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第一章概述烹饪系祁可斌了解面点的发展概况了解我国面点主要风味流派的特色了解中式面点制作技术的特点熟悉面点制作设备和工具掌握面点制作基本技术动作及操作程序12345第一章概述学习目标：第1节中式面点基础知识面点的概念狭义：以面粉、米粉和杂粮等为主料，油、糖、蛋等为调辅料，蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料，经面团调制、制馅、成型和成熟工艺，制成的具有一定色、香、味、型的各类食品。广义：面点即米面制品的总称第1节中式面点基础知识中式面点的特色选料精细，品种繁多讲究馅心，注重风味技艺多样，造型美观药食同源，营养合理第1节中式面点基础知识重要性中国烹饪体系的两大组成部分之一“白案”“红案”具有一定的独立性大约起自170万年前的元谋人，止于公元前21世纪夏王朝的建立。有巢氏（最早，旧石器时代）《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存处理法，但谈不上烹饪。生吞活剥的食祖第1节中式面点基础知识一、面点的发展概况炎黄时期（公元前3000~5000年）发明了耒（lěi)、耜（sì)、先秦时期的主要农耕工具。耒为木制的双齿掘土工具，起源甚早。耜为曲柄起土的农器，即手犁。第1节中式面点基础知识神农（公元前3245年—公元前3080年），即炎帝，踞今5500年至6000年前生于姜水之岸（今宝鸡市境内），远古传说中的太阳神。神农，又称神农氏，中国上古人物，有文字记载的出现时代在战国以后。被世人尊称为“药王”、“五谷王”、“五谷先帝”、“神农大帝”、地皇等。华夏太古三皇之一，传说中的农业和医药的发明者，他遍尝百草，有“神农尝百草”的传说，教人医疗与农耕，掌管医药及农业的神祇，能保佑农业收成、人民健康，更被医馆、药行视为守护神。“医食同源，药膳同功”神农氏人身牛首第1节中式面点基础知识一、面点的发展概况炎帝“教民食五谷”五谷：一种指稻、黍（黄米）、稷（谷子）、麦、菽（大豆）；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。五谷稻五谷黍五谷谷五谷麦五谷菽第1节中式面点基础知识黄帝：陕西桥山部落首领《事物原会》“黄帝作灶，死为灶神”《释名·释宫室》“灶，造也，创造食物也”发明了釜、甑。釜即锅；甑是底部有诸多小孔的陶盆，用以蒸饭的笼屉，可置于釜上配合使用。黄帝黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。斝（jia）古代青铜制的酒器，圆口，三足。盛行于商代和西周初期。如：斝耳(古酒器名)煮烧用古代炊具，形状像鼎而足部中空鬲作为一种中国古代煮饭用的炊器，(念作lì)，有陶制鬲和青铜鬲。青铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。青铜鬲流行于商代至春秋时期。汉字“釜”表示一种器物，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为现代所使用「锅」的前身有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物甑是中国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳一种盛水或酒等的陶器：水瓮。酒瓮。菜瓮。瓮城（围绕在城门外的小城）。瓮牖绳枢（以破瓮作窗户，以草绳系户枢。形容家里穷）甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物甗（yǎn）是中国先秦时期的蒸食用具，可分为两部分，下半部是鬲，用于煮水，上半部是甑，两者之间有镂空的箅，用来放置食物，可通蒸汽。鼎足：煮肉或盛肉的器具，容量很大，外形多为圆腹三足，鼎下烧火。引申出多股力量对峙的局面。成语有“三足鼎立”。镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。镬用于煮肉，圆腹，没有足。第1节中式面点基础知识妇好三联甗第1节中式面点基础知识第1节中式面点基础知识尧舜禹时期（古代国家已经形成）砕食工具出现：杵臼、石盘、石棒；出现了“粒食”诞生了“五味调羹”“羹”既是汤（彭祖发明）最早的羹是黄帝首创的的“大羹”是一种没有五味的浓肉汤。古时三羹：彭祖烹“雉羹”以是帝尧伊尹烹“鹄羹”以是武汤易牙烹“子献羹”以是齐桓公诞生了“五味调羹”。中国最早的营养学家，厨神之一“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上“制羹受封”的故事。夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。春秋战国饮食厨神之一:易牙易牙又名狄牙易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔yōng，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。烹子献糜第1节中式面点基础知识夏商周时期食材增加“周礼”“九谷”“六谷”出现了“梁”和“菰米”菰米就是茭白。生于湖泊中，结的果实像米，很稀有。九月抽出茎，开的花像苇。果实长一寸多，秋霜过后采摘，皮呈黑褐色。