搜索
营养与食品卫生学第一章营养学基础目录第一节：概述第二节：蛋白质第三节：脂类01020305重点难点※营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成的危害；膳食营养素参考摄入量的概念；※主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及主要食物来源；※氮平衡的定义和意义。第一节概述黄国伟天津医科大学刘欢天津医科大学（一）营养素种类及分类营养素（nutrient）定义：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。分类：宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质。微量营养素：矿物质、维生素。一、食物成分第一节概述（二）水及其他膳食成分1.水不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。水的需要量：健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1500ml~1700ml。第一节概述一、食物成分2.食物中的生物活性成分除了某些营养素的作用外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病（简称慢性病）的作用。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。第一节概述一、食物成分（一）营养素的代谢及生理功能1.营养素的代谢指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。消化吸收；中间代谢；排泄。2.营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。二、人体营养需要第一节概述（二）营养对人体构成的影响人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为1%，其他元素在人体内所占的比例很小。水占人体的60％～70%；蛋白质占15％～18％；脂类占10％～20％；糖类占1％～2％；矿物质占3％～4％。第一节概述二、人体营养需要（三）人群的营养需要1.合理营养是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。营养素的种类应该齐全；同时，在数量上要充足，能满足机体对各种营养素及能量的需要。2.营养不良营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏营养过剩二、人体营养需要第一节概述（三）人群的营养需要3.膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括7项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）宏量营养素可接受范围（AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）特定建议值（SPL）第一节概述二、人体营养需要平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体对该营养素的需要。针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。第一节概述二、人体营养需要推荐摄入量（recommendednutritionintake，RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。已知EAR及其标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%。第一节概述二、人体营养需要（recommended适宜摄入量（adequateintake，AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体中摄入不足者的危险性很小。第一节概述二、人体营养需要可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。第一节概述二、人体营养需要宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR）是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。常用占能量摄入量的百分比表示。该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakesforpreventingnon-communicablechronicdiseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。第一节概述二、人体营养需要特定建议值（specificproposedlevels，SPL）专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。第一节概述二、人体营养需要二、人体营养需要第一节概述营养素安全摄入范围的示意图当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”营养素摄入不足和过多的危险性图解缺乏的危险过量的危险RNI安全摄入范围低摄入高摄入摄入水平（三）人群的营养需要4.个体化营养一些营养代谢相关基因的多态性可引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同，所以要提倡个体化营养。第一节概述二、人体营养需要（四）合理膳食1.合理膳食的概念合理膳食又称为平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。2.合理膳食要求食物种类齐全、数量充足、比例合适；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯；遵循《中国居民膳食指南》的原则。第一节概述二、人体营养需要第二节蛋白质刘烈刚华中科技大学同济医学院（一）氨基酸及其分类1.必需氨基酸2.非必需氨基酸3.条件必需氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式2.参考蛋白3.限制氨基酸4.蛋白质互补作用一、氨基酸第二节蛋白质（一）氨基酸及其分类1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。3.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）在某些特定条件下，某些非必需氨基酸也必须来源于食物，变成必需氨基酸，称为条件必需氨基酸。第二节蛋白质一、氨基酸第二节蛋白质氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸isoleucine(Ile)丙氨酸alanine(Ala)亮氨酸leucine(Leu)精氨酸arginine(Arg)赖氨酸lysine(Lys)天门冬氨酸asparticacid(Asp)蛋氨酸methionine(Met)天门冬酰胺asparagine(Asn)苯丙氨酸phenylalanine(Phe)谷氨酸glutamicacid(Glu)苏氨酸threonine(Thr)谷氨酰胺glutamine(Gln)色氨酸tryptophan(Trp)甘氨酸glycine(Gly)缬氨酸valine(Val)脯氨酸proline(Pro)组氨酸*histidine(His)丝氨酸serine(Ser)条件必需氨基酸半胱氨酸cysteine(Cys)酪氨酸tyrosine(Tyr)构成人体蛋白质的氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式（aminoacidpattern）蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。2.参考蛋白（referenceprotein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白，是用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。3.限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。4.蛋白质互补作用（proteincomplementaryaction）不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。第二节蛋白质一、氨基酸第二节蛋白质氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸5.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸9.85.16.86.85.76.46.3赖氨酸7.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.73.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.35.57.36.23.27.23.8苏氨酸3.82.83.13.62.82.52.9缬氨酸6.53.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0人体和几种中国食物蛋白质氨基酸模式一、氨基酸（一）人体组织的构成成分（二）构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能1.构成酶2.构成激素3.构成抗体4.构成转运体5.维持体液渗透压和酸碱度（三）供给能量（四）肽类的特殊生理功能1.参与机体的免疫调节2.促进矿物质吸收3.降血压4.清除自由基二、蛋白质的功能第二节蛋白质（一）蛋白质的消化、吸收（二）蛋白质代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢第二节蛋白质（三）氮平衡营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡（nitrogenbalance）。氮平衡关系式如下：B=I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入量；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失第二节蛋白质零氮平衡（zeronitrogenbalance）：摄入氮等于排出氮，B=0正氮平衡（positivenitrogenbalance）：摄入氮多于排出氮，B0负氮平衡（negativenitrogenbalance）：摄入氮少于排出氮，B0三、蛋白质的消化、吸收和代谢（一）蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率四、食物蛋白质营养学评价第二节蛋白质（三）蛋白质的利用率1.生物价（biologicalvalue，BV）：蛋白质真消化率（%）=食物氮−（粪氮−粪代谢率）食物氮×100%蛋白质表现消化率（%）=食物氮−粪氮食物氮×100%生物价（%）=储氧氮吸收氮×100%第二节蛋白质食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97大米87大豆粉86牛奶95面粉(精制)96菜豆78肉、鱼94燕麦86花生酱95玉米85小米79花生94豆子78黑小麦90中国混合膳食96几种食物蛋白质的消化率(％)四、食物蛋白质营养学评价第二节蛋白质四、食物蛋白质营养学评价2.蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）：3.蛋白质功效比值（proteineffici