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ISO22000食品安全管理体系HACCP七个原理和CAC十二个步骤质量体系培训主讲教师：汪长钢•汪长钢•QQ：419049253419049253@qq.com•北京农业职业学院讲师硕士•北京农业职业学院教师教师介绍目录1HACCP七个原理2CAC十二个步骤1HACCP七个原理ISO22000-HACCP七个原理HACCP定义HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。食品安全卫生预防控制体系。ISO22000-HACCP七个原理HACCP不是零风险体系用来将食品安全危害降低到可接受水平HACCP风险卫生差必要卫生过渡卫生控制可接受水平ISO22000-HACCP七个原理HACCP特点1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性。3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性。4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。ISO22000-HACCP七个原理HACCP补充和完善了传统的检验方法1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。ISO22000-HACCP七个原理1.进行危害分析2.确定关键控制点3.建立所确定的关键控制点限值4.对关键控制点进行监控5.建立纠正程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统HACCP七个原理ISO22000-HACCP七个原理原理1：进行危害分析主要包括：①危害分析定义②显著危害定义③危害分析分为三项活动④危害采取的控制措施举例⑤危害分析工作单举例ISO22000-HACCP七个原理①危害分析定义危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施②显著危害定义显著危害的特点：1、风险性：极有可能发生2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可接受的风险。如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。ISO22000-HACCP七个原理③危害分析分为三项活动充分获取信息；进行危害评价；已经采取的和将需要采取的控制措施。ISO22000-HACCP七个原理充分获取信息1.所用的原、辅、包材2.产品加工的每一步骤3.设备设施4.终产品特性5.储存6.分销方式7.消费者如何使用产品等8.已有的GMP和SSOP条件（9、8个方面）9.其他相关信息1）流行病学数据（危害分析参考数据库）2）客户投诉及技术资料的信息3）政府部门公告4）权威研究机构向社会公布的风险分析资料5）科学杂志和报刊（科学研究论文）6）工作经验7）技术标准和知识（食品微生物学、食品生产和食品加工方面的参考文献等）8）要求（合同约定）9）历史上曾经发生过的食品安全事件要予以充分考虑ISO22000-HACCP七个原理危害评价1.输入信息要广泛、充分、全面：2.对每一个危害发生的可能性、严重程度进行评价3.确定出显著危害4.提出控制措施(生物、化学、物理）－将其纳入HACCP计划。5.工作表格－－危害分析工作单注意1.应将安全问题与一般质量问题区分开，安全问题包括生物、化学、物理、存在的状态。2.要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。3.没有可能发生的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。4.同种产品在不同企业/生产车间/生产线其危害不一定相同。（原料来源/配方/设备和布局/加工方法/加工期限和存储期限，经验/知识/员工的观念）ISO22000-HACCP七个原理特别注意1.应对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，2.列出所有可能的潜在危害。3.a.若在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的b.该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施;c.那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。ISO22000-HACCP七个原理④危害控制措施举例生物防治措施举例致病菌病毒寄生虫时间/温度的控制蒸煮方法饮食控制加热和蒸煮失活处理冷冻和冷却去除寄生虫PH值控制盐和防腐剂的使用干燥来源控制ISO22000-HACCP七个原理④危害控制措施举例化学危害控制措施举例控制来源(如，检查供货商的许可、合格和进行原料检验)在生产过程中控制(如正确使用食品添加剂)标签控制如在产品上加贴标签，注明产品的成分，和已确定了的过敏物质。ISO22000-HACCP七个原理④危害控制措施举例物理危害防治措施举例控制来源(如查看供货商的合格证明和进行原料检验)。在生产过程中进行控制：如使用磁铁金属探测器筛分过滤网去石机澄清器空气转筒X光设备)。ISO22000-HACCP七个原理⑤危害分析工作单作用及组成明确危害分析的思路由表头、表格组成表格有6栏，第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，第三栏是危害是否显著危害，第四栏对前栏的进一步验证，第五栏是否在该步骤或工序或以后的工序可以控制这些显著危害，第六栏判断是否是CCP。