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第二部分：食疗和药膳的理论•第一节食物的性能和作用•第二节食疗药膳及应用原则•第三节药膳的特点分类和配伍•第四节药膳的常用制作方法•第五节制作药膳的常用中药第一节食物的性能和作用•一、食物的性能•1、食性：•中药四气：温、热、寒、凉。•食物三类：温热、寒凉、平性。不同性质食物的功效•寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。•温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。•凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，•而适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治；•凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。常见寒性食物•马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、猪肠等。常见凉性食物•白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋等。常见热性食物•辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。常见温性食物•韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。常见平性食物•洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。•2、食味：•中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。•食物：除上述之外，尚有芳香味。不同食味食物的功效•五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。辛味食物、苦味食物健胃；•咸味食物补肾养血。•芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。二、饮食的作用•1、预防作用•2、滋养作用•3、延缓衰老作用•4、治疗作用2、滋养作用•聪耳——莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。•明目——山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。•生发——白芝麻、韭菜子、核桃仁。•润发——鲍鱼。•乌发——黑芝麻、核桃仁、大麦。•长胡须——鳖肉。2、滋养作用•美容颜——枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。•健齿——花椒、莴笋。•轻身——菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。•肥人——小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。•增智——粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。2、滋养作用•益志——百合、山药。•安神——酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。•增神——茶、荞麦、核桃。•增力——荞麦、大麦、桑椹、榛子。•强筋骨——栗子、酸枣、黄鳝、食盐。2、滋养作用•耐饥——荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。•能食——葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。•壮肾阳——核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。•种子——柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。•3、延缓衰老作用4、治疗作用•补：补益脏腑。•泻：泻实祛邪。•调：调整阴阳。第二节食疗、药膳及应用原则•一、食疗药膳的基本概念•二、食疗药膳的应用原则•一、食疗药膳的基本概念•食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。•食补食疗是重要的治病保健措施。•药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。二、药膳养生的应用原则1、因证用膳2、因时而异3、因人用膳4、因地而异第三节药膳的特点、分类和配伍•一、药膳的特点•二、药膳的分类•三、药膳的配伍一、药膳的特点•1、药膳的应用以中医学理论为基础•2、食物的选择以中药学理论为指导•3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段•4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的•5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素二、药膳的分类•1、按原料的性质和制作方法分类：•米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、饮料类、茶类、蜜饯类。•2、按药膳的主用功能分类：•保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。三、药膳的配伍•配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。•相须：同类食物相互配伍，使功效加强。——百合炖秋梨。•相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加强。——姜糖饮。•相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。——鱼配生姜。•相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用。•相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。•——补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、人参、山鸡等）与萝卜。•相反：两种食物合用，可能形成不良作用。•——柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。•——形成了食物的配伍禁忌。•升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊。——葱豉汤中加食盐。•散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之性。——荽爆里脊。•寒热并调：寒凉性质的食物和温热性质的食物并用，以防止寒热过偏之弊。——炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。•攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物并用，以防止攻邪而伤正之弊。——薏苡红枣汤。配伍禁忌•食物和药物：•猪肉反乌梅、黄连、胡黄连、桔梗、百合、苍术•猪血忌地黄、何首乌、蜂蜜•羊肉反半夏、石菖蒲；反铜、丹砂；•狗肉反商陆，忌杏仁；•鲫鱼反厚朴，忌麦冬；•蒜、萝卜忌地黄、何首乌；•醋忌茯苓。配伍禁忌•食物与食物：•猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；•羊肉忌醋；•鲫鱼忌芥菜、猪肝；•猪血忌黄豆；•猪肝忌荞麦、豆、鱼肉；•鲤鱼忌狗肉；•龟肉忌苋菜、酒、果；•鳝鱼忌狗肉、狗血；•雀肉忌猪肝；•鸭蛋及桑椹子、李子；•鸡肉忌芥茉、糯米、李子；•鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋第四节药膳的制作方法•1、中药入膳的方法：•直接加入法、药粉加入法、煎汁法、包煎法、另炖法、酿酒法•2、药膳的烹调方法：•炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎、药酒、蒸馏、炼•3、药膳创制的步骤：•明确适应症、选择合适用料、选择药膳形式、•选择调味盛器、适用验证改进第五节制作药膳的常用中药1、人参性味：性温，味甘、微苦。功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。可直接入膳，或另炖入膳，或直接泡服、嚼服。类似中药：党参、太子参、西洋参用于亚健康、疲劳状态、贫血的调治。2、枸杞子性味：味甘，性平。功能：滋补肝肾、明目、润肺。现代药理研究：调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激机体的生长、促进造血功能、降血糖、抗疲劳、降压作用。入膳方法：多样。3、当归•性味：味甘、辛，性温。•功能主治：•补血养血•活血调经•散寒止痛•消肿生肌•润肠通便•入膳方法：用少量，纱布包或直接加入煲炖。4、麦冬•性味：甘，微苦，微寒。•功能主治：养阴生津，润肺清心。•用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘、心悸易惊，以及热病后期热伤津液等证。•入膳方法：直接加入，或开水泡服。5、菊花•性味：味甘、苦，性凉。•功能主治：疏风：用于眩晕惊风；清热：用于风热感冒，发热头痛。•解毒：用于疔疮肿毒。明目：用于目赤昏花。入膳方法：多样。6、生姜•生姜性味：辛、温、无毒。功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能解鱼腥肉类毒。姜皮主治浮肿胀满。入膳方法：捣汁、浸泡、直接加入。参考药膳姜捣汁，加少量开水饮服，治胃寒呕吐。姜捣汁去渣，加蜂蜜30克调匀服下，治呃逆。姜十片，葱白七根，共捣烂，热酒冲服，治寒症腹疼。姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒感冒。姜15克，陈皮10克，水煎服，治恶心呕吐和妊娠恶阻。生姜5克（切丝），苏叶3克装入茶杯内，开水冲泡，治风寒感冒、恶心呕吐、胃痛、腹胀等症。7、玫瑰花•甘、微苦，温•功