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第三章食品文化的功能、影响和传播1食品文化的功能2食品文化对人的影响3食品文化的传播1食品文化的功能社会功能食品文化的功能养生功能娱乐功能食品是人类生存和发展的根本条件，除满足人民的生理功能外，还有许多其他功能1.1养生功能养生：通过保养、调养、补养之道达到延续生命之意（保养生命）推拿养生、环境养生、情志养生、运动养生、气功养生、药物养生、气功养生、针灸养生、饮食养生等，其中最根本的养生方法就是饮食养生。饮食养生饮食养生简称食养或食补，就是按照中医理论，调整饮食，注意饮食宜忌，合理地摄取食物，以增强体质，增进健康，益寿延年的方法。（重养尚补）《周礼·天官》，周建立了世界上最早的医疗体系。把医生分：食医、疾医（内科）、疡医（外科）、兽医食医形成历史久远“食医”负责管理膳食营养：掌和王之六食，六饮，六膳，百羞，百酱。春秋战国：其为食也，足以增气充虚，强体适腹。（增气：补充身体热量；充虚：补充身体消耗的虚空；强体：供给合理的养料；适腹：满足口味）《黄帝内经》：饮食有节，谨和五味。扁鹊：君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药药王孙思邈：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”饮食养生功能主要表现在（1）补充营养（水谷精微，人一生摄入食物超过体重的1-1.5千倍）（2）人身三宝“精、气、神”的物质基础。精：指精、血、津、液；气：指宗气、荣气、卫气；神：指神、魂、魄、意、志。广义和狭义，三者各有特点，又有内在联系，协调统一：精能化气、生神，是气与神的物质基础，精足则气充，气充则神旺；气能生精、化神，气足则精盈，精盈则神明；神能驭气、统精，神明则气畅，气畅则精固。（3）预防疾病（上医治未病）（4）治疗疾病（山楂消食积）（5）抗老防衰（益寿延年）1.2社会功能食品时社会生活一个重要组成部分，体现出饮食文化的社会功能主要有：历史功能、教育功能、传承礼德、传递情感、陶冶情操、政治情愫等。1）历史功能：孔府宴2）教育功能：孔融让梨、食不言寝不语3）传承礼德：饮食礼仪九鼎4）传递情感：茶馆酒吧5）陶冶情操：调酒、品茗6）政治情愫：杯酒释兵权1.3娱乐功能食品娱乐功能主要表现在：1）审美乐趣食雕、形、器、境2）食俗乐趣春节、元宵、清明、端午、中秋2食品文化对人的影响2.1对性格的影响（性格是人们对现实稳定的态度及其与之相适应的习惯行为方式，是人的个性中最重要的心理特征。）2.2对民风的影响（是一种文化千百年的积淀，是一种约定成俗的习惯，它与生活息息相关。）2.1对性格的影响1）饮食观念对人性格的影响理性－讲规范、科学、实用；美性—感性、随意性格2）饮食类型对人性格的影响动物源-冒险、开拓、冲突动物性格；植物源-平和、娴静3）饮食方式对人性格的影响分餐-个性、自我、独立；合餐-大团圆、谦让、互重4）营养成分对人性格的影响缺少VBVC、酸性食物过量-情绪不稳定；缺氨基酸-优柔寡断；高脂肪-固执5）味道对人性格的影响面食-能说；甜食-热情开朗；酸-有事业心；辣-善于思考；咸-稳重，油炸-冒险6）传统节日对人性格的影响新年-乐观、向上；端午-爱国；七夕-勤劳自信和坚强；中秋-亲情、友情；重阳-尊老、敬老充分理解食品文化的内涵，有利于优化人的性格，促进人良好品格的形成，从而对人的生活、工作、健康、家庭、社会都发挥着积极作用。2.2对民风的影响民俗是民间社会生活中传承文化事象的总称。是一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基层文化，通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。（一）什么是民风民俗？