ISO22000-HACCP七个原理危害起因预防措施农作物的化学残留物使用错误的化学物，喷洒累积和多次使用化学物使用推荐的除草剂使用化学物的浓度在推荐的范围内定期校正喷药器检查风向使用喷洒标识系统对员工进行培训危害分析工作单举例名称：XX食品有限公司品名：冷冻烤鳗地址：XX区S号销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存预期用途与消费者：加热食用，一般大众。签名：XXX日期：XXX（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）鳗鱼原料验收生物的：致病菌化学的：药残重金属等物理的：金属夹杂物是是是生的水产品有可能含有致病菌鳗鱼养殖过程中可能使用药物可能有鱼钩之类的金属存在随后的蒸煮工序可以杀灭致病菌供应商声明审查鳗场用药登记表，抽样检测随后金属探测器步骤可控制否是否ISO22000-HACCP七个原理ISO22000-HACCP七个原理工作表格－－危害分析工作单(6)这步骤是关键控制点吗？(是/否)(5)应用什么预防措施来防止显著危害？(4)对第三栏的判断提出依据(3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(2)确定本步骤引入的,受控的或增加的潜在危害(1)配料/加工步骤工厂名称：产品名称：工厂地址：贮存和销售方法：签名：预期用途和客户：日期：ISO22000-HACCP七个原理原理2确定关键控制点①关键控制点定义能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水平的某一点、某一程序或步骤—03—ISO22000-HACCP七个原理②常见的关键控制点实例a)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。2、能通过配方或添加配料步骤控制来预防化学或病原体危害。3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来抑制病原体生长。ISO22000-HACCP七个原理b)能将危害消除的点可以确定为关键控制点1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。3、寄生虫能通过冷冻杀死（-38℃）。ISO22000-HACCP七个原理CCP与SSOP控制区分（传统）危害控制控制的类型控制计划致病菌存活巴氏杀菌加工步骤CCP致病菌污染接触产品前洗手人员SSOP致病菌污染限制雇员在生熟区之间走动人员SSOP致病菌污染清洗消毒食品接触表面工厂环境SSOP化学品污染只使用食品级的机油工厂环境SSOPISO22000-HACCP七个原理确定关键控制点（CCP）运用判断树关键控制点应是能最有效地控制显著危害的点。ISO22000-HACCP七个原理如何确定关键控制点？1.对已确定的危害,在本步骤或随后的步骤中,是否有相应的预防措施?2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否ISO22000-HACCP七个原理原理3建立关键限值重点介绍：关键限值定义－－1.关键限值信息来源与注意事项2.设定关键限值原则3.确定关键限值实例4.操作限值是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平ISO22000-HACCP七个原理①确定关键限值的信息来源科学刊物杂志、食品教材一般来源公认的惯例例子、书、技术规范法规性指南国家及地方法规以及有关指南专家食品科学家、杀菌专家、咨询公司等实验研究对比及室内实验研发工作技术部门试验或技术购买带来的试车数据ISO22000-HACCP七个原理注意如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值的参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。ISO22000-HACCP七个原理设定关键限值的原则a、直观(objective)b、易于监测(Readilymonitored)c、仅基于食品安全(Basedinfoodsafety)d、允许规定在时间内（快速）e、能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施(allowforcorrectiveactionsshortproductofdestruction)f、不能打破常规方式(notviolatedroutinely)g、不是GMP或SSOP措施(NotGMPorSSOPmeasures)h、不能违背法规(cannotviolateregulation)。通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。一般不用微生物指标作为CL。ISO22000-HACCP七个原理确立关键限值的范例油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。ISO22000-HACCP七个原理例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃例3控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177℃关键限-----鱼饼最厚不超过0.6厘米关键限-----油炸时间最少1分钟ISO22000-HACCP七个原理关键限值的选择通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。—03—ISO22000-HACCP七个原理建立操作限值操作员采取措施的界限称为操作限值。操作限值不是关键限值操作限值应当确立在关键限值被超过以前所能达到的水平，保护关键限值。ISO22000-HACCP七个原理操作限值有经验的企业家在实际都设有操作界限，通过加工调整来避免出现偏离CL值而需进行采取纠正措施。设立操作限值考虑的因素:a、质量要求如高温可以改进风味，或控制可以引起腐败的微生物；b、避免超过CL如比关键限值温