搜索
第七章食品文化与民俗学1礼仪礼俗与食俗2食品文化与传统节日3食品文化与地方风味4食品文化与民族风俗5宗教信仰食俗1.礼仪礼俗与食俗1.1礼仪礼俗礼：社会生活中由于风俗习惯而形成的为大家共同遵守的仪式。历代官修正史的核心内容之一,礼在中国古代是社会的典章制度和道德规范。作为典章制度，它是社会政治制度的体现，是维护上层建筑以及与之相适应的人与人交往中的礼节仪式。四书五经是中国儒家经典的书籍。四书指的是《论语》、《孟子》、《大学》和《中庸》；而五经指的是《诗经》、《尚书》、《礼记》、《周易》和《春秋》.按性质分类：吉礼（祭祀）、嘉礼（庆贺）、宾礼（朝仪官场）、军礼（军旅等）、凶礼（丧葬）等五大类别。1.1.1吉礼吉礼是对天神、地祗（zhi）、人鬼的祭祀之礼，是祈求福祥之礼。(五礼之冠)（1）祀天神（天帝）：昊天上帝；祀日月星辰；祀司中、司命、雨师、风师。在中国，祭天仪式起源于周朝，自汉代以来，历朝历代的帝王都对此极为重视。（2）祭地祗：祭社稷、五帝、五岳；祭山林川泽；祭四方百物，即诸小神。（3）祭人鬼：祭先王、先祖；禘祭先王、先祖；春祠、秋尝、享祭先王、先祖。祭天帝之礼天子和文武百官着礼服至郊外--奏乐报知天帝--请天帝降临--天子献牲畜—燔燎（礼祀，牲畜、玉璧、玉圭、缯帛等焚烧）--天帝化身接受祭享—依次进献“五齐之酒”（五齐是五种不同成色的酒，为泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐。泛齐为酒糟浮在酒中，醴齐是滓、液混合，盎齐是白色之酒，缇齐是丹黄色之酒，沉齐是酒的糟、渣下沉。）--进献全牲、大羹、铏羹、黍稷等—天帝用酒答谢（酢）--分离祭祀酒醴—饮福（嘏）--赐胙天坛北京天坛是世界上最大的古代祭天建筑群。明永乐以后，每年冬至、正月上辛日和孟夏（夏季的首月），帝王们都要来天坛举行祭天和祈谷的仪式。如果遇上少雨的年份，还会在圜丘坛进行祈雨。在祭祀前，通常需要斋戒。祭祀时，除了献上供品，皇帝也要率领文武百官朝拜祷告，以祈求上苍的垂怜施恩。天坛建筑的主要设计思想就是要突出天空的辽阔高远，以表现“天”的至高无上。1.1.2嘉礼是用以“亲万民”之礼，是和合人际关系，沟通、联络感情的礼仪。嘉礼是和合人际关系、沟通、联络感情的礼仪。嘉礼主要内容有：饮食之礼；婚、冠之礼；宾射之礼；飨燕之礼；脤膰之礼；贺庆之礼一是饮食之礼（宗室之内的宴饮、族宴，亲和宗族兄弟）二是婚、冠之礼（男二十冠，女十五笄；婚之六礼：纳彩、问名、纳吉、钠征、请期、亲迎；同牢合卺；见舅姑、醴妇、庙见等）三是宾射之礼（分大射、宾射、燕射、乡射，前后常有宴饮）四是飨燕之礼（飨礼，太庙烹太牢重礼仪；燕礼，寝宫烹狗重饮食）五是脤膰之礼（脤，社稷祭肉；膰，宗庙祭肉。脤膰之礼亲兄弟国）六是贺庆之礼（帝王即位改元庆贺；朝贺礼；千秋节；万寿节）1.1.3宾礼一是朝觐之礼（沟通君臣信息和情感）二是会国之礼（四方六朝皆来）三是诸侯聘于天子之礼（诸侯朝觐间隔，派遣卿大夫使京都问候和汇报）四诸侯遣使交聘之礼（诸侯之间派遣使者互相问候，大聘，卿作使者；小聘，为大使者）五是相见礼（士相见，下大夫相见，上大夫……）1.1.4军礼一是征战之礼（出师祭祀、誓师、军中刑赏、凯旋、论功行赏饮至：战争胜利结束后，天子宴享功臣，论功行赏称饮至）二是校阅之礼（先设宴，后布阵就列，校阅）三是田猎之礼（通过田猎获取祭祀食物，通过田猎模拟战斗场面）1.1.5凶礼一是荒礼（国家为救荒而采取的政治礼仪措施，如散利救济灾民、薄征减轻负担等）二是禬礼、恤礼（诸侯国外来侵略或内部动乱有灾祸，蒙受经济、财产、人员损失，天子或盟国汇合财货以救助，称禬礼；派使者进行慰问存恤，称恤礼）饮食礼仪饮食礼仪：有关饮食行为的礼仪，主要指由某些指令要求的，社会成员必须共同遵守的，并按具体的程序和规定进行的饮食行为方式，是阶级社会中一种借助于政治强制手段而出现的社会现象，具有维护不同阶级、阶层之间等级差别和规范各行为准则的作用。1.2饮食民俗1.2.1定义饮食民俗是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，积累形成的风俗习惯及礼仪常规。