（二）民风民俗随食品文化发展而经历3阶段：第一阶段：自然饮食状态阶段第二阶段：熟食阶段第三阶段：烹调阶段饮食史各阶段形成的民风习俗相伴共生关系：生食阶段图腾崇拜熟食阶段火神敬仰烹饪阶段氏族的凝聚心态原始祭祀阶段先民的媚神活动食物品味阶段对原料开发和工艺的钻研菜点命名阶段对口承语言民俗和杂艺游乐民俗的借鉴及移植筵席配器阶段对实用工艺美术的欣赏诗酒酬酢阶段对人生理想境界的追求风味流派形成阶段对乡土气息的重视科学烹调阶段对营养卫生的深入研究等（三）受食品文化影响，形成了一定食俗1）日常食俗餐制-主食（南米饭、粥、糕；北馒头、面条、烙饼）-民族食俗2）节日食俗春节-元宵-清明-三月三-端午-七夕-中秋-重阳-腊八-送灶3）祭祀食俗祭祀神灵、祖先-（血祭、祭酒、供果、继祚、赐祚）4）待客食俗饮食待客丰盛，酒要满，进门斟茶5）特殊食俗槟榔、见者有份上古夏商二餐制：饔飧（朝夕）周贵族皇室：三餐制汉代以后民间：一日三餐皇室：一日四餐。平旦食,少阳之始也;昼食,太阳之始也;脯食,少阴之始也;暮食,太阴之始也1）日常食俗汉族：植物性原料，主五谷＋辅蔬果＋少肉食畜牧业少数民族：肉食食物结构•发展：黄河流域（北）：新石器时代“粟”－战国以后“小麦”－近年来“谷食为主，肉食不断增加”长江流域（南）：水稻近年来“谷食为主，肉食不断增加”2）节日食俗春节元宵清明端午七夕中秋重阳冬至腊八节送灶节感恩节3）祭祀食俗由于原始人类的智慧和能力有限，自然现象很多不能解释，于是相信神灵，相信鬼魂。“夫礼之初，始诸饮食”，而所有的礼都源于祭祀礼。（认为神灵的生活和人类一样）原始时代：血祭，祭酒，供果。现代：春节，清明，七月半（蜡烛，纸钱，仙鹤，衣纸，房子，酒，肉，水果）少数民族：藏族，活喇嘛饭前念经，百姓饭前滴三滴酒或茶；基诺族全牛祭祖。4）待客食俗1主妇主持中馈，适合家庭成员口味为前提，家常味，老少优先。2待客：主以客尊、客随主便、礼尚往来，习惯上老敬烟、少倒茶、男斟酒、女上菜。3（民族）彝族：最尊敬客人杀牛，次之杀羊，主客不同餐，客先主不陪。蒙古：全羊席。苗寨：献酒劝饮5）特殊食俗东北鄂伦春族：热熊油藏族：糌粑、酥油茶新疆：馕、手抓饭热带地区：蝗虫、蚂蚁、蚯蚓、小毛虫傣族、黎族：槟榔非洲：木薯（为世界三大薯类(木薯、甘薯、马铃薯)之一）3.1中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流3.2中外饮食文化交流3.3自20世纪中叶以来的中华民族饮食文化3食品文化的传播3.1中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流3.1.1食物原料与食品品种的互通有无中国人主副食原料的分布，不断演变。如今各地区的大致粮食作物：（1）东北、华北、西北地区：小麦、水稻等。（2）青藏高原：小麦、大麦（青稞），还有黑麦、燕麦、荞麦、莜麦等杂麦。例子：“东北大米”：14-20世纪不断有朝鲜族人进入东三省；闯关东，全国各地各族人进入东三省。“韩国泡菜”——朝鲜族泡菜（泡菜系）“克依姆奇”（3）长江流域及其以南的平原、盆地和坝区：基本以稻为主。（4）山区：玉米、粟、荞麦、红薯、小麦、旱稻3.1.2酒的演变发展宋代和宋代以前，酒精饮料大宗是黄酒，即分别以南方的糯米和北方的黄米为原料按传统的曲酵工艺酿成的酒，其次就是果酒。元代以后，蒙古族统治华夏，悍勇尚武的蒙古人尚饮高醇饮料，逐渐引导整个社会接受这种爱好，蒸馏酒，开始在民间流传。（烧刀、白干、白酒、烧刀子）3.1.3茶的传播茶在我国境内的初生地是云南。国内的传播路线分别有两条：其一：云南－四川－向北至陕南－沿汉水至河南－东移至安徽、山东。其二：云南－四川－沿长江而下传入湖北、湖南、江西－安徽－江苏－浙江。3.1.4豆腐的推广豆腐是中国人饮食上的伟大发明之一。如果说茶是“国饮”，那么豆腐就是“国菜”。汉族食“南豆腐”、“北豆腐”、“内酯豆腐”、“干豆腐”满族：冬季火锅冻豆腐回族：“九碗三行”传统宴白族：泥鳅钻豆腐布依族：风味血豆腐（猪血与豆腐搅拌成团熏烤制成）彝族：豆腐为常食3.2中外饮食文化交流3.2.1外国人对筷子的认识玛利窦15世纪最早认识中国人的筷子，但并未受到西方人重视。闻一多留学美国期间，房东老太太的提问。