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《餐饮业经营与管理》教师：易华平一、餐饮业经营与管理的教学计划第一章概述（2学时）第二章餐饮经营类型（2学时）第三章餐饮经营策划（2学时）第四章餐饮管理的组织机构（2学时）第五章厨房管理（2学时）第六章餐厅管理（2学时）第七章餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作）第八章菜单的设计（2学时）第九章餐饮产品销售服务管理（2学时）掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成立组织机构，加强工作内容管理。营养师是指专门通过严格营养基础理论学习和专业临床营养技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防亚健康、健康管理等领域，并能够设计好方案和跟踪服务的营养专业人才。营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师等。二、餐饮业经营与管理的课程地位目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍的做法是请一两位名厨助理来把质量关，讲究的还是“色香味＂俱全，很少研究菜品的营养变化是否合理，是否有益于健康。三、餐饮业经营与管理的参考文献1、《营养师培训教程》王慧卿主编湖南科学技术出版社2、《餐饮运营与管理》李瑛主编电子工业出版社出版。3、《餐饮运行与管理》胡爱娟主编浙江大学出版社4、《餐饮业经营与管理》李刚赵子余主编中国劳动社会保障第一节餐饮业的基本特征、地位和作用一、餐饮业的概念概念：餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。四个基本特征：（一）对旅游业和国民收入的依赖性：（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。（三）产品风味的民族性和地方性：（四）营销活动的波动性和间歇性：二、餐饮业的基本特征（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业三、餐饮业在国民经济中的地位和作用第二节餐饮管理的特点和任务一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接和协调。（二）花色品种多，技术要求高餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。（三）经营方式灵活，收入弹性大餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。（四）成本构成复杂，成本不易控制餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。二、餐饮管理的任务餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产餐饮管理过程就是客人的消费过程。（二）注重食品卫生，确保客人安全因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身心健康。（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营方针和经营策略一、餐饮经营内容和经营过程组织（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。（二）餐饮经营内容1、市场调查和市场预测。餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。2、经营方针和经营策略选择。经营策略是经营方针的体现。3、经营思想和管理目标确定。管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。4、产品生产和接待服务活动的组织。其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现。（三）餐饮经营过程组织餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接待服务活动的组织为终结。二、餐饮管理的经营思想经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、企业管理特点和任务决定的。1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进生产力发展的思想。2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互关系的思想。4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。5、从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展思想。三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针行业经营方针是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。（二）企业经营方针企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。四、餐饮管理的经营策略（一）单一产品策略单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势。（二）传统风味策略传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。（三）地方风味策略地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。（四）乡土风味策略乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。（五）大众产品策略采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。（六）民族风味策略民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的生活习惯，如穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等。（七）外国风味策略采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。（八）多种经营策略多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于饭店宾馆餐饮部。（九）差别市场策略（十）灵活经营策略其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。一、餐饮经营管理的目标第四节餐饮经营管理目标、内容、趋势（一）、餐饮经营管理目标的制定经营管理目标是餐饮企业经营管理活动的发展方向和奋斗目标，制定目标是餐饮企业长期发展的需要。（二）、餐饮经营管理质量效益目标1、以价值为中心的经营管理2、加强收入管理，扩大经营范围食品外卖；中心厨房；技术输出；承办宴席；休闲餐饮经营经营；兼营其他产品3、强化成本控制和费用管理原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制（三）、餐饮经营管理品牌目标品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌二、餐饮经营管理的内容主要内容：实现餐饮企业资源的有效配置加强经营管理中的风险管理餐饮经营管理手段现代化的管理•（一）、实现餐饮企业资源的有效配置餐饮企业资源人力资源财力资源物力资源•（二）、加强经营管理中的风险管理经营管理风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会、实现企业经营目标过程中可能遭受的损失。餐饮企业经营管理风险的分类1、按直观与否分为：有形风险和无形风险有形风险（硬风险）指凭借经营者的直观感觉和经验可按现值进行评估、判断其造成损失程度的风险。如：资金不足、原材料涨价、设施陈旧等。无形风险（软风险）指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。如：企业形象下降、消费者信任危机等。2、按时空不同分为：时间性风险和空间性风险•（三）、餐饮经营手段现代化的管理1、加大科技投入，提高经济效益2、引进开发新技术新设备三、餐饮经营管理趋势•（一）、我国餐饮市场呈现的特点•1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出挑不出毛病多给钱在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则奖励3元。”搞笑餐厅成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头—“甜言蜜语”、炒莴笋丁—“星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡菜—“迟来的爱”…自定价餐厅“DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、作料等。怀旧餐馆晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等画廊餐馆,分手餐吧3、餐饮产品的创新，菜品交融创新力度加大4、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成5、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强•6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出•7、餐厅功能日趋多样•8、餐饮经营形式的日趋灵活多样（二）、餐饮经营的趋势1、未来餐饮企业的运转和管理中的科技含量越来越高2、高、中、低档餐饮企业各具个性、和平共处3、特色化、集团化、多元化——特色化：是企业参与竞争的一张王牌，要提供本行业本地区独一无二的产品或服务增强竞争力，要形成自己的拳头产品。——集团化：实现规模经营，降低成本，提高管理水平和服务质量，与国际餐饮业接轨。——多元化：由一业为主，向多种经营的多元化方向发展，如娱乐、健身、开展管理输出，餐饮设备用品供应等业务。4、创新意识•（三）、餐饮管理的趋势系统化规范化信息化效益化民主化市场化第二章餐饮经营类型第一节传统餐饮经营类型第二节自助餐饮经营类型第三节创新餐饮经营类型第一节传统餐饮经营类型主要内容：餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆主题餐馆风味餐馆酒吧思考题：1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势是什么？2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师和服务人员？3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在哪些方面？一、餐桌服务型餐馆（二）发展1、更加注重就餐环境2、增加各种吸引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等）3、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段（电子点菜、传菜）4、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合降低成本，提高经济效益（一）基本特征1、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色2、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务3、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他风味特色的菜品，适应大众口味4、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客二、高级豪华餐馆（一）布置标准1、装饰豪华，环境雅致2、周围环境高雅宜人，有专用停车场3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师制作精美食品4、配备高素质餐桌服务人员5、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单设计精致（二）经营特点1、经营成本高，价格昂贵2、在烹饪和服务上拥有高级技术人员3、主要客源是高级商务人员和社会名流三、主题餐馆（一）特征1、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人2、不