第五章 几类食品的卫生检验

第五章几类食品的卫生检验前几章所述的测定项目，在各类食品中均需进行检验。本章所涉及的项目，则仅局限于某些食品，如粮食熏蒸剂；植物油中酸价、过氧化值、羰基价和游离棉酚；酱油中氨基氮；食醋中总酸；水产品中组胺、有机汞和无机砷；肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮；酒中甲醇和杂醇油等的测定。第一节粮食熏蒸剂残留量的测定。仓库害虫在原粮和半成品中均可孳生。当仓库温度在18～21℃，湿度在65%以上时，最适宜虫卵孵化繁殖。从世界范围来看，已发观有近300种仓库害虫。所以，必须解决防治仓库害虫的问题，目前除了用缺氧、辐射和低温保管外，使用粮食熏蒸剂也是一种较好的办法。能用作粮食熏蒸剂的化学药物较多，如马拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，二硫化碳，溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。但从目前情况来看，主要使用马拉硫磷、磷化物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸剂的化学性质不同，它们用于的对象各异。其中氯化苦不用于种子；二硫化碳多用于作种子的粮食，而少用于作食用的粮食或其加工制品；其他熏蒸剂则各种粮食均可使用。多数熏蒸剂在处理后的粮食上能较快挥发消失，但有些则由于溶解度的关系，能较长时间残留于粮食中。当残留量较大时，对人体亦可产生危害，所以需测定其残留量。常见粮食熏蒸剂的允许限，如表5—1所示。第二节食用植物油的卫生检验食用油脂包括植物油和动物脂肪。植物油是将油料经压榨或浸出获得，在常温下呈液态，如大豆油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米糠油、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。动物脂肪如动物体脂，乳脂和鱼类脂肪等，系由动物脂肪组织经加热熬炼而得，在常温下一般呈固态。油脂是植物油和动物脂肪的总称。食用油脂是人们膳食中不可缺少的组成部分，它为人体提供热能和必需脂肪酸，也是日常烹调的重要调味品，能改善食物的感观性状，使食物品种多样化。正常植物油均有代表其本身特征的理化常数，可作为鉴定植物油种类和纯度的依据，常见植物油的理化常数，见表5-2。植物油常因原料不纯、保管不善或生产工艺不良等原因，带来一系列卫生问题。为保证质量，国家制定了食用植物油的卫生标准。在感官指标中规定，应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，不得有焦臭、酸败及其他异味。在理化指标中，对酸价、过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、棉籽油中游离棉酚、砷、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘，要求不超过规定的指标。本节将着重讨论酸价、过氧化值的测定。(一)感官检查1．色泽将油样混匀并用干滤纸过滤，然后倒入直径为50mm、杯高为100mm的烧杯中，油层不得低于5mm。在室温下，先对着自然光进行观察，然后再置于白色背景前，以反射光线进行观察，并按下列词句记述；白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色和棕褐色等。2．气味和滋味将油样倒入150ml烧杯中，置于水浴上热至50℃，以玻棒搅拌，嗅其气味。并蘸取少许油样，辨尝其味，然后按下列词句记述：正常、焦糊、酸败和苦辣等。一、酸价的测定油脂如保存不当或贮存时间过长，会发生一系列化学变化，产生低分子的醛、酮、酸等物质，影响油脂的感观性质，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂的酸败(rancidity)。酸败是由于光、热、水分、金属及微生物的作用，引起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作用而释放出游离脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而形成醛、酮等化合物。酸败不仅影响油脂的滋味；还会破坏脂溶性维生素A，D，E、K；所产生的醛、酮，酸对人体健康不利。油脂酸败的变化是多方面的，不可能将所变化的各项产物都予以测定，而是以酸价(acidvalue)来衡量油脂酸败程度的指标。酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。我国卫生标准规定，大豆油、菜籽油、花生油、麻油等的酸价应≤4，而棉籽油的酸价应≤1。1.原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，计算出每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数，即为该油脂的酸价。反应如下RCOOH+KOHRCOOK+H2O2.