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实验一、果蔬半成品保藏一、工艺流程果蔬选择→洗涤→晾干→装坛→压竹片固定→注入保鲜液→封口→管理并观察记录二、工艺要点采用一定的处理措施降低果蔬原料的水分活性、控制微生物的活动、抑制酶活性，避免自身的溃败，使果蔬原料得以比较长时间的保藏。三、工艺配方•1、干盐法：用盐量为原料重的18%-30%•2、盐水法：配含盐量为18%-22%的盐液•3、防腐剂法：0.2%苯甲酸钠+0.2%双乙酸钠或0.2%脱氢醋酸钠+0.15%柠檬酸+0.4%氯化钙•4、亚硫酸法：0.3%焦亚硫酸钠+0.2%氯化钙四、思考题•1、半成品保存的意义•2、蔬菜和水果在半成品保藏上有什么不同•3、用食盐和焦亚硫酸保存的半成品各适合加工什么产品实验二、果蔬腌制•一、工艺流程•原料选择→清洗→晾干→装坛→压竹片→加注盐水→加盖→水封槽加注盐水密封→泡制过程的管理•二、工艺要点•1、泡菜坛及盖要消毒和清洗•2、水煮沸再加入食盐使之含盐量为6%-8%•3、在每个泡菜坛中央放一个香料包及八角、花椒、桂皮各2克•4、每坛封口前加入高度白酒10ml-20ml。•三、工艺配方•盐液含量为6%-8%•四、思考题•1、为了使泡菜有更好的脆度，应该怎么处理？•2、泡菜和咸菜加工在原理上有什么不同？实验三、果蔬罐藏•一、工艺流程：•原料选购预处理（清洗、去皮去核或芯切分护色漂洗）→称重→装罐（空罐准备、糖水配制）→注糖液→水浴排气→密封→倒罐→杀菌→分段冷却→擦干罐表面水分→贴标签•二、工艺要点•1、物料护色用0.10%柠檬酸溶液或0.2%异Vc钠溶液浸泡•2.排气时罐中心温度为75℃以上即可封口•3、杀菌公式为15-20min/100℃。•三、工艺配方•糖液中含白砂糖24%，柠檬酸0.15%，香精适量•四、思考题•1、水果和蔬菜制作罐头时，在原料预处理上有什么不同？•2、为什么水果罐头可以用常杀菌而蔬菜罐头必须用高压杀菌实验四、果蔬干制•一、工艺流程•原料预处理（清洗切分等）→护色→烘干→冷却→均湿→包装•二、工艺要点•1、干制原料要求粗纤维少干物质含量高、复水性好•2、原料预处理包括清洗去皮切分热处理硫处理等•3、可采用热风干燥真空干燥微波干燥最佳的是冷冻干燥•4、均湿的目的就是干制品含水量趋于一致•三、工艺方式•1、空白•2、热烫三分钟•3、浸入0.1%柠檬酸溶液15min•4、浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液15min•热风温度为45-65℃四、思考题•1、不同护色方法的优缺点比较•2、热处理有什么作用？哪些原料需要热处理？实验五、果蔬速冻•一、工艺流程：•原料选择→预处理→速冻（缓冻）→冻藏→定期观察与记录•二、工艺要点•1、先将物料预冷至0℃左右•2、将速冻和缓冻后的物料放在-18℃贮藏•3、了解解冻过程流汤情况•4、测定解冻后果蔬组织的硬度•5、品尝对比口感、质地、风味•6、肉眼、显微镜观察色泽组织结构变化情况。•三、工艺方式•速冻：-40℃-90℃•缓冻：-18℃•四、思考题•1、速冻前为什么要对原料进行预冷处理？实验六、果蔬糖制•一、工艺流程•原料（李胚）槌扁→去核→漂洗→加香料白砂糖熬煮→浸渍→烘晒至半干→复浸→烘晒→冷却→称重→包装•二、工艺要点•1、原料：果蔬原料应适合加工蜜饯类产品•2、糖制：主要分成煮制（一次煮成、多次煮成）及先进的糖制方式（真空煮制、连续扩散、速煮法）•三、工艺配方（以每kg原料计）•八角、丁香、桂皮、陈皮各2克；甘草10克，水300ml-400ml（加入白砂糖200克，柠檬酸1克）•四、思考题•1、蜜饯和果酱在原料选择上有什么不同？•2、用什么样的加工工艺可以缩短蜜饯的糖制时间？实验七、果蔬制汁•一、工艺流程•原料（果实）→预处理（洗涤剥皮去核去络等）→破碎→榨汁→双道过滤→调配→过胶体磨高压均质机→脱气→热灌装（空罐准备）→水浴排气（罐中75℃）→封口→倒罐检验→水浴杀菌→分段冷却→擦干罐表→贴标签•二、工艺要点•1、辅料添加量是以产品量的百分比计算•2、增稠剂需要与白砂糖混合后再溶解•3、果汁过滤时先粗滤（80目），再精滤（200目）•4、均质时，均质机压力保持在40Mpa-60Mpa•三、工艺配方•原果汁20-40%，白砂糖8%，柠檬酸0.15%，香精适量•增稠剂：1、空白；2、0.15%CMC；3、0.3%黄原胶4、0.1%CMC+0.1%黄原胶•四、思考题•1、果蔬汁原料为什么对新鲜度的要求特别高•2、为什么浑浊果汁要进行均质处理实验八、净菜加工保鲜•一、工艺流程•原料选择→预处理（清洗、去皮、切分）→保鲜剂处理→包装（常规包装、真空包装、充气包装）→冷藏保鲜（1℃-5℃）→冷藏运输→销售•二、工艺要点•1、原料进行彻底清洗•2、加工用具、包装材料操作人员生产车间及环境要保持高度清洁卫生•3、操作速度要快，时间尽量短，以免氧化变质•4、净菜适宜温度为1-5℃，一般接近1℃为好•三、工艺方式：以冷浸和热烫保鲜液组成热烫2min，冷浸15min。•1、空白•2、0.2%柠檬酸溶液•3、0.2%异Vc钠溶液•4、0.2%EDTA溶液•四、思考题•1、为什么净菜加工时，用具、包装材料、操作人员、生产环境要保持高度的清洁卫生？•2、不同的包装能出现不同的结果吗？实验九、加工品检验品尝•一、实验内容•1、包装外观的整洁性•2、产品色泽、香气、透明度、沉淀、浑浊•3、风味→甜咸酸香辣鲜及综合风味，有无异味•4、质地→硬软脆烂酥韧•5、口感→粘稠度粗糙细腻