焙烤食品

第一章烘烤及膨化食品加工技术主讲：唐亚芳原辅材料第一节面粉一、面粉的种类各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民生活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国根据面粉加工精度来分，即为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。随着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展，有必要借鉴国外分类经验，根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。原辅材料1．高筋面粉（高蛋白质粉）高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。2．中筋面粉（中蛋白质粉）中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～12％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。原辅材料3．低筋面粉（低蛋白质粉）低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。原辅材料三、面粉的作用1．形成产品的组织结构面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。2．为酵母菌提供发酵所需的能量当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。原辅材料四、面粉的化学组成及加工特性1．面粉的化学组成（1）水分小麦在收获时水分含量约为16％，经过晒扬，一般在磨粉时只含13％左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥落，影响出粉率，而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。原辅材料（2）蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白和蛋白眎等五种。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。球蛋白、白蛋白、蛋白眎可溶于水或稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于60％～70％的酒精中，但不溶于无水酒精，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋。原辅材料（3）碳水化合物①淀粉淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占80％，直链淀粉占20％左右。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化现象，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温度以30℃为宜，此时淀粉吸水率较低，大约可吸收30％的水分。原辅材料面粉中破损的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，使产品形成无数孔隙。但是面粉中破损的淀粉颗粒不宜过多，否则烘烤所得的面包体积小，质量差。淀粉损伤的允许度与面粉蛋白质含量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5％～8％的范围内，具体要根据面粉蛋白质的含量来确定。②可溶性糖面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。原辅材料③纤维素面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。（4）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1％～2％。制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8％～15％）和麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。因为，面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，同时酸败。温度和水分高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面粉的烘焙性质，结果可使弱力面粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉。原辅材料（5）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。虽然如此，但面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。（6）维生素面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。（7）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。原辅材料①淀粉酶淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α-淀粉酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。β-淀粉酶比较耐酸，α-淀粉酶比较耐热。由于β-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起水解作用。而α-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的α-淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2％～0.4％的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。原辅材料②蛋白酶面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。③脂肪酶脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。在面粉贮存期间能将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加，面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。原辅材料④脂肪氧化酶脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种氧化酶。催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中进行，通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。⑤过氧化氢酶过氧化氢酶一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。原辅材料第二节糖及糖浆一、糖的种类及一般特性1．蔗糖焙烤食品中使用的蔗糖类，国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。（1）白砂糖白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，纯度很高，99％以上都是蔗糖，它是由原糖脱色后重新结晶制得。白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的1.3倍。转化糖的吸水性和持水性强。对于需要挂浆的糕点，宜使用转化糖。原辅材料在食品生产中，对白砂糖的品质要求是晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。（2）绵白糖。绵白糖又称绵糖或白糖，颜色洁白，蔗糖含量在97％以上，十分细洁，具有光泽，甜度较高。因为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。（3）赤砂糖。赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。原辅材料2．糖浆（1）淀粉糖浆淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。淀粉糖浆在焙烤食品生产中，可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。它具有改善面筋性能，使制品质地均匀柔软，改善面团结构，增大制品体积，延缓淀粉老化，提高制品滋润性，使制品易于着色等特点。此外，还具有抗蔗糖冷结晶等作用。原辅材料（2）麦芽糊精麦芽糊精具有黏性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一。麦芽糊精在饼干、西点类的应用。以麦芽糊精代替砂糖，在糕饼、脆饼等低水份（10％以下）的产品中应用，可控制面团的黏度，形成较佳的口感。避免干化、脆化现象的发生。在松软饼干、蛋糕等水分含量10％以上的产品中应用，可增加面团黏度，帮助成型，控制甜度，避免“返砂”。同时，使产品达到良好的色泽，保水性也会增强。原辅材料3．饴糖饴糖俗称米稀，形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有较强的吸湿性，在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。4．转化糖浆转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大，而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。原辅材料转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。5．果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。原辅材料二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面点的色、香、味、形糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。同时还原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色，增强了制品的色感。另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改变了制品的色、香、味、形。原辅材料2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵在生产面包和苏打饼干时，需要采用酵母菌发酵。酵母菌生长和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用配料中加入的糖作为碳源。因此，在面包和苏打饼干面团发酵初期加入糖会促进酵母菌繁殖，加快发酵速度。在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活动受到抑制。原辅材料3．作为面团改良剂面粉中的蛋白质吸水胀润形成面筋，赋予面团特有的性质。但当面团中加入糖后，由于糖具有吸湿性，会造成蛋白质分子之间的游离水分减少，使蛋白质分子内外水分形成浓度差，分子内的水产生反渗透作用，从而降低蛋白质的吸水性。糖的这种特性对于面团中面筋的形成是不利的。但是，糖的这种反水化作用对于要求面筋形成比较少的面团的调制是很有利的。比如，在酥性面团的调配中，一般要求配糖量要高，使面团中面筋的胀润限制在一定程度，以便于后续操作，并可避免由于面筋胀润过度而引起饼干的收缩变形。原辅材料4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响面筋形成时，主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，使蛋白质胶粒内部的水分析出，因而使用过多的糖会使蛋白质胶体吸水性下降，阻碍面筋的形成。糖还影响调粉时面团搅拌所需要的时间。当糖的用量比较少时，这种影响并不明显，由于糖的反水化作用，搅拌时间只需稍加延长，但在糖含量（20％～25%）时，面团完全形成时间大约会增加50%。原辅材料5．延长保质期糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，无法正常生长繁殖，因而糖的存在可以