搜索
第四章食品安全的影响因素简介•4.1天然毒素•4.2农药、兽药残留及饲料添加剂•4.3食品添加剂•4.4重金属和有毒元素•4.5其它环境问题4.1天然毒素•4.1.1霉菌毒素•4.1.2细菌毒素•4.1.3藻类毒素•4.1.4植物毒素•4.1.5动物毒素天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有毒成分。4.1.1霉菌毒素•黄曲霉毒素，伏马菌素，赭曲霉毒素•单端孢霉烯族化合物•玉米赤霉烯酮•橘霉素•杂色曲霉素•展青霉素，圆弧偶氮酸真菌霉素的分类−根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为：•肝脏毒•肾脏毒•神经毒•震颤毒等黄曲霉毒素(aflatoxins,AF)•黄曲霉、寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，结构为二呋喃香豆素的衍生物,已发现的AF有20多种。•AF是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物.•长期待续摄入较低剂量的AF或短期摄入较大剂量的AF，均可诱发大多数种属动物的原发性肝癌。黄曲霉生长条件•HR：80％•温度：12～42℃最适25～32℃−小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0一18.5％，稻谷中为16.5％，大米为17.5％，大豆为17一18％，花生及其他坚果为9％一10％。−湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在48h内即可产生AF，而小麦中的黄曲霉最短需要4－5天才能产生AF.•黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。•主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。具有较强的急性毒性，慢性毒性和致癌性。对人类健康的影响•黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重,属特剧毒的毒物范围.•引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化,肝坏死等.临床表现有胃部不适,食欲减退,恶心,呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷,以至抽搐而死.尸体解剖病理检查，见肝胆管增生。动物名称LD50(mg/Kg)动物名称LD50（mg/Kg）鸭雏(1天)0.24大鼠(初生)0.56~1.0家兔(月)0.30大鼠(幼年)5.5~7.4猫(成年)0.55大鼠(雄100g)7.2猪(幼年)0.62大鼠(雌100g)17.9狗(成年)1.00小鼠9.0鳟鱼(9月)0.50火鸡2.0豚鼠(成年)1.4~2.0鸡6.5~16.5绵羊(成年)2.0猴(成年)2.2~3.0附表黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50小资料氰离子(CN-)1毫克/千克吗啡l一50毫克／千克阿斯匹林50—500毫克／千克甲醇500一5000毫克／千克乙醇5000一15000毫克／千克对人类健康的影响•黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。已证明AFB1可诱发多数动物发生原发性肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。•AF在人和实验动物体内被代谢成一种环氧化物，在其他因素(例如乙型肝炎病毒）感染存在的情况下才能造成危害。附表AFB1引起啮齿类动物肝癌的发生率种属剂量肝癌发生率（只/只）大鼠(Fischer)1mg/kg(饲料)18/21大鼠(Fischer)50μg/kg(饲料)20/21大鼠（Wistar）1mg/kg（饲料）19/30小鼠（Swiss）150mg/kg（饲料）0/60小鼠（C3H）1mg/kg（饲料）0/30小鼠（C57）1mg/kg（饲料）0/30附表我国GB2761-2011食品中AFB1允许量标准食品类别（名称）限量μg/kg谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品小麦、大麦、其他谷物稻谷a、糙米、大米小麦粉、麦片、其他去壳谷205.0105豆类及其制品发酵豆制品5.0坚果及籽类花生及其制品其他熟制坚果及籽类205.0油脂及其制品植物油脂（花生油、玉米油除外）花生油、玉米油1020调味品酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料）5.0特殊膳食用食品婴幼儿配方食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5a稻谷以糙米计。