乳量/kg乳脂率/%屠宰率/%乳用型黑白花牛6500-75003.6-3.7乳肉兼用型黑白花牛5000-65003.8-4.155-60%中国黑白花乳牛6000-70003.3-3.450%黑白花牛，由于毛色呈黑白花片得名，是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种181、西门塔尔牛引入历史原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟的三河地区和滨洲铁路沿线。1957～1960年又自苏联、1979～1998年自瑞士、西德和奥地利分别引入我国，分布于北方15个省、自治区。至1981年底，共有纯种西门塔尔牛3000余头。西门塔尔牛引种和改良黄牛从乳肉和乳役综合利用的角度看，都比单纯的肉用和役用具有更好的经济效果，是这个牛种近年来得到发展的重要经济原因。牛介绍西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。秦川牛（一）秦川牛产地与分布•秦川牛因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名。其中渭南、临潼、蒲城、咸阳、兴平、乾县、礼泉、武功、扶风、歧山等15个县，共有28.67万头。（二）主产性能1．实用性能最大挽力2．产肉性能：在中等饲养水平下，饲养325d到18月龄时，平均日增重：公牛700g，母牛550g。中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛(一）产地与分布中国黑白花奶牛是引用国外各类型的黑白奶公牛（弗里生公牛）与各省、自治区、直辖市的本地母牛杂交选育而成的，是我国唯一的乳牛品种。据中国奶牛协会1981年统计，总头数达到万头以上的有北京、天津、辽宁、吉林、黑龙江、上海、浙江、四川、江苏、广东、山西等省、直辖市。夏洛来牛肉用牛海福特肉用牛南阳牛兼用牛中国培育牛----草原红牛小尾寒羊科尔沁细毛羊第三节羊肉用、奶用波尔山羊南江黄羊黄淮山羊成都麻羊湖羊（图）杏花鸡第四节禽类肉用、蛋用白耳黄乌骨鸡桃源鸡寿光鸡鸭我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸（yōu）县鸭等。绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316.63个。总产蛋重平均超过20kg。一、绍兴鸭北京鸭的产肉性能二.高邮鸭兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:(一)中国家兔.(二)喜马拉雅兔(三)青紫蓝兔(四)大白兔(五)巨型兔第五节兔第四章畜产食品原料4.2畜禽的屠宰及分割4.2.1畜禽宰前的准备和管理4.2.2畜禽的屠宰4.2.3畜禽的分割及冷却424.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•宰前检验的意义：•1.对活畜禽进行检验,有利于肉品质量和减少加工企业的损失;2．宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病,有些恶性传染病，生前有特定的临床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，减少损失。434.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•宰前检验的意义：3．及时发现病畜，流行病、健畜禽隔离分宰，减少污染机会，防止疫病散播，保证产品质量；4．防止错宰、国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等。5.及时发现疫情，为疫病防治积累资料6.保证从业人员和食品的安全。444.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•检验步骤和程序：•在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书•核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。•经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。454.2.1畜禽宰前的准备和管理1、宰前的检验•宰前临床检验的方法：群体检查：•（1）静态检查•（2）动态检查•（3）饮食检查个体检查•（1）视•（2）听•（3）触•（4）测体温•检验原则：对猪、羊、禽等的宰前检验以群体检查为主，个体检查为辅；•对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，辅以群体检查。46三大环节、四大要领2、宰前病畜禽的处理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•（1）禁宰•凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰。•经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀\。•肉尸不得食用，只能工业用或销毁。•其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。472、宰前病畜禽的处理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•（2）急宰•确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。•凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。•患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。482、宰前病畜禽的处理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•（3）缓宰•经检查确认为一般性传染病或普通病(轻伤，过度疲劳，虚弱)，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。•考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。•肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，可以缓宰。发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。49宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。3、宰前的管理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•宰前休息•长期运输使家畜处于应激状态(stress)，导致体重减轻和抵抗力下降，甚至死亡。•畜禽理想的宰前状态是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和紧张。•应激状态可导致PSE肉和DFD肉•PSE肉(Pale,Soft,Exudative)•DFD肉(Dark,Firm,Dry)不宜采用当日运输当日屠宰的方法。在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。50•宰前禁食、供水•宰前禁食(fasting)，即饥饿管理。•目的：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作，以免肠道破裂，流出粪便污染胴体；•暂时的饥饿可促使体内糖原代谢，加速在宰后肉的成熟。•禁食时可以大量给水（1%食盐水），维持正常生理机能活动，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。3、宰前的管理4.2.1畜禽宰前的准备和管理牛、羊宰前断食24h猪12h，家禽18—24h宰前2—4h停止供水513、宰前的管理4.2.1畜禽宰前的准备和管理•屠宰前的淋浴•水温20℃，四面冲洗2-3min。•家畜宰前要进行淋浴（washing），是以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。•通过淋浴，体温降低，使家畜有凉爽舒适的感觉•使牲畜趋于安静，并促进血液循环，促使毛细血管收缩，保证放血良好；•浸润体表，提高电麻效果。524.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰屠宰加工（slaughtering）：是指在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去除内藏，最后加工成胴体（carcasses）等一系列处理过程。至昏刺杀放血褪毛或剥皮胴体整修开膛解体检验53根据国家标准《生猪屠宰操作规程》规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min。•家畜的屠宰分割当中考虑事项：•利用肉用家畜的食肉外，还要充分利用其他资源（副产品等），考虑生产工厂良好的经济效率。•减少食肉的微生物污染，抑制肌肉的变性。•考虑环境保全对策，遵守动物爱护精神，能做到舒适的劳动环境。4.2畜禽的屠宰及分割4.2.2畜禽的屠宰554.2.2畜禽的屠宰—家畜的屠宰1.至昏应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法，捶击法和CO2致昏法。•机械击昏法，用特殊的屠斧或铁锤猛击前额，此法已不多见。•捶击法：一般