仪器、试剂微量滴定管、250ml锥形瓶（1）．酚酞指示剂称取酚酞0.1或1g，溶于100ml60%乙醇中。变色范围pH8.2-10.0，颜色由无色至紫色。（2）．乙醚乙醇混合液两体积乙醚与一体积乙醇混和，加入酚酞指示液2滴，用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液中和至微红色。（3）．0.1mol/L氢氧化钾标准溶液。3.操作步骤精密称取油样3～5g(视酸价大小及油样的色泽深浅而定)于250ml锥形瓶中，加入50ml乙醚乙醇混合液，振摇使油样溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微热，并不断振摇促使溶解。放冷至室温，加入酚酞指示剂2～3滴，以氢氧化钾标准溶液滴定至初显粉红色且30s内不退为止。4计算式中：V为样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积(ml)：c为氢氧化钾标准溶液的量浓度(mol/L)；m为样品质量(g)；56.11为1.00ml氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=1.000mol/L)含有氢氧化钾的以mg表示的质量。5．注意事项(1)酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高，此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。(2)试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g油样所需KOH毫克数。(3)试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40％，因此采用KOH-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以KOH水溶液滴定已能满足要求。(4)乙醇一乙醚混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用0.1mol/LKOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持30秒不退色。二、过氧化值的测定油脂在存放过程中，如时间过长或保存不当，其中不饱和脂肪酸的双键会与空气中的氧结合生成过氧化物，然后再分解成易挥发并具有特殊臭味的醛类和醛酸类。可见，过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物。有时油脂尚无酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表示该油脂已开始变质。过氧化物在酸性条件下能氧化碘化钾生成碘，可用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，然后计算结果。过氧化值(peroxideYalue)是100g油脂相当碘的克数。新鲜油脂的过氧化值一般不高于0.05%。我国卫生标准规定：花生油、葵花油、米糠油中过氧化值应≤0.25%；在其他食用植物油中过氧化值应≤0.15%。1．原理在冰乙酸存在下，油脂中的过氧化物能氧化碘化钾而析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，便可计算出过氧化值。2.仪器、试剂碘量瓶（1）．冰乙酸氯仿混合液量取40ml氯仿加60ml冰乙酸，混和均匀。（2）．0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液(根据需要，可适当增加浓度)。（3）．淀粉指示剂:称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水中，调匀，煮沸，临用时现配。（4）．碘化钾饱和溶液：称取碘化钾14g，加水10ml溶解。必要时可加微热促使溶解，冷却后，置于棕色瓶中。3.操作步骤精密称取混匀的油样(必要时过滤后称取)2～3g于碘量瓶中，加入冰乙酸氯仿混合液30ml，振摇使溶解。再加入碘化钾饱和溶液lml，紧塞碘量瓶盖，并轻轻振摇30s，然后放置暗处3min。取出加水100ml，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加淀粉指示剂lml，继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为止。取相同量三氯甲烷—冰醋酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。4.计算c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度(mol／L)；V——油样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(m1)；V0——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(m1)；m——油样的质量(g)；0.1269——1mol／L硫代硫酸钠标准溶液c(Na2S2O3=1.000mol/L)1ml相当于碘的克数。