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L/O/G/O第六章我国食品卫生与质量安全监督管理问题：•行政执法的主体都有哪些？•安全事故重大应急预案的分级第5节食品安全管理体系食品质量安全现状令人担忧近年来出现的食品安全事件•1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；•1996年起欧洲、日本等国家的疯牛病（生物、病毒）；•1999年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）；•2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）；•2000年英国、法国的口蹄疫（生物）；•2001年广东、2004年北京、天津的“陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）；•2001年广东、2006年上海瘦肉精中毒（化学饲料添加剂：瘦肉精）；•2001年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）；•2004年山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）；•2004年四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）；•2004年广州的假酒案（化学、甲醇）；•2005年“肯德基”的苏丹红Ⅰ号（化学、色素）；•2005年“雀巢”奶粉碘超标（化学）；•2004年－2006年禽流感（生物、H5N1病毒）；•2006年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）；•2006年北京“红心咸鸭蛋”（化学、苏丹红Ⅳ号）；•2006年上海“多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）；•2007年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。怎么办呢？食品管理体系•国家食品管理体系的目标是：•①减少食源性疾病，保护公众健康；•②防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益；•③通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，保持消费者对食品管理体系的信心，从而促进经济发展。基础的食品安全管理体系•1GMP良好的操作规范•2HACCP危害分析和关键点控制•3SSOP卫生标准操作程序•4ISO9001体系主要内容ISO9001SSOP体系HACCP体系GMP体系1234L/O/G/O一食品良好操作规范（GMP）1概念•食品良好操作规范（goodmanufacturingpractice，GMP）是为保障食品质量安全而制定的贯穿食品生产全过程的技术措施，也是一种食品质量保证体系。具体内容•该规范以企业为核心，从建厂设计，到产品开发、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案。不同类型企业有不同的良好操作规范，对进一步推进SSOP和HACCP体系的建立奠定基础。•从1988年开始，我国先后颁布了19类食品加工企业卫生规范和1个食品企业通用卫生规范，形成了我国的GMP体系。我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类产品注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》各类产品生产许可证审查细则《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》生产许可证卫生许可证卫生注册/登记证书•中国GMP•卫生注册/登记－出口企业出口资格2002版《出口食品生产企业卫生要求》•特点：采用了世界上先进的管理理论和方法强调建立体系突出机构、人员的作用硬件软件要求要求“有效控制原则”有毒有害化学物品控制原则保证体系有效进行的手段传统工艺的额外条款良好操作规范（GMP）简介•中国GMP•QS认证－市场准入制度《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》2005年9月1日实施是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签。－－食品生产加工企业必备条件良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）简介•中国GMP•卫生监督体系－卫生许可证•《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日是由卫生局食品卫生监督部门负责检查许可，发卫生许可证，方可从事食品生产、经营。包括所有的食品生产、经营企业和个人，不管是出口还是国内销售。各专业食品卫生规范•罐头厂卫生规范GB8950-1988•白酒厂卫生规范GB8951-1988•啤酒厂卫生规范GB8952-1988•酱油厂卫生规范GB8953-1988•食醋厂卫生规范GB8954-1988•食用植物油厂卫生规范GB8955-1988•蜜饯厂卫生规范GB8956-1988•糕点厂卫生规范GB8957-1988•乳品厂卫生规范GB12693-1990•肉类加工厂卫生规范GB12694-1990我国良好操作规范体系•饮料厂卫生规范GB12695-1990•葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990•果酒厂卫生规范GB12697-1990•黄酒厂卫生规范GB12698-1990•面粉厂卫生规范GB13122-1991•饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330－1996•巧克力厂卫生规范GB17403－1998•保健食品良好生产规范GB17405－1998•膨化食品良好生产规范GB17404－1998我国良好操作规范体系各专业食品卫生规范国家认监委发布（部分尚未发布）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口食品专业注册卫生规范我国良好操作规范体系•小麦粉生产许可证实施细则•食用植物油生产许可证实施细则•大米生产许可证实施细则•酱油生产许可证实施细则•食醋生产许可证实施细则•方便面生产许可证审查细则•肉类制品生产许可证审查细则•乳制品生产许可证审查细则•…………我国良好操作规范体系各类产品生产许可证审查细则分类•适用范围：国家政府颁布的GMP；行业组织制定的GMP；食品企业自定的GMP。•GMP的法律效力：1强制性GMP2指导性GMP2．GMP的起源起源于美国1963颁布1969美国完善1964实施1969WHO颁布1988我国GMP3．GMP的作用1保护消费者利益2使食品企业有法可依，有章可循表现在：①确保食品生产过程安全性；②防止物理、化学、生物性危害污染食品；③实施双重检验制度，防止出现人为的损失；④针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。3为以后的HACCP、SSOP奠定基础。4良好操作规范的主要内容•GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度。•选用规定要求的原料（Material）•以合乎标准的厂房设备（Machines)•由胜任的人员（Man）•按照既定的方法（Methods)•制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。食品GMP的基本内容①人员要求②企业的设计与设施③质量管理④成品的储存与运输⑤标识⑥卫生管理⑦成品售后意见处理食品GMP的认证L/O/G/O二危害分析与关键点控制（HACCP）1概念•HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）危害分析与关键控制点。它是防止食品污染的有效途径，是控制食品安全经济有效的管理体系，现已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。•HACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。2HACCP的起源与发展起源于航天食品的开发1974应用1971提出1993国际应用1997重新颁布•1971年美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公司公开提出了HACCP原理，立即被食品药品监督管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。•FDA于1974年公布了将HACCP原理引入到低酸性罐头食品的GMP。•1993年，国际食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南被广泛的接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。3HACCP的发展与作用•目前，HACCP理念和食品安全控制体系已被国际和国内所认可和接受，并广泛应用于食品及相关产品，在食品安全技术发展的过程中国际食品法典委员会以及经济发达国家如美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、日本等国起到了有效推动作用。4HACCP的作用•（1）HACCP是一种结构严谨的控制体系，它能够及时识别出所有可能发生的危害•（2）HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，因为其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键环节•（3）HACCP体系能通过预测潜在危害因素，•（4）HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法•（5）HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系•（6）HACCP已逐渐成为一个全球性食品安全控制体系5HACCP的主要内容•1993年，食品法典委员会（CAC），开始鼓励各国使用HACCP，其下属机构食品卫生委员会起草了《HACCP原理应用指导》，提出了HACCP七项基本原理。HACCP部分几个必须记住的术语1、危害：指有可能引起食物不安全的，生物、化学或物理的因素。2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。（注：HACCP只把重点放在控制显著危害上。）3、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。8、关键控制点（CCP）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。10、关键限值（CL)：CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。12、操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。13、监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。14、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。如何进行危害分析•一般从以下几个方面分析：•原辅材料及来源；•加工步骤及配方；•设备和布局；•加工方法；•加工期限和存储期限；•经验／知识／员工的观念。•进行危害分析的步骤：•建立危害分析工作单;•分析并确定潜在危害;•分析潜在危害是否是显著危害;•判断是否为显著危害的依据；•显著危害的控制措施；•确定是否为关键控制点。原辅料危害分析工作单配料／加工步骤（1）确定本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害（2）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是／否）（3）对第三列的判断提出依据（4）应用什么控制措施来防止显著危害（5）这步是关键控制点吗？（是／否）（6）大麦验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否大米验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对