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本节内容一、速冻原理二、速冻方法及设备三、速冻工艺四、速冻果蔬生产中常见质量问题及控制措施◆◆开始：20世纪60-70年代1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。◆迅猛发展：90年代速冻蔬菜多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物历史发展一、速冻原理◆◆速冻保藏：利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，达到长期保藏的目的。◆速冻要求：1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下2.80%水分冻结成冰晶3.速冻产品在-18℃保存史历史发展：ACBSD冻结点一般是－18～－5℃(一）.冻结温度曲线冻结点：冰晶开始出现的温度食品冻结的实质是其中水分的冻结1.初阶段：初温-冻结点过冷点2.中阶段：大部分水分冻结成冰3.终结段：成冰--终温线一、速冻原理（二）.冷冻速度对产品质量的影响缓冻细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。速冻细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。一、速冻原理冻结速度与冰晶分布的关系一、速冻原理一、速冻原理二、果蔬的速冻方法及设备（一）、食品的冻结方法按分：（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结（2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结混合根据产品特点:空气冻结：静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结、液（二）、冻结装置1、静止空气冻结温度：-35--25℃库房：利用空气自然对流冷却、冻结设备：小型冷库、冰箱二、果蔬的速冻方法及设备2、气流冻结条件：低温空气鼓风机形成气流宽带式连续快速冻结装置螺旋冻结装置二、果蔬的速冻方法及设备隧道式宽网带单体速冻机二、果蔬的速冻方法及设备3、流化床冻结悬浮式冻结条件：高速冷风自下而上吹送物料呈悬浮状态流化床式速冻机1.制冷蒸发器2.卸料口3.物料4.进料口5.机罩6.风机二、果蔬的速冻方法及设备（一）工艺流程预处理原料选择护色沥水速冻包装冻藏三、速冻工艺（二）工艺要点1.原料选择优良、成熟适宜、风味色泽俱佳鲜嫩、大小整齐、无病虫害、无农残、无机械损伤三、速冻工艺2.预处理挑选、分级、去除不可食部分、清洗、切分3.护色蔬菜：漂烫处理水果：糖液浸渍4.沥水采用：振动筛10-15分钟离心机5-10秒提升机振动布料机均匀分布三、速冻工艺5.速冻冻结介质温度：-35~-30风速：5~8米/s冻结温度：-18℃6.包装冻前包装：果蔬冻后包装：蔬菜7.冻藏冻结温度稳定：-18℃冻藏期：10-12月，两年三、速冻工艺优质速冻食品应具备的要素－18℃－－30℃冻结20分钟内完成速冻后食品中心温度要达到－18℃以下。针状小冰晶，其直径应小于100um食品解冻时，不产生汁液流失冰晶体分布合理。三、速冻工艺1.重结晶冻藏温度波动大，引起反复解冻和再冻结，破坏组织结构控制措施：►采用深温冻结方式，提高产品冻结率►控制冻藏温度，避免温度变动四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象2.干耗►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重原因：表面冰晶直接升华控制措施：►严密包装►保持冻藏库温与冻藏品温一致性►上冰衣四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象3.变色►酶活性不能完全抑制►冻藏温度越低，变色速度越慢►控制措施:速冻前进行漂烫处理4.龟裂►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压►原因：冻结不均匀、速度太快►控制措施：控制冻结的温度和速度四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象5.汁液流失：►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后，水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风味、品质下降►控制措施：提高冻结速度，减少机械损伤四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象速冻草莓挑选、清洗消毒原料采收漂洗分级护色草莓果面3/4颜色变红时采收速冻包装低温冻藏-18℃~-20℃流化床速冻加入糖和Vc速冻草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级必须在-5℃以下快速进行原料采收草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。挑选、清洗和消毒挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s～15s。冲洗、分级消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。速冻草莓护色草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。速冻用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。速冻草莓包装包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。低温冻藏将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。速冻草莓