（重农轻商和崇文偃武）3.2.2茶叶向国外的传播当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。主要传播路径有陆上的cha之路和海上的tea之路。•茶在陆上的传播之路北京广东cha日本cha蒙古chai伊朗cha土耳其chay希腊te-ai阿拉伯chay俄国chai波兰chai葡萄牙cha•茶在海上的传播之路福建te马来the斯里兰卡they南印度tey德国tee法国the荷兰thee英国tea意大利te西班牙te丹麦te芬兰tee3.2.3烟草的传播烟草于16世纪传入中国，主要有三条线路一：菲律宾－台湾－福建－其它省份（1563）明嘉靖四十二年。（严嵩、戚继光、海瑞、壬寅宫变）二：日本－朝鲜－东北－其他省份（1616）明万历四十四年（张居正、李时珍、利玛窦）三：印尼－越南－广东－其他省份（1620）明万历四十八年。3.2.4张骞出使西域丝绸之路：是指西汉（前202年—138年）时，由张骞出使西域开辟的以长安（今西安）为起点，经甘肃、新疆，到中亚、西亚，并联结地中海各国的陆上通道。丝绸之路一般可分为三段，而每一段又都可分为北中南三条线路。东段：从长安到玉门关、阳关。（汉代开辟）中段：从玉门关、阳关以西至葱岭。（汉代开辟）西段：从葱岭往西经过中亚、西亚直到欧洲。丝绸之路是历史上横贯欧亚大陆的贸易交通线，促进了欧亚非各国和中国的友好往来。出于对匈奴不断骚扰与丝路上强盗横行的状况考虑，加强对西域的控制，汉宣帝神爵二年（公元前60年），设立了汉朝对西域的直接管辖机构——西域都护府。以汉朝在西域设立官员为标志，丝绸之路这条东西方交流之路开始进入繁荣的时代。外来：葡萄、苜蓿、石榴、胡瓜、胡桃、胡豆、胡蒜、西瓜和很多药物等。输出：丝绸。丝绸之路交流简况3.2.5佛教传播（法显、玄奘、鉴真）法显：是中国佛教史上的一位名僧，一位卓越的佛教革新人物，是中国第一位到海外取经求法的大师，杰出的旅行家和翻译家。玄奘13岁出家，贞观三年（627）从长安出发，今新疆、阿富汗、巴基斯坦等地，历经4年至印度那烂陀寺，拜名僧戒贤为师，研习《瑜伽师地论》等佛经。贞观十九年携大、小乘佛教经典回到长安。在太宗、高宗的支持下，召集各大寺高僧组成译经场，译出经、论七十五部、凡一千三百三十五卷。多用直译，世称“新译”。把《老子》和《大乘起信论》译成梵文传入印度，另译《大般若经》，著有《会宗论》、《破恶见论》，由他口述、门徒辩机记录的长达12卷的游记《大唐西域记》，杂剧《唐三藏西天取经》、小说《西游记》源自他的故事。玄奘圆寂于长安大雁塔，葬于白鹿原。鉴真（687~763）日文又称(がんじん)，中国唐朝僧人，律宗南山宗传人，日本佛教律宗开山祖师，著名医学家。晚年受日僧礼请，东渡传律，履险犯难，双目失明，终抵奈良。在传播佛教与盛唐文化上，有很大的历史功绩。先后六次始获成功。他携带佛经、佛具及佛象，于天宝十二年（753年）抵日本。3.2.6贡使商人（马可波罗）马可·波罗１７岁时跟随父亲和叔叔，途经中东，历时四年多来到中国，在中国游历１７年后出了《马可·波罗游记》记述了他在中国见闻，激起了欧洲人对东方的向往，对以后新航路开辟起了巨大影响，西方地理学家根据书中描述，绘制了早期的“世界地图”。１７年过去，１２９２年春，马可·波罗和父亲、叔叔受忽必烈大汗委托，护送一位蒙古公主到波斯成婚。他们趁机向大汗提出回国的请求。大汗答应他们，在完成使命后，可以转路回国。3.2.7郑和下西洋1405年7月11日﹙明永乐三年﹚明成祖命郑和率领庞大的二百四十多艘海船、二万七千四百名船员组成的船队远航，访问了30多个在西太平洋和印度洋的国家和地区，加深了中国同东南亚、东非的友好关系。每次都由苏州刘家港出发，一直到1433年﹙明宣德8年﹚，他一共远航了有七次之多。最后一次，宣德八年四月回程到古里时，在船上因病过逝。民间故事《三宝太监西洋记通俗演义》将他的旅行探险称之为三宝太监下西洋。3.2.8传教士（明－清）利玛窦《利玛窦中国札记》卫匡国《中国新图》卜弥格《中华植物》汤执中《植物志》《中国游记》杜赫德《中国全志》博兰雅汤若望3.2.9华侨唐人街、中华街中国餐馆1991