即民族食事活动中所积累形成并传承不息的风俗习惯1.2.2分类1一般分类•年节食俗•日常食俗•人生礼仪食俗•宗教信仰食俗2按民族分汉族食俗少数民族食俗1.2.3人生仪礼食俗人生礼仪：是指人的一生中，在不同的生活和年龄阶段举行的不同仪式和礼节。诞生礼食俗（一）求子食俗(向自然、神仙求子，送子观音等。结婚喝茶：枣子桂圆)（二）怀孕时食俗（补充营养不吃兔肉、生姜）（三）诞生后食俗（满月酒）婚事食俗古代六礼：纳彩（说媒）－问名（交换生辰八字）－纳吉（小聘，男方送订婚礼物）－纳征（下财、聘礼）－请期（男方定良辰吉日）－亲迎（新郎迎娶）近代婚礼：聘礼－冠笄礼食俗（古代男20岁行冠礼，女子15、16岁行笄礼，后来移至结婚前夕）－结婚三日食俗（女家“送亲”筵席，男方婚宴，合卺交杯酒、撒帐、闹房、拜水茶、新妇下厨、回门。）寿庆食俗五福：一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命。（五种幸福：一是长寿，二是富，三是健康安宁，四是遵行美德，五是高寿善终。）一般50岁后，每十年做一次大寿。也有“做一”、“逢九”丧事食俗丧葬仪礼：民间称“白喜事”、“办丧事”是人生最后一项“通过仪礼”过程：送终－报丧－做佛事（或称做道场，请僧道来家吹吹打打，念经读祭文，以超度亡者，有烧纸钱、纸屋、守灵、唱夜歌子的习俗。）—悼念（亲朋邻里悼念亡者，均燃放鞭炮，而后去灵柩前叩头或跪拜。悼念者送礼，除送红包外，还有送纸钱、纸笼和挽联的。挽联或祭奠时宣读的祭文，均概括了亡者的生平，颂扬其业绩、德行，或述事继志，以托哀思。）斋戒、讣告亲友、设宴待客。2.食品文化与传统节日春节元宵清明端午七夕中秋重阳冬至腊八节送灶节3.食品文化与地方风味十里不同风从地域范围划分四大菜系：鲁菜、苏菜、川菜、粤菜八大菜系：四大+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜十大菜系：八大+京菜、沪菜十二大菜系：十大+豫菜、秦菜4.食品文化与民族风俗2.1东北及华北少数民族食俗生活在这一区域的民族主要是：蒙古族、慢满族、朝鲜族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族、赫哲族等2.1.1蒙古族食俗（4，806，849）蒙古，族主要聚居在内蒙古自治区，其余多分布在新疆、辽宁、吉林。黑龙江、青海等省区。自古以畜牧和狩猎为主，被称为“马背民族”。蒙古族三餐食奶与肉。以奶为原料制成食品，蒙古语称“查干伊得”，意圣洁、纯净的食品，即“白食”；奶制品一向被视上品。以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊、骆驼和少量马肉，在狩猎季节也捕黄羊。最具特色的是剥皮烤全羊、炉烤带皮整羊，最常见的是手扒羊肉。2.1.2满族饮食风俗（9，821，180）•满族，主要居住在东北三省、河北和内蒙古。游猎采集等谋生从事农业高粱玉米小米稻米和面粉萨其玛饺子猪肉狗肉•该地区居住着回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、土族、锡伯族、塔吉克族、乌孜别克族、俄罗斯族、保安族、裕固族、塔塔尔族等。古代生活在西北地区的各民族，虽然活跃在历史舞台上的时间有先后和长短之分，但迄至明清，大多信仰伊斯兰教。2.2西北少数民族食俗2.2.1回族饮食风俗（8，602，978）分布：宁夏、甘肃、新疆、清海等省区较为集中，全国各地均有分布。生产方式：回族主要从事农业＋牧业＋交通运输业，城镇中多经营商业＋饮食服务业。饮食：禁食猪、马、驴、骡、狗和一切自死动物、动物血，禁食形象丑恶的飞禽走兽，无论牛、羊、骆驼及鸡、鸭，都要经阿訇或做礼拜的人念安拉后屠宰，否则不能食用。2.2.2维吾尔族（7，214，431）•主要居住在新疆。•饮食以粮食为主，主要有小麦、水稻、高梁、玉米、豆类等，肉类、蔬菜、瓜果为辅。其中以面食为主，喜食牛、羊肉。•常食的主食有馕、羊肉抓饭、包子、面条等，烤羊肉串、烤全羊等菜品颇具地方特色。