焙烤食品基本技术及原理

第三章焙烤食品基本技术及原理•各类西点的制作工艺虽有不同，但总的工艺流程仍大致归纳为：原料准备混料（面团和浆料调制）成型烘烤冷却装饰。其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。第一节面团和浆料的调制•一、类型(classification)•面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。•浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。二、面团和浆料调制的原理•（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。（二）影响面筋及网络结构的形成的因素•1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。•2、油和糖的反水化作用•水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。•油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。•糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争奇水分，使面盘的生成率降低。•3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。三、调制技术(technology)•（一）面团的调制技术（饼干面包中讲述）•1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键，及各自的影响因素。•2、什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优缺点。简述面团发酵原理。•（二）浆料的调制技术（威化饼干（华夫饼干）的面团的调制）•威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有夹心馅料的多层夹心饼干。具有酥脆，入口易化的特点。1、面浆的调制•单片：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为100%，油脂用量为1.5-2%，水为140-160%，面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。•投料顺序：水面粉淀粉苏打粉NH4HCO3•钾明矾油色素。•（1）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的8-15%。•（2）加水量：浆液浓度一般掌握在16-18Be•加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。•加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的“秃片”•（3）温度：浆料结束时温度为19-20℃最高不超过25℃•（4）调浆时间：7-9分钟，过长易起筋，不松脆2、调制馅心•馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料，油脂以100%计，糖粉为100-130%，糖粉细度100-120目，油脂熔点34-40℃常温下为固态，一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为1：1，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。•馅心投料顺序：硬化油抗氧化剂柠檬酸香味料•糖粉•调制时间10-15分钟•夹心馅料比重=一般为0.6-0.7为好•馅料温度：22℃，25℃•工艺流程：•油脂馅心•面粉•淀粉打浆料烘烤夹馅切块→成品•水•疏松剂•包装第二节膨松技术(leavening)•膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。•一、生物膨松(naturalleavener)•利用生物膨松剂即酵母(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。•二、化学膨松(chemicalleaveners)•由化学膨松剂通过化学反应产生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。•化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（BakingPowder）•思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选用？•三、机械膨松(mechanicalleavener)：由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。•1、蛋液的搅打制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。•2、油脂的搅打制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较高的固体将油脂（如奶油时），应先将它适当的加热软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。第三节西点的成型•西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤等十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。•一、和：•和面是制作面点的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种，一种是让面筋充分形成的面团，和面时先加水，且加水充足；第二种面团加水少，是阻止面筋形成的面团。加糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。•二、揉：•揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂，将750g一个的面剂，双手各握一个，两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端，双手同时向前揉搓，向后叠回，经前后反复揉叠六七下，使面剂光滑部分越来越多，逐渐变园，收口集中变小，最后把收口压紧向下，立放在木板案子上饧发，待装模成型。•三、擀：•把坯料擀成符合要求的厚度和形态。用具有走锤，擀面棍、花擀面棍。•四、打：•是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等，开始先打担架一点待打起来后，再逐渐加快速度，打到膨松细腻立即停止。•五、卷：•卷蛋糕卷，将烤熟的胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把胎坯卷起来，既不能有空心，又要粗细均匀一致。