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1第一章基本建设和工厂设计的任务一填空题:1、工厂设计包括和。（工艺设计、非工艺设计）2、项目后评价的一般原则是：独立性、科学性、实用性、透明性和反馈性，重点是评价的和（独立性、反馈性）3、设计工作一般分为二阶段设计和三阶段设计两种。对于一般性的大、中型建设项目，采用，对于重大的复杂项目或援外项目，采用。（二阶段设计、三阶段设计）4、可行性研究报告表达形式尽可能、，其深度能满足投资决策和编制项目初步设计的需要。（数字化、图表化）5、国内食品工厂的设计一般做两阶段设计，分别是初步设计和施工图设计。6初步设计文件包括初步设计说明书、附件和总概算书二、名词解释：（1）固定资产p5（2）基本建设p6(3)项目建议书p7（4）基本建设程序：三简答：1项目评估与可行性研究的区别？p162初步设计与施工图设计有何区别？P21第二章厂址选择及总平面设计一填空题1.厂址选择分为3个部分对建厂地区条件进行分析并选择、对建厂地址条件进行分析、确定建厂地址2.食品企业建厂按照类型课分为：新建、改建、扩建3类3.食品厂址选择应考虑的建厂条件应包括建厂地区条件选择和建厂地址条件选择4.厂区道路一般采取水泥或沥青路面5.技术勘察的内容气象资料、地形资料、工程地质、交通运输、厂区及邻近地区情况、环境保护、水源、排洪和排水、供电与通信6.技术勘察的主要任务是根据厂址选择的基本原则到现场进行调查研究，收集资料，具体落实厂址条件，以便判断该地区建厂的可能性7.风向玫瑰图表示风向和风向频率，风向频率指在一定时间内各种风向出现次数占所观测总次数的百分比。8.总平面设计的内容常包括：总平面图和设计说明。9.在总平面布置图上标明风向玫瑰图的主要目的是：表明厂区污染指数。10.总平面设计包括水平向布置和竖向布置两大部分。11.竖向布置的方式一般采用：平坡式、阶梯式、混合式。12.建筑系数反映了总体总体布置是否紧凑，用地面积是否节省。13.工程量指标表示充分利用地形，经营费用指标反映从原料进厂到成品出厂，生产流程是否合理，设备选择和布置是否得当，仓库和车间之间是否紧凑。14.食品工厂总平面设计时，绿地率一般在20%左右较好，生产厂房距离公路的距离一般为30-50米。15.二．名词解释：1风向玫瑰图：2三．判断1.应该将污染性大的车间或部门，布置在污染系数最小的方向。（√）2.厂址应选在受污染河流的下游。×3.总平面布置图是将厂区范围内各项建筑物（包括架空、地面、地下）总体布置在水平面上和剖面上的投影图√四．问答1食品工厂总平面设计基本原则是什么/⑴总平面设计应按批准的设计任务书和城市规划要求，做到紧凑、合理。（2）建筑物、构建物的布置必须符合生产工艺要求，保证生产过程的连续性。（3）建筑物、构建物的布置必须符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、气象等自然条件，在满足生产作业的要求下，根据生产性质、动力供应等分区布置。（4）动力供应设施应靠近负荷中心。（5）建筑物、构建物之间的距离，应满足生产、防火、卫生等条件的要求，并使建筑物、构建物之间距最小。（6）食品工厂卫生要求较高；生产厂房要离公路有一定距离；对卫生有不良影响的车间应远离其他车间；生产区和生活区尽量分开。（7）厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环形道。厂区应注意合理绿化。（8）合理地确定建筑物、构建物的标高，尽可能减少土石方工程量，并应保证厂区场地排水畅通。（9）总平面布置应考虑工厂扩建的可能性，留有适当的发展余地。2食品工厂厂址选择的基本程序和要求是什么？P303食品工厂总平面设计的内容有哪些？P374食品工厂水平向布置（竖向布置）的形式有哪几种？各有何优缺点？P38第三章食品工厂工艺设计一、填空题1.工艺流程设计的依据：加工原料的性质、产品质量和品种、生产能力、地方条件、辅助材料2.工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明3.影响产品方案的因素主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。