b以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。表1食品中黄曲霉毒素B1限量指标表2食品中黄曲霉毒素M1限量指标食品类别（名称）限量μg/kg乳及乳制品a0.5特殊膳食用食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）a乳粉按生乳折算。b以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。赭曲霉毒素OCT•赭曲霉毒素A（OCTA）是赭曲霉毒素家族中最重要的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产生二次代谢产物•广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和动物性食品•该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性，一般的烹调和加工方法只有部分被破坏。赭曲霉毒素的危害•对动物和人体具有肾脏毒性、肝脏毒性,另外还有致畸、致突变和致癌作用,并有免疫抑制作用•巴尔干地方性肾病：慢性、进行性疾病，往往造成死亡，多见于妇女。食品中赭曲霉毒素A限量指标食品类别（名称）限量μg/kg谷物及其制品谷物a谷物碾磨加工品5.05.0豆类及其制品豆类5.0a稻谷以糙米计。玉米赤霉烯酮•又称F-2毒素等，是非类固醇类，以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦为主。玉米赤霉烯酮••主要作用于生殖系统，可使家畜,家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症，妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产,死胎和畸胎。•食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状,如恶心,发冷,头痛,神智抑郁和共济失调等。食品中玉米赤霉烯酮限量指标食品类别（名称）限量μg/kg谷物及其制品小麦、小麦粉玉米、玉米面（渣、片）6060伏马菌素•菌种：串珠镰孢、轮状镰孢等镰孢菌种产生的水溶性代谢产物，1988年，首次从串珠镰刀菌培养液中被分离出来。•到目前为止，发现的伏马菌素有FA1、FA2、FB2、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11种，其中FB1是其主要组分。•FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。•主要污染玉米及其制品；偶尔在高梁、大米和豌豆中发现。伏马菌素的危害•主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，并能诱发大鼠肝癌，与我国和南非部分地区高发的食道癌有关。•对人、畜不仅是一种促癌物，而且完全是一种致癌物。•目前国内对于伏马菌素对人体危害性具体情况还不清楚。霉菌毒素的预防和控制•预防•减少农业产品中霉菌的生长•生产储存条件干燥通风•使用杀真菌剂•控制•开发抗霉菌物种•降低有毒霉菌量•阻止霉菌生长•降解毒素4.1.2细菌毒素•细菌可产生内、外毒素及侵袭性酶，与细菌的致病性密切相关。•细菌毒素可以区分为两种：释放到菌体外的称为菌体外毒素；含在体内的，在菌体破坏后而放出的，称为菌体内毒素。•菌体外毒素大多是蛋白质，毒性很强，其中有的起着酶的作用。白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌等的毒素均为菌体外毒素。•菌体内毒素，其化学主体是来自细菌细胞壁的脂多糖和蛋白质的复合体，赤痢杆菌、霍乱弧菌及绿脓杆菌等的毒素都是这方面的例子。其它真菌毒素致命白毒伞毒蘑菇-铅绿褶菇致命白毒伞竹玉蕈：多生长于竹林、杂树林，茎部容易垂直裂开。卵天狗菌：多产于阔叶树林下，食用会引起强烈下痢。草里红茸:多产于杂树林，伞表面有粘汁，常被误食中毒毒蔓茸：多产于阔叶林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壶和肉刺苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味编笠茸：多产于针叶树林和杂树林，菌伞呈脑髓状麻木蕈：生长在落叶，茎部受伤呈青色霍乱茸：生长于枯木、木屑.