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宏达集团周年庆宴会设计姓名：学号：班级：学院：课程：一、宴会预定方案（一）宴会预定方式：直接面谈由于宴会规模较大，宴会出席者的身份较高，所以酒店方面选择在档次较高的四星级酒店春都大酒店举办宴会，并由宴会举办单位与酒店当面洽谈，直接预订。面谈预定时接待人员要做好详细的笔录，确定以下相关内容：①宴会类型：中餐宴会②宴会举办日期和时间：2012年6月26日（18：30——20：00）③宴会的出席人数：150人次最低保证：140人次餐桌数：15桌④宴会名称：宏达集团十周年庆典性质：周年庆⑤宴请对象：与宏达集团合作的相关主要商业伙伴⑥宴会举办单位：春都大酒店联络人：杨先生联系地址：海河路紫竹花园5栋6楼2号⑦宴会举办场所：1号宴会厅⑧厅堂台面布置要求：舞台一个，有投影仪麦克风等设施。十人一桌，主桌居于舞台前方正中。宴会布置热情、端庄、典雅。总的要求是协调、大方、清新、舒适和美的享受⑨收费标准和付款方式：每桌3999元交纳以总消费金额的10%作为定金，收取总消费金额的15%作为服务费。其余餐后现金支付。⑩其他要求：主持人一名，休息室、请柬、致台词等。⑪宴会流程：：1、舞蹈2、主持人致词3、主办单位代表发言4、开席。（二）签订宴会预定协议宴席预订协议客户资料：联系人姓名______杨××_________联系电话150×××××宴会类型：商务宴宴会时间2012年6月26日，桌数15桌备2桌，确认保底15桌。宴会要求：1、舞台一个，有投影仪麦克风等设施。十人一桌，主桌居于舞台前方正中。2、宴会布置热情、端庄、典雅。3、主持人一名，休息室2间、席位卡、致台词等。4、总的要求是协调、大方、清新、舒适和美的享受标准菜单：3999元/桌1、鲍鱼焖鸡1份/约750g2、铁扒桂鱼1份/约750g3、茄子炒花蟹1份/4只，约750g4、深井烧鹅皇1份/一只5、清水龙虾1份/约750克6、红焖羊肉煲1份/约750g7、粿肉黄金卷1份/12个8、脆皮炸乳鸽1份/2只9、茶树菇炒双鲜1份/中10、油渣炒有机菜心1份/约1000g11、明炉烤鸭1份/约550克12、五香牛肉一份/约200克13、龙须牛肉1份/约200克14、水晶肴肉1份/约200克15、凉瓜白果1份/约200克16、木耳海蜇1份/约200克17、针菇拌干丝1份/约200克18、橙汁莲藕一份/约200克19、虫草花霍斛炖水鸭1份/顶20、鸿运一口酥1份/12个21、南乳金鱼包1份/12个22、河南烩面1份/中23、缤纷水果拼盘1份/1000克预定金交付及结算方式：预交定金6000元，计大写陆仟元，宴会结束时现金或刷卡结算。其他：1、宴会结算时按实际消费结算，不另行打折。2、宴会实到桌数未达到预定保底桌数时，按保底数结算，超过保底数按实到桌数结算。3、甲方向乙所提供的服务将按要求完成。4、本协议自双方确认无误签字并交付预定金即生效，宴会结束，账务结清，本协议自行终止。客人确认杨××酒店负责人确认林××2012年6月16日2012年6月16日联系电话：0722-3263137二、宴会菜单设计1、宴会主题：宏达公司周年庆之辉煌十年，有你相伴2、宴请对象：与宏达集团合作的相关主要商业伙伴3、宴会理念：用优质原料、高档菜品、象征来宾的高贵身份，用美味可口、软嫩爽滑的菜肴营造和谐的宴请气氛，菜肴以红黄绿为主要搭配色彩，主色金黄，暗示事业成功。4、宴会选原则：菜单定为八冷十热，寓意好事成双，体现双赢思想。其中冷菜四荤四素，热菜八荤十素，各种菜品咸鲜、清淡、微辣、酸甜和芬芳照顾到每一位来宾，菜肴的烹饪方法、口味、质感、品种、盛器也都尽可能不重复这样既体现了宴会的高档，又能体现来宾的尊贵身份，同时彰显出宏达集团对合作伙伴的真诚谢意。5.、菜肴搭配比例适当，本菜肴冷菜，热炒、大菜、点心、甜菜各类菜肴比例适当，冷盘、热炒和大菜与点心的成本比例为15:35:50.避免了冷菜档次过低，热炒菜档次过高缤纷水果拼盘时令果盘鸿运一口酥点心河南烩面主食虫草花霍斛炖水鸭汤类茶树菇炒双鲜脆皮炸乳鸽深井烧鹅皇茄子炒花蟹鲍鱼焖鸡热菜针菇拌干丝木耳海蜇龙须牛肉明炉烤鸭冷菜南乳金鱼包油渣炒有机菜心红焖羊肉煲粿肉黄金卷铁扒鳜鱼清水龙虾橙汁莲藕凉瓜白果水晶肴肉卤水拼盘三、主题宴会台面设计：1、宴会台形设计如下：备餐台可以在餐桌两边设置，且与相应的餐台较近。酒水台的位置视情况而定，一般宜设在各区域的靠边位置，原则上不能影响整体布局。12.宴会餐桌选用圆桌，主桌放置舞台正前方，面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。标上台号。以主台为1号，副主台为2、3号，然后以主位面朝全场的方向为基准，按右高左低、近高远低的原则确定后续的台号。3、主桌选用直径为220厘米的圆形台，可坐14人，但只坐10人，目的在于让贵宾观赏节目时视线无阻。其余各桌选用直径为180厘米可坐10人的圆桌，均安放转台。台布方面，选择亮黄色与浅白色搭配，台布要求平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小适宜。上层铺设浅白色台布，直径以大于桌面60厘米为准，周边下垂30厘米，下层铺设亮黄色台布，下垂长度上基本与地面齐平。铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主人，台布中心图案置于桌中央，台布下垂的四角离地面距离相等。椅套与台布呼应，也选择浅白色。4、从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。