4.生产工艺流程设计的内容：确定生产线数目；确定生产线自动化程度；工艺流程图的设计。5.工艺流程图的类型：物料流程图、生产工艺流程图、工艺管道及仪表流程图6.食品生产用汽量计算的方法有（按单位产品耗汽量定额估算）和（用汽量的计算）两种。7.设备计算和选型的一般原则(合理性)(先进性)(安全性)(经济性)。食品工厂生产车间厂房的建筑结构大体可分为（砖木结构）（混合结构）（钢筋混凝土结构）和（钢结构）等。8.常用的管道材料有（普通碳钢）（合金钢）（不锈钢）（钢）（铝）（铸铁）以及（非金属材料）39.水和蒸汽最大的差别是（水的可压缩性很小，而蒸汽的可压缩性很大）10常见管道热补偿器：（n型）、（Ω型）、（波型）、（填料式）11食品工厂的生产设备总体上可以分为两类标准设备和非标准设备12公称直径用DN表示，公称压力用PN表示。13公称压力的数值，一般指的是关内工作介质温度在0-120℃范围内的最高允许工作压力。14工厂的车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形15采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。二名词解释：1.非工艺设计：包括总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。2.产品方案：又称生产纲领，它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种产品和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。3.工艺流程图：把各个生产单元按照一定的目的和要求，有机地组合在一起，形成一个完整的生产工艺过程，并用图形描绘出来，即是工艺流程图。4.施工图：是一种技术语言，它用图纸的形式使施工者了解设计意图，使用什么材料和如何施工。5.施工图设计：是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。6.总水头损失：水在流动过程中，用于克服阻力而损耗的机械能，叫总水头损失。7.局部水头损失：水流经过断面面积或方向发生改变，从而引起的速度发生突变的地方（如阀、缩节、弯头等）时，所损失的水头称为局部水头损失。8.沿程水头损失：水在沿着管子计算内经（D）和单位长度水头损失（i）不变的匀直管段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫沿程水头损失。三判断:1.一般来说,规模越大，单位产品的固定成本越高，效益越低。（错）2.在甜炼乳生产工艺中，预热杀菌温度在100℃左右和65℃以下最有利。(错)3.原料供应量的多少、配套设备的生产能力对班产量有影响。（对）4采光面积等于窗洞面积（错）5食品生产的每个车间必须有两道以上的门。（对）6门的代号用（C）表示，窗的代号用（M）表示（错）7物料衡算的理论依据是（质量守衡定律）（对）8公称直径表示的是管子的外径。（错）四简答：41.在制定产品方案时应做到哪“四个满足”、“五个平衡”？四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。2物料衡算的作用1）取得原料、辅助材料的消耗量及主、副产品的得率。2）为热量衡算、设备计算和设备选型提供依据。3）是编制设计说明书的原始材料。4)帮助制定最经济合理的工艺条件，确定最佳工艺路线。5）为成本核算提供计算依据。3、连续式与间歇式设备操作的热量衡算的区别：1）间歇式的操作条件是随时间的变化而周期性变化的，因此，热量衡算须按每一周期为单位进行，计算单位用千焦/一次循环，然后再换算成kJ/h,热损失取最大值。2）连续设备操作则不受时间变化的影响，仅取其平均值即可，单位为kJ/h。4、生产车间工艺布置的原则：①要有总体设计的全局观念；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③应考虑到进行多品种生产的可能；④生产车间与其他车间的各工序要相互配合；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；⑦可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。