简述发酵食品――豆豉

简述发酵食品——豆豉（chǐ）1243302胡蝶•发酵食品是利用微生物作用制作的食品，是食品中的一个重要分支。微生物不仅能在液体食品原料中发酵，而且也能在固体食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵食品之一，日常可见的食品——豆豉•一、概述•1、豆豉的定义•1.1、定义•豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。•1.2、详细解释•一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。北魏贾思勰（xié）《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”•2、豆豉的药用价值豆豉又叫香豉、豉、淡豉、大豆豉，豆豉分为黑豆豉、黄豆豉、咸豆豉、淡豆豉，豆豉的功效是解肌发表、宣郁除烦，豆豉的作用是治外感表证、寒热头痛、心烦胸闷，豆豉用药禁忌是胃虚易泛恶者慎服豆豉。药名：淡豆豉功效分类：解表药。别名：香豉、豉、淡豉、大豆豉。性味：苦；辛；平。归经：肺经；胃经；心经；膀胱经；小肠经；三焦经。功效：解肌发表；宣郁除烦。主治：外感表证；寒热头痛；心烦；胸闷。用法用量：内服：煎汤，5-15g；或入丸剂。外用：适量，捣敷；或炒焦研末调敷。来源：豆豉为豆科植物大豆的黑色的成熟种子经蒸罨（yǎn）发酵等加工而成。•豆豉是大豆的酿造制品，豆豉的生理作用来源于大豆又优于大豆。豆豉经过酿造，破坏了大豆原来含有的对生理有害的物质，提高营养素被利用的可能性，增加营养成份，并有药用效果。•——赵德安.《豆豉的医疗生理作用[J]》中国调味品.1998(07)•3、豆豉的图片•二、工艺流程及操作要点1、工艺流程：黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）•2、操作要点•2.1原料处理•原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。•洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。•浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；•蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。•2.2制曲•制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。•把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3•042米曲霉或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。2.3、发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味•洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。•加青矾：使豆变成黑色，同时增加光亮。•浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。•发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。•3、质量标准•3.1、感官指标•色泽：黑褐色、油润光亮。•香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。•滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。•体态：颗粒完整、松散、质地较硬。•3.2、理化指标•水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g；氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计）3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g；非盐固形物：29g／100g；还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。•4、细菌型干豆豉的制作（例）•从发酵条件、香辛料选择、干燥条件和功能性因子分析等方面对细菌型干豆豉的制作工艺进行了探讨。结果表明,适宜制作工艺为:•将蒸煮后的黄豆冷却至40℃,1kg黄豆接入枯草芽孢杆菌枯草亚种DC8种子液50mL,于40℃发酵18h,再于4℃后熟12h,然后边搅拌边混入食盐20g/kg、姜粉40g/kg,静置入味30min,再于-55℃、8Pa冷冻干燥30h。产品颗粒饱满,豉香宜人,纤溶酶活性(114.83±10.61)IU/g,总游离氨基酸(38.89±2.27)mg/g,酸可溶性多肽(82.79±3.14)mg/g,并具有较强的抗氧化活性,1mg干豆豉DPPH自由基清除能力与(0.96±0.07)μg的Trolox相当•——杨胜远;韦锦;聂挺;蔡春丽《细菌型干豆豉的制作》食品科技2013-12-20•三、总结•豆豉在中医药学上是一味中药,也是一种传统的发酵大豆食品,被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口味和档次都比较低等原因,多数被做成了调味品使用。•——曾小飞《豆豉系列产品开发与关键技术研究》南昌大学2011-06-01