餐椅的前端与桌边平行。摆桌椅时要留出服务员分菜位，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不小于1.5米，餐桌距墙的距离不少于1.2米。5、整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。6、摆台的餐具以比较高档的骨瓷为主，颜色选择本白底色,餐具力求整体协调、气派、漂亮。与之相映，用亮黄的餐巾折花，主桌用天鹅迎宾和独叶花标出主人位及副主人位，其余用迎宾花，姐妹花，枫叶，单叶荷花等两两相对，其余各桌均采用皇冠造型，突出来宾最贵身份。台面餐具及数量大致如下：台面餐具名称及数量名称数量名称数量骨碟10个白酒杯10个大骨碟10个口汤碗10个筷架10个瓷勺10个筷子10双味碟10个铁勺10个牙签10套毛巾垫10个烟灰缸5个饮料杯10个菜单2个红酒杯10个防滑托盘2个其中每桌配备公用餐具筷子、筷架、汤勺各2套。将这些餐具暗正确顺序摆放于餐桌上，大致要求骨碟与桌边相距2cm，汤碗汤勺在骨碟正左方2cm,汤勺勺、筷子在骨碟的正右边互距2cm,骨碟正上方为红酒杯，相距3cm。红酒杯左边1cm处为水杯，右边1cm处为白酒杯。全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最后在餐桌中心摆上装饰物品，如用百合、玫瑰、金鱼草、绿叶丰满等制作的宴会餐桌花。台面效果图、桌花图样及主桌和其他桌台面礼遇设计图如下：其中序号①、②、③、④等为宾客席位四，宴会环境氛围设计副主人宴会环境的布置要与餐桌的气氛互相映衬。灯光主要用琥珀色与白色的镁光灯，以制造和谐、温馨的氛围，并加强视觉效果和变幻的意境。整个宴会厅色以明黄色为主调，黄白相映。地面铺着金黄色织花地毯，窗帘颜色选择棕黄色。舞台是以红色为主调，正中书写宴会主题，使整个环境洋溢着庄重、热烈、典雅、豪华、喜庆气氛。同时，可以在宴会厅、在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等布置鲜花、花架和盆景，突出宴会雅致、优美的气氛。墙上挂上大小适度的艺术制品，突显出气派。音乐方面，可以选择与宴会主题相适应的比较欢快、喜庆的音乐，如葫芦丝演奏的《月光下的凤尾竹》、《欢乐的嘎光》等。五、宴会服务设计1、服务人员配备：主桌由一名优秀服务员单独负责，其他各桌1名服务员负责相邻两桌。每桌配备传菜员一名，另外，灯光一名，投影一名，音响一名，主持一名，共30名服务员。服务员在服饰的选择上，以东方标准女性为模式，身着红色旗袍，显得格外喜庆，充满活力。服务员工作要点；餐前准备；迎接招呼客人；提供各种相应服务，回答客人问询；为客人解决困难；及时处理顾客投诉，并给客人以满意的答复。2、服务员主要服务设计及要求：一、餐前工作:1宴会厅的布置:1)根据宴会的类别、主题、档次进行合理布置。根据餐厅布局和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜。2）做好宴会配套设施的布置和装饰。3)检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。2、熟悉菜单和物品准备1)熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求，进行餐具的准备。2)根据台数和菜单配备好银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品准备时要留有余地。3)根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台4)准确铺台。每隔一位摆放1只烟灰缸，根据预定对酒水的要求，摆放相应的酒杯;大型餐台铺大型盘花;口布折花突出正、付主位;将准备好的宴会菜单统一摆放在正、副主人位前。5)如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放。6)将各类开餐用具整齐归一放好。二、迎接客人1）宴会迎宾领位员服装整洁，仪态仪表端庄。2）迎接、问候、引导操作语言运用准确规范，服务热情礼貌。3）、宴会开始时，服务员按指定位置站立迎接客人，安排客人入座。三、席间服务1）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。2）负责好自己的服务范围，密切注意宾客需求。3）主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。4）主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。5）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。6）宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。7）根据客人是否要求进行分菜，但汤羹类必须分菜。8）分菜时，要求各台的分菜速度一致，上菜不能快于主台。9）掌握上菜时机，快慢适当，视主台的用餐速度进行控制。10）上甜品前，撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。五、宴会送别服务1客人离席时应主动上前双手拉椅送客。2提醒客人带齐随身物品。3、宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。六、结束工作餐后清理会场