第1节中式面点基础知识菰米图片干燥的果实，呈圆柱形，长1～1.5厘米，直径1～2毫米，两端渐尖，表面棕褐色，折断面灰白色，富有油质，质坚硬而脆。第1节中式面点基础知识餐具、政治盛饭用簋，煮肉用鼎，盛放菜蔬用豆等。吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。周朝规定：天子可以有九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通百姓一个也不能有。伊尹：水产品腥，食肉动物臊，而草食动物膻。要消除腥、臊、膻味，关键在于掌握火候和调味老子概括道：“治大国，若烹小鲜”釜与灶结合的饮具烧水用第1节中式面点基础知识春秋战国时期肉食品相对紧缺周天子明确规定：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。出现了南北食系中原食系和荆楚食系第1节中式面点基础知识春秋战国农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种第1节中式面点基础知识小麦原产地在西亚，中国最早发现小麦遗址是在新疆的孔雀河流域，也就是人们常说的楼兰，在楼兰的小河墓地发现了四千年前的炭化小麦。中国内地发现出土的小麦，最早在三千多年前，也就是商中期和晚期左右，但不是很普遍。小麦普及还是汉代以后事情了，关键一点就是战国时期发明石转盘在汉代得到推广（材料来源于中国大百科全书农业卷），得以使小麦可以磨成面粉。小麦主要在北方种植，在南方种植发展还是得益于南宋时期北方人大量南迁，南方对麦需求大量增加而造成的。到明代小麦种植已经遍布全国。第1节中式面点基础知识第1节中式面点基础知识谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。黍角—棕子（初步包扎技术开始运用）馓子（介子推）、太史饼等第1节中式面点基础知识汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。溲面即酵面汉末刘熙《释名·释饮食》“饼，并也，溲麫使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”第1节中式面点基础知识汉代出现节日吃面点的习俗西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸(链接1)、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。链接1备注：茱萸，又名“越椒”、“艾子”，是一种常绿带香的植物，具备杀虫消毒、逐寒祛风的功能。木本茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分，都是著名的中药。按中国古人的习惯，在九月九日重阳节时爬山登高，臂上佩带插着茱萸的布袋（古时称“茱萸囊”），以示对亲朋好友的怀念。古俗农历九月九日重阳节，佩茱萸能祛邪辟恶。三国魏曹植《浮萍篇》：“茱萸自有芳，不若桂与兰。”唐王维《九月九日忆山东兄弟》诗：“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。第1节中式面点基础知识魏晋南北朝发酵方法日益成形与普及（齐民要术饼法第八十二）面粉、米粉的加工更为精细已用重箩筛出极细的面粉出现了蒸笼等炊具。《饼赋》中记有蒸笼，并说在蒸面食时，要“火盛汤涌，猛气蒸作”出现了模具等面点成型器具。赍字五色饼法，即刻木模成禽兽型，然后按面坯而成。第1节中式面点基础知识著作晋人束皙《饼赋》中提到了许多面点品。“笼无迸肉，饼无流面。姝婾咧敕，薄而不绽。嶲嶲（xi）和和，襄色外见。弱如春绵，白如秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人失涎于下风，童仆空嚼而流眄(mian,斜眼看)。擎器者呧唇，立侍者干咽。（包子、牢丸）《齐民要术》烧饼、膏环、截饼、棋子面。“并不坼作十字不食”“水引”则长一尺，“薄如韭叶”第1节中式面点基础知识隋唐五代中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗。（原指抓饭，后亦指饼类）、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。第1节中式面点基础知识《清异录》“建康七妙”：韲（ji整）可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，饵可作劝盏，寒具嚼着惊动十里人。糕团发展较快：水晶龙凤糕、花折鹅糕、满天星、粉团等。西域饮食传入中原：“贵人御馔，尽供胡食”中原饮食传入日本：捻头（馓子）、蒸饼、毕罗第1节中式面点基础知识宋元时期中国面点全面发展阶段，面点制作技术迅速提高面团制作多样化：发酵面普遍使用，油酥面制法日趋成熟。《梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。《居家必用事类全集》猪肉馅、熟细馅、羊肚馅、鱼肉馅、蟹黄馅、七宝馅、菜馅、绿豆馅等。第1节中式面点基础知识浇头制作多样化：没法加入馅心的通过浇头的变化改变制品口感。成型方法多样化：拉面、切面、拨、河漏、模子、剪花等。成熟方法多样化新品种：薄脆、角子、棋子、月饼、拨鱼、烧卖、元宵、麻团、米缆。馒头传到日本，面团传到意大利。著作：见课本第1节中式面点基础知识明清时期中国面点中的