5．注意事项(1)本法硫代硫酸钠的滴定，系在室温下进行，对常见油脂都适用。当过氧化物价较高的试样，可减少取样量，同时也可取用浓度稍大的硫代硫酸钠溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。(2)碘化钾溶液应澄明无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈蓝色，就应考虑试剂是否符合试验要求。(3)淀粉指示剂，应按要求作灵敏度检查，在滴定时，应在接近终点时才加入淀粉指示剂。(4)对于固态油样，可微热溶解，并适当多加一些溶剂。酸价的测定例题例取花生油4.37g，按上述方法测定酸价时，消耗0.1037mol/L氢氧化钾标准溶液2.78mL，计算该样品的酸价：代人公式：过氧化值的测定例题例：取豆油2.50g，按上述方法测定过氧化物价，样品及试剂空白消耗0.0019mol/L硫代硫酸钠标准溶液分别为12.04和0.45mL，计算该样品的过氧化物价。过氧化物价（I2%）第三节调味品的卫生检验调味品系指能改善和增加食品色、香、味感官性状的一类物质，它能增进食欲，提高食物的消化吸收率。常用的调味品有酱油、酱、食醋、味精和食盐等。本节着重介绍酱油中总酸和氨基酸态氮及食醋中总酸的测定方法。一、酱油中总酸和氨基酸态氮的测定酱油中正常成分为水、蛋白质、氨基酸、有机碱、糖类、乳酸、叶酸、乙醇、甘油、食盐、硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾等。酱油中含有多种有机酸，造成酱油的特有风味。但酸度过高，不但滋味不好，也说明已经酸败。酱油的总酸度用乳酸含量表示，国家食品卫生标准规定，100ml酱油不得超过2.5g。氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源之一，是决定酱油质量及营养价值的重要指标。我国食品卫生标准规定100m1酱油不得低于0.4g。1.原理酱油的总酸以氢氧化钠标准溶液滴定，换算为乳酸含量表示之.氨基酸含有羧基和氨基，由于它们互相作用生成中性内盐，在滴定总酸时不消耗氢氧化钠标准溶液。当测定氨基酸态氮时，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基游离，显示出酸性，以氢氧化钠标准溶液滴定，用酸度计指示终点。2.仪器、试剂（1）酸度计；（2）磁力搅拌器；（3）微量滴定管；（4）0.05mol／L氢氧化钠标准溶液；（5）36—38％甲醛溶液。3.操作步骤（1）.总酸的测定准确吸取5ml，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。准确吸取此稀释液20ml于250ml烧杯中加水60ml，插入酸度计的指示电极和参比电极。开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积，按总酸计算公式算出酱油的总酸。(2)氨基酸态氮的测定再向上述的溶液中，准确加入甲醛溶液10ml，混匀，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。(3)空白试验取水80ml，先用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积，此为测总酸的试剂空白试验。再准确加入甲醛溶液10ml，继续用氢氧化钠标准溶液滴至酸度计指示pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液的体积，此为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。4.计算式中：V为样品体积(ml);Vo为总酸空白试验消耗氢氧化钠标准液的体积(ml)；V1为样品稀释液总体积（ml）；V2为用于测定的样品稀释液体积（ml）；V3为测定总酸时，滴定样品稀释液消耗氢氧化钠标准液的体积(ml)；V4为氨基酸态氮空白试验消耗氢氧化钠标准液的体积(ml)；V5加入甲醛后，测定氨基酸态氮时，用去的氢氧化钠标准溶液的体积；c为氢氧化钠标准液的量浓度(mol／L)；0.09为与1.00ml氢氧化钠标准溶[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的以g表示的乳酸的质量；0.014为与1.00ml氢氧化钠标准浓[c(NaOH)＝1.000mol／L]相当的以g表示的氮的质量。5.注意事项（1）使用的甲醛溶液不应有聚合物（2）加入甲醛后应立即滴定，如放置时间过久，甲醛会聚合而影响测定结果的准确性。（3）据报道，酱油中铵盐可使氨基酸态氮测定偏高，计算时应扣除铵盐氮，否则会引起误差，因铵盐与甲醛作用也产生酸。反应式如下：4NH4Cl+6HCHO(CH2)6N4+4HCl+6H2O二.酱油中铵盐(包括胺盐)的测定酱油中的铵盐，主要来源于蛋白质的分解产物和加入酱色时带入。如酱油不清洁，污染细菌多，就可能将酱油中的蛋白质分解，产生游离的