5工艺流程设计的依据P596工艺流程设计的原则P58第四章辅助设施的设计一填空题1、食品工厂的组成：生产车间和辅助车间。辅助车间包括：生产型辅助设施、动力型辅助设施、生活性辅助设施。2、生产性辅助设施种类：原材料的接受和暂存、原料及半成品和成品检验、产品研究和试制、设备维修、车渐渐内外运输、原辅材料和包装材料的贮存等设施。3、原料接收站的主要功能：计量验收。其作用:提供原料的真实质量数据，为生产管理成本核算提供依据。4、原料接收站的装备：适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配有相应的计量装置、容器、即时处理配套设施。5、水产品的冻结点一般在-0.6~2℃之间，所以常用的保鲜方法：加冰保鲜法、冷却海水保鲜法。加冰保鲜法要求：一非漏填场地；二碎冰制作机；三加冰量在水产原料用量的40%~80%。冷却海水保鲜法要求有保鲜池和制冷机。保鲜池，容积系数为0.7，制冷机制冷制冷量可将海水温度控制在-1.5~-1℃之间。6、原料奶应在收奶站迅速冷却到5℃左右，奶源距离10Km为好，且必须在12小时内运到5厂内及时加工。7、对发生过发热、霉变、发芽的粮食不能接受入仓或分开存放。8、食品工厂的实验室包括化验室和中心实验室，是工厂生产技术的研究、检验机构、其主要任务是：一是对工厂的产品进行严格的质量和卫生检验，保证产品质量；二是根据工厂实际情况向工厂提供新产品、新技术，使工厂具有较强的竞争能力，获得较好的经济效益。9、中心实验室组成：研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品室、资料室及中小试制场地等。10、中心实验室仪器设备的配备是：一是常规的分析检验设备；二是配备根据工厂产品需要的小型加工设备；三是可配备一些先进的监测仪器设备，如高效液相色谱、质构仪。11、化验室任务根据检验墓地分为:感官检验、物理检验、化学检验、卫生指标检验。化验室组成：感官检验室、理化检验室、微生物检验室、精密仪器室、储藏室。12、实验室通风方式有两种分别是：局部通风和全室通风。13.食品厂的运输方式按运输的区间可分为（厂外运输）（厂内运输）（车间运输）（仓库内运输）。14食品工厂机修车间的主要任务是制造非标准专业设备和维修保养专用设备二简答题1中心实验室的任务:1)对供加工用的原料品种进行研究2）制定并改良符合本厂实际情况的生产工艺3）开发新产品，为保证食品厂的活力经久不衰，中心实验室就必须不断地为工厂研发适合需要的新产品4）解决生产中出现的技术问题5）制定产品标准，根据实际情况确定采用国家标注准或行业标准，也可制定自己的企业标准6)其他如原辅料的综合利用研究，新型包装材料研究，三废治理工作研究，国内外技术发展动态研究，产品分析方法研究等。2化验室对建筑的要求？答:化验室要求其中的试剂、仪器和装置等免受阳光、潮湿、粉尘、烟雾、震动、磁场和电厂的影响及有害气体的侵蚀，要提供一个安静的工作环境，且要注意化验室不对环境造成影响，不对环境产生污染和破坏。为此化验室在建筑结构、建筑位置、光线采集、上下水等方面都有一定的要求：1）建筑位置：最好选择在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方，并且要在下风向或高层楼位置；2）房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气流通和光线充足。通风橱最好在建筑房屋时一起建在适当的位置，墙壁要用瓷砖镶好，并装排气扇，设置水盆的位置要预先装好瓷砖。3）室内光线：化验室内光线应当充足，窗户要大些，最好要装双层玻璃，以防尘和冬天冻结试剂，采光最好是自然光，人工光源日光灯最好。4）通风系统：化验室的通风不仅要保证引入新鲜空气，还要注意灰尘、废气及其他测试过程中产生的有害副产品的排除问题。5）操作台面的保护：试验操作台最好涂以防酸、油漆，或铺上塑料板或橡胶板。6）上下水管：水龙头要充足，特备要装蒸馏冷凝专用水龙头。化验室要有总水闸，必要时可设分水闸。下水管应为暗管式，且管口要设活塞式堵头，排水管要靠近排水量最大，杂质最多的排水点，平面段倾斜角度要稍大些。7