•注重食礼：长者长席，饭前洗手，饭后祷告。2.3西南及中南少数民族食俗西南中南地区是我国少数民族分布最多的地区，有藏、苗、彝、壮、布依、侗、瑶、白、土家、哈尼、傣、黎、僳僳、佤、水、纳西、阿昌、景颇、羌、布朗、毛南、普米、怒、德昂、京、独龙、门巴、珞巴、基诺、拉祜、仫佬等30多个少数民族。2.3.1藏族饮食风俗（4，593，330）分布:聚居在西藏，分散在青海、甘肃、四川、云南等省。生产方式：畜牧业＋少数农业。牲畜主要有藏绵羊、山羊、牦牛和犏牛。农作物青稞、豌豆、荞麦、蚕豆、小麦等。三餐一般以糌粑为主食。四川常食“足玛”（即藤麻，俗称人参果）、“炸馃子”以及用小麦、青稞去麸和牛肉、牛骨熬成的粥。青海、甘肃食烙薄饼和用沸水加面搅成的“搅团”，喜食用酥油、红糖和奶渣做成的“推”。副食以牛、羊肉为主，猪肉次之，食用牛、羊肉讲究新鲜。民间吃肉时不用筷子，而是用刀子割食。藏族喜饮奶、酥油茶及青稞酒。2.3.2彝族饮食风俗（6，572，173）分布：主要在云南、四川、贵州和广西。生产方式：主要农业+畜牧业，农作物有玉米＋小麦＋荞麦＋大麦＋水稻。食物：杂粮＋面＋米，早晚餐疙瘩饭，午餐粑粑，备有酒菜；过节多坨坨肉、转转酒。疙瘩饭将玉米、荞麦、小麦、大麦、粟米等杂粮磨成粉和成小面团，加水煮成面疙瘩，也称疙瘩饭；粑粑是将杂粮面和好，贴在锅上烙熟，也有将和好的面发酵后，再贴在锅上烙熟，称为泡粑，坨坨肉：“打牛”后将肉砍成大小均匀得坨坨煮食（火把节）转转酒：端着酒杯依次轮饮。2.3.3苗族饮食风俗（7，398，035）分布：主要在贵州、云南、湖南、湖北、广西、四川和海南等地。生产饮食：主要从事农业，以大米为主食，喜糯食，嗜酸辣。“咂酒”别具一格，饮时用竹管插入翁内，饮者沿酒瓮围成一圈，由长者先饮，再由左到右，依次轮转。2.3.4壮族饮食风俗（15，489，630）分布：主要分布在广西壮族自治区，云南、广东、湖南和贵州也有部分。生产饮食：主要从事农业，大米玉米为主食。和汉族节日有很多相同之处，其三月三歌节，妇女烧五彩糯米饭（刘三姐），还有其壮粽独具特色“大驼背粽”——以广西宁明春节斗米制作。2.4华东少数民族食俗（630，378）华东居住着高山族、畲族等少数民族。2.4.1畲族饮食风俗分布：聚居在浙江，分散居住在福建、江西、广东、安徽等省。生产饮食：主要从事农业。日常主食以米为主，除米饭外，还以稻米制成的各种糕点，常称为“餜”。番薯也是畲族的主食之一，刨丝、油炸做粉丝。喜食热菜，一般备有火锅。喜喝自产烘青茶。如果有客人到来，都要先敬茶，一般要喝两道。客人只要接过主人的茶，就必须喝第二碗。2.4.2高山族饮食风俗分布：主要在台湾，一部分居住在福建。生产饮食：主要从事农业，兼事狩猎和采集。以谷类和薯类为主食。高山族非台湾本土说法：原住民分10族（7、9、10族）泰雅（温岚）、赛夏、布农、邹、排湾（动力火车）、卑南（张惠妹）、阿美（范逸臣）、雅美、邵、鲁凯等10个族。雅美人和布农人之外，其他几个族群都以稻米粥日常主食，以薯类和杂粮为辅。雅美人以芋头、小米和鱼为主食，布农人以小米、玉米和薯类为主食。5.宗教信仰食俗1.1宗教与宗教信仰食俗的特性(一)宗教宗教：宗教是社会意识形态之一，相信并崇拜超自然的神灵，是自然力量和社会力量在人们意识中歪典、虚幻的反映。（二）宗教的起源宗教产生在原始社会它产生的根源和基础在于（1）生产力发展水平低下（2）原始人对自然的认识能力有限（3）原始人对自然斗争力量的软弱–以自然物和自然力为崇拜对象，相信“万物有灵”。拜物教、多神教原始宗教–阶级社会人们把对自然界的兴趣逐渐转向对阶级压迫带来的痛苦和实难的不正确认识上。有自己的教义和教规，有一定的内部结构，有些还有系统介绍宗教教义的经典。一神教现代世界三大宗教：佛教、基督教、伊斯兰教人为宗教（现代宗教）（三）宗教发展（四）宗教信仰食俗的特性宗教食俗特点群体性自觉性忌讳性神秘性功利性复杂性（四）宗教信仰食俗的特性１．群体性宗教信仰食俗语往往不是少数人的行为，而是群体或全族的活动。如藏族、蒙古族信奉喇嘛教，傣族信小乘佛教，回族信奉伊斯兰教，各教的食规、食戒成为他们遵守的饮食