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第八章发酵面制品第三节面包制作一、面包的分类及原辅料二、面包发酵微生物及作用机制三、面包制作工艺四、面包的质量标准一、面包的分类及原辅料（一）分类1.按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包2.按照产品的物理性质和食用口感分类:软式面包：组织松软、气孔均匀硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软起酥面包：层次清晰、口感酥松调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等(二)原辅料1.主料（小麦）面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。•(1)独特的黏弹性.麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。•(2)薄膜成形性.烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形成薄膜。•(3)较高的营养价值.小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。2.辅料(1)食用油脂②动物油①植物油③起酥油④人造奶油(2)蛋及蛋制品•增加营养•改善面包内部组织，赋予软弹性•延缓老化，延长保质期(3)食盐调味、NaCL、水分、铁、磷等元素(4)甜味剂•赋予面包甜味•天然•合成(5)疏松剂•受热分解，气体使面包内部蓬松、形成均匀、致密的多孔•化学•生物二、面团发酵微生物及作用机制乳酸菌+酵母菌等混合发酵酸面团为传统的面包发酵剂(一)面团酵母菌及其发酵机制1.面团酵母菌•酵母菌是目前面包生产中的主要微生物。酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均可以呼吸。•不同类型酵母的比较（见下一页）酵母类型酵母乳压榨酵母活性干酵母快速活性干酵母来源大量发酵培养物经浓缩、洗涤制成离心后的酵母乳经板框压滤机压榨制成耐干燥、发酵力稳定酵母培养得到鲜酵母，经挤压成型、干燥制成活性干酵母经遗传工程技术改良制得高度耐干旱菌株、特殊营养配比及严格增殖培养条件制成形态液体块状颗粒状颗粒状特点含16-20%固形物，不含添加剂淡黄色、含水量多、结构紧密且易粉碎保藏期长，不需低温保藏，运输及使用方便颗粒更细小，发酵力高，不需水化淀粉酶糖2.面团发酵机制及物质变化•面团的发酵是一个复杂的生化反应过程。•发酵过程涉及的物质变化有以下：(1)淀粉的变化.淀粉酒精酶酒精+二氧化碳(2)部分糖变化.糖醋酸菌/乳酸菌有机酸(3)蛋白质的变化.蛋白质蛋白酶肽、氨基酸等面包的芳香味及烘烤阶段的色变反应发酵过程面团的变化如下：(1)酵母的增殖.酵母细胞消耗营养物质，快速生长繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大，发酵完成。(2)糖的分解利用.①淀粉葡萄糖②蔗糖葡萄糖+果糖(3)淀粉的分解代谢.①破损淀粉糊精+麦芽糖②麦芽糖葡萄糖淀粉酶转化酶淀粉酶麦芽糖酶•麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善面团延伸性，弹性好，不易老化。•过高会使面团柔软、发黏。（4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH和-S-S-基团。•要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。（5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团酸度增高。•糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引起面团pH下降。（6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质（醛、酮等挥发性物质）。（1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。（2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。（3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化有毒化合物（谷蛋白）。（4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。(二)乳酸菌对面团发酵的作用三、面包的制作工艺面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.面包加工的主要工艺流程（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调制后面团温度不宜过高或过低。采用提高或降低水温来调节面团温度。（二）面团发酵.面团发酵需要适宜的温湿度。一般理想的发酵温度为27℃，相对湿度为75%。发酵时间与酵母使用量两者间直接关联，具体按下式计算：Y1=Y2×t2/t1•式中Y1-正常酵母用量，%•T1-正常发酵时间•Y2-新的发酵时间所需酵母用量，%•T2-新的发酵时间（三）面包整型.发酵好的面团制成一定形状的面包坯，在基本发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要适宜的温湿度，温度一般为25~28℃，相对湿度在65~70%。（四）面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，膨胀成与成品相同的形状。需要适宜的温湿度，温度以35~40℃为宜，相对湿度为80~90%。（五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时间有所不同。①上火不超过120℃，下火180~185℃；②上下火同时升温，达200~210℃；③上火温度220~230℃，下火温度140~160℃。（六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为22~26℃，相对湿度为75%。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时蒸发和保留水分，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位冷却至35℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、污染。四、面包的质量标准（一）感官要求色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。表面状态:光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况。形状:各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。口感:松软适口，不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒。（二）理化标准水分:以面包中心部分为准，34.0%~44.0%；酸度:以面包中心部分为准，不超过6°T；比容:咸面包为3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包为3.8以上；砷0.5mg/kg，以As计；铅0.5mg/kg以，pb计。（三）卫生指标无杂质、无霉变、无虫害、无污染；食品添加剂按GB/T14611-2008规定；细菌指标：细菌总数出厂750个/g；销售1000个/g；大肠杆菌3个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准。第四节馒头制作一、馒头分类及原辅料二、馒头发酵微生物及作用机制三、馒头制作工艺四、馒头的质量标准一、馒头分类及原辅料（一）分类（二）原辅料1.面粉.面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。2.面肥及酵母制剂.–⑴面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。–⑵酵母（详见面包部分）。3.水.–⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性增强等。–⑵酸碱度。pH在5~6为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵；微酸有利于发酵。4.食用碱.中和发酵产生的酸。5.辅料.植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。二、馒头制作的主要微生物及发酵机制（一）馒头发酵微生物及作用1.馒头发酵剂.•⑴传统发酵剂：老酵头和酵子。除含酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含一些有害的杂菌，使馒头的质量难以控制。•⑵酵母.质量稳定、发酵力强，缩短发酵时间等优点（详见面包部分）。2.乳酸菌.现代微生物纯种接种，多菌混合发酵生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还保留面包酵母的优势。(二)馒头发酵的原理淀粉糊精+麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖丙酮酸乙醛乙醇淀粉酶糖酵解酶麦芽糖酶还原酵母菌CO2三、馒头制作工艺（一）馒头生产方法（二）馒头加工技术1.面团调制.（参考面包调制部分）2.面团发酵.控制温湿度条件下完成。3.加减中和.发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品符合人们口味。4.成型.发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定大小的馒头坯。5.醒发.面团最后一次发酵。6.蒸制.将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压/高压下经蒸汽加热变成熟馒头。7.冷却包装.–⑴冷却后便于短期存放及避免粘连。–⑵包装有利于馒头保鲜，防止污染和破损。四、馒头的质量标准(一)感官质量要求.⒈外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑等缺陷，无异物。⒉内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹等缺陷，无异物。⒊口感：无生感，不黏牙，不牙碜。⒋滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。(二)理化指标.比容/（mL/g）≥1.7；水分/%≤45.0；pH值5.6～7.2。(三)卫生指标.大肠菌群/（MPN/100g）≤30；霉菌计数/（CFU/g）≤200；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出；总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5；铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5。(四)其他要求.生产卫生规范符合国标GB14881-1994.不能添加违禁添加剂。