餐饮单位各类卫生要求

餐饮单位各类卫生要求粗加工间卫生制度一、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作，保持个人卫生。二、加工前严格验货制度，首先注意食品原料的新鲜程度，不加工病死、毒死、死因不明或有异味的鱼肉类食品及腐烂蔬菜。三、肉禽类、水产品、蔬菜等食品原料必须分池清洗。四、任何食品原料及半成品必须分架摆放，不随地堆放。五、蔬菜加工应做到一拣、二洁、三切，备炒的蔬菜不得有泥沙、昆虫、杂物。六、水池、地面、地沟必须每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。七、食品容器及工用具保持清洁无污垢。八、案（砧）板清洗后应立放，做到“三面”（案板正、反面及案板边）光洁，无霉斑，无残渣。热菜烹调间卫生制度一、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作。二、不使用不符合卫生标准的原材料；烹制菜肴要做到烧熟煮透，中心温度应达到80℃以上。三、调（佐）料质量应符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，用后加盖；不得以调料掩盖食品的异常颜色或异味;不使用亚硝酸盐调制食品。四、品尝食品要有专用工具，并定位存放。五、易腐食品原料及剩余食品应分别储存在10℃以下冰箱内。六、加工间食品容器及工用具必须做到生熟分开使用，并有明显标识。七、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，每日清理，保持洁净。八、操作人员上岗前及便后要洗手，保持工作衣帽清洁，勤剪指甲勤理发，不赤膊或赤脚上岗。九、水池、地面、地沟每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。洗消间卫生制度一、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作。二、待清洗餐、饮具应有固定接手台，不得以任何方式直接堆放在地上。三、必须备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢。四、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒，严格四道工序进行操作。（一）、物理消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、净水冲、热力消，感官检查应达到光洁、涩、干的效果。（二）、化学药物消毒：去残渣、碱水（洗涤剂）刷、药物消、流动水冲，感官检查应达到光、洁、无味的效果。含氯化学消毒药液配比浓度为3—5‰、水温低于40℃、消毒池标明容量水位线并配备量杯。五、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存，做到防尘、防蝇、防污染。食品库房卫生制度一、严格食品入库验收制度，由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档备查。二、库房内食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分；食品外包装完好无破损，无积尘。三、认真执行食品出入库检验登记制度，按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。四、糕点存放做到容器清洁、苫布专用。苫布要定期清洗，并有明显正反面区分标志。五、易腐食品必须低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。六、保持库房内环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，通风防潮。七、食品库房内不得存放杂物，严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物品。八、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标志。冷荤间卫生制度一、制售冷荤凉菜做到专室、专人、专工用具、专消毒、专冷藏。二、操作人员进入冷荤间必须将手洗净消毒、更换白色清洁工作衣帽。三、冷荤专用的工用具及容器必须做到每餐使用后在冷荤间内清洗消毒。四、冷荤间冰箱内不得存放非直接入口食品；冰箱内食品必须有专用容器盛放，且不得叠摞；冰箱温度保持在10℃以下。五、对外销售冷荤凉菜应做到冷藏展示销售，售货工具定位存放。六、操作人员应经健康检查及卫生知识培训后，持有效证明上岗，不准佩带戒指、耳环等饰物，保持个人卫生。