食用会引起剧烈下痢。症状类似霍乱一枝玉蕈：多产于阔叶树林，茎裂成很细的痕迹红天狗蕈：多生于阔叶林。茎呈白色。红伞内有白色凸起物天狗蕈：多产于松榉等树林。伞表面有白色凸起物柿玉蕈：多产于杂树林，襞部有茶色斑点5种广东常见剧毒蘑菇簇生黄韧伞粘盖包脚菇灰花纹鹅膏黄盖鹅膏白色变种致命鹅膏中毒症状•不同种类的毒菌，会引起不同的中毒症状。常见的症状有呕吐、腹泻、极度口渴、盗汗、痉挛、晕眩、失明、体温下降等。误食毒蘑后，应尽快设法排除毒物，除可用温盐水灌肠导泻外，对中毒后不呕吐的人，还要饮大量稀盐水或用手指按咽喉引起呕吐，用1%的盐水或浓茶水反复洗胃，以免机体继续吸收毒素。4.1.3藻类毒素•由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，通过水生环境的食物链进入鱼、贝体内。藻类毒素淡水藻类毒素海水藻类毒素淡水藻类毒素（1）•多肽肝毒素•为铜绿微囊藻、水华鱼腥藻、泡沫节球藻等藻类所产生。•水溶性强且能耐高温。•能够作用于肝细胞表面的特异性受体，大剂量作用将直接导致肝损伤，小剂量的慢性刺激将诱发肝癌，并且和其它一些肝肿瘤促进剂有协同作用。淡水藻类毒素（2）•生物碱类神经毒素•此类毒素多为水华鱼腥藻（NRC-44-1）、水华囊丝藻所产生。•水华鱼腥藻毒素-α是一种强烈的神经肌肉兴奋阻断剂，致死作用很快，中毒动物因呼吸肌瘫痪而死亡。•水华束丝藻所产生的石房蛤毒素及新石房蛤毒素能阻滞细胞膜上的钠通道，从而导致动物死亡。淡水藻类毒素（3）•细胞毒素•是藻类次级代谢物中已发现的多种细胞毒素•具有很强的杀细胞或抗生作用，有的还能促进癌变作用。海水藻类毒素（1）•麻痹性贝毒（PSP)•麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。•主要是神经系统中毒，发病急骤，潜伏期数分钟至数小时不等。•开始唇舌和指尖麻木，继而腿臂和颈部麻木，然后出现运动失调。病人可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，多数患者意识清楚，随病程的发展，呼吸困难逐渐加重，严重者常在2－24h内因呼吸麻痹而死亡。•麻痹性贝毒（PSP)•在高温和酸性环境中稳定，在碱性环境中不稳定，通常的烹调不能使其破坏。•引起PSP的主要贝类包括：紫贻贝、巨石房蛤、扇贝、波纹蛾螺等瓣鳃纲和腹足纲的贝类，此外，也有由某些蟹类引发的PSP。•导致贝类被麻痹性贝毒毒化的藻种主要有：热带海域的涡鞭毛藻、北太平的链状膝沟藻、北大西洋的塔玛尔膝沟藻等。海水藻类毒素（2）•腹泻性贝毒(DSP)•由贻贝的中肠腺分离出的一种能杀死小鼠的贝毒•毒素，脂溶性，不溶于水，对热稳定，通常的加热处理不易破坏•中毒的主要症状是腹泻和呕吐，一般病情较轻海水藻类毒素（3）•西加毒素•又名雪卡毒素，是热带和亚热带珊瑚礁发达海域有毒鱼类引起的食物中毒，现在此类中毒泛指西加毒素(CTX)、刺尾鱼毒素(MTX)和鹦咀鱼毒素(STX)引起的中毒。•中毒的主要症状为口唇麻木，温度感觉逆转，肌肉及关节痛、呕吐、腹泻，常伴有脉博变慢，血压下降等循环系统障碍，严重者可出现共济失调，瞳孔散大和呼吸肌麻痹。•西加毒素•多发生在热带及亚热带地区，以珊瑚礁鱼为通常食用鱼的地区尤为多见。•剧毒甘比甲藻是导致西加中毒的起因生物，其通过食物链而使鱼类被毒化。•经常引起中毒的食用鱼有：双棘石斑鱼、鲷(Red等。被毒化的鱼肝脏、卵巢及性腺的毒性大于肌肉，Yasumoto报道，鱼肝的毒性为肌肉的50～100倍。海水藻类毒素（4）•记忆丧失性贝中毒(ASP)•中毒物质为软骨藻酸，来源于可形成赤潮的一种硅藻。•软骨藻酸是一种兴奋性氨基酸，具有驱虫作用。•中毒者多数在食后3～6h发病，主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、流涎，同时出现记忆丧失，意识混乱、平衡失调、不能辩认家人及亲朋好友等严重精神症状。严重者陷于昏睡状态，重症者多为老人，并伴有肾脏损害。海水藻类毒素（5）•神经毒素性贝毒中毒（NSP)•主要由短裸甲藻形成的赤潮引起贝类中毒。•人食后可引起以神经麻痹为主要临床特征的食物中毒。•中毒特点为潜伏期短，一般数分钟至数小时发病，主要表现有唇、舌、喉头及面部有麻木感与刺痛感，肌肉疼痛、头晕等神经症状及某些消化道症状。病程可持续数日，致死者极罕见。海水藻类毒素（6）•海兔毒素(Aplysiatoxins)中毒•从截尾海兔中分离得的脂肽类化合物海兔毒素A、B、C，现已知C的结构为环[哺-亮-j颉-(谷酰胺)Thz-(甘)THz]经动物试验有强抑制细胞生长作用。•食用海兔肉常会引起头晕、呕吐、双目失明等症，严重者有生命危险。赤潮•赤潮又称红潮