卷螺丝转：将擀好的清酥面团，用花刀切成面条，左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模子，双手配合一致，把面条卷在模子上。•六、捏：•是一种具有艺术性的手工操作方法，如制作花式糕点，需要手工捏制的装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等，还可捏成熊猫、山猫、小免等小动物，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。•七、挂：挂皮。•是西点制作中的最后一道工序，技术性能很强。挂皮就是表层的装饰，如巧克力气鼓，糖皮酥饼，糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。如制水果蛋糕、水果排，是挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度块。•八、抹：蛋糕抹面•九、调：调配颜色，调制口味，调剂稀稠，调剂温度等•十、挤：是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程度，达到运用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤的规格均匀，需要初学者苦练的过程。第五节西点的装饰技术(decorate)•西点装饰技术是一种艺术的创造，不仅需要扎实的基本功，熟练精湛的技术，而且也涉及到糕点工艺基础，审美意识和艺术的想像力。其手法多样，变化灵活，可简可繁，给创作者留有充分的创作天地。•西点装饰的作用在于使制品更加美观，吸引人，增加风味，增加品种变化。一、西点装饰半成品（装饰料）制作技术•（一）果酱与水量馅料•1、果酱馅料（Jam）•果酱是西点最普通，最常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱时不可合用铁锅，以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬开，使果酱的亮度还原，如水果酸味不足，可添加酸，含果胶少的水果添加琼脂。•①草莓糖酱：鲜草莓（5000g）去把洗干净入锅加入白糖（3500g）上火熬木搅板不停搅动，防止糊锅底熬制变稠•120℃时撤离火源晾凉使用。•②苹果糖酱：苹果（5000g）洗净去皮、核入锅加水（1000g）加白糖（3500g）上火木搅板不停搅动变稠离火晾凉。2、果仁馅料•马可路泥（MacaroomPaste）又称马子畈杏仁泥。•杏仁沸水浸泡10min去皮凉水洗净500g湿杏仁，放入800g糖粉轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入些糖粉或稍加点水。•用途：a做馅心：加工可粗略点，如月麦点心，马可畈大圈的馅。•b挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条•c捏出月季花、玫瑰花、花叶、各种小劲物和各种水时等。•d调色吸能加入色粉，揉搓均匀使用，不能对入色水，以防影响其软硬。•e使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。3、蛋奶糊与凉类饮料•①吉士包料（Custard）•吉士又称淇淋：忌淋，结淋，黄酱子，黄少司，黄酱，牛奶黄酱子，牛奶黄酱膏等•配方：牛奶500g，白糖100g，鸡蛋黄3个，淀粉50g，香豆素1g•工艺：淀粉，白糖，鸡蛋黄入锅100g牛奶甩子搅拌均匀浆糊其余的牛奶入入另一处锅内烧沸，冲入浆糊内，边冲边加牛奶，边用甩子搅拌（不可有疙瘩）牛奶合部冲完后，搅拌均匀再次上火搅拌煮沸，离火放入香兰素。•制可可黄酱子时，在制浆糊时加入25g可可粉，过萝后倒入浆糊锅内，搅拌均匀。•制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入25g速溶咖啡入浆糊搅匀。•②柠檬冻馅料（lanmonCurd）•配方：水1000g，糖450g，鸡蛋4个，奶油60g，淀粉160g，4个柠檬的皮与汁。•制法：少量将淀粉调制淀粉乳，糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉乳中不断搅拌，加入将蛋液，柠檬皮（切碎）和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。•4、糖霜类装饰料（lcings）•糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶状态，如添加其他万分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时开采用浸蘸，涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。•方登装饰科（fondant）又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马牙糖。•配方：白糖5000g、水2500g、醋精10g•制法：糖+水煮沸醋精煮到沸腾115℃糖浆倒入大理石板上冷至40℃，用木搅板来回搅动，变稠、变白，成为较硬的团块放入盆中湿布盖好，随时取用。•注意：a用时可用水浴温化（38℃）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（6份水，1份糖配成糖液煮沸而成）。•b熔化时加入适量可可粉，即可成为巧克力方登，可加入少许色素和香精。•c此糖呈膏状，洁白细腻，可挤抹，挂在西点表面。•d将方登（1780g）温化后加入奶油1000g，炼乳165g就成了富吉装饰料（Fudge）•②糖皮（Paste）又称札干，细腻洁白，可塑性好。用札干捏制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧结实，摆放时间长，不走形，不塌架。•配方：糖粉500g，结力片（明胶）20g•制法：结力片加50g水泡30分钟，泡软、泡透挤出多余水分•碗放入盛有热水盆内，使结力片受热溶化糖粉过萝放入石板内，开窝把熔化的结力片趁热倒入圈内，用手揉搓均匀，呈面团状，然后装入塑料袋内保存使用。•注：a制成的造形放在干处，不能受潮，不能溅上水•b对色只能对入色粉•c结力片浸泡时，控制好吸水量，太多札干没劲，没韧性；太少，札干韧性太大，揉搓不开。•③糖水•配方：白砂糖1000g，凉水500g，白兰地酒适量。•制法：糖+水入锅上火烧沸，用木搅板抄底搅拌糖全部溶化停止搅拌，糖水煮沸后离火过滤凉后加入白兰地酒待用。•注：a清蛋糕坯上刷一层糖水，使蛋糕松软可口•b烘烤点心刚出炉时，趋热在上边刷一层糖水，增加色彩美观。•5、膏类装饰料（creams）•膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。•①蛋白膏（Meringue）又称麦丽、烫蛋白、烫蛋白糖膏。•配方：白糖1250g、凉水700g、鸡蛋清500g、香豆素1g•制法：熬糖浆：糖+水上火熬制小拔丝130℃•打蛋清：蛋清入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢后块，打至膨松呈雾状时止。•冲浆、调味：把熬好的糖浆趁沸腾冲入膨松体的蛋清内，先慢后快，边冲边搅，冲完后将蛋清打至能至位好时放入香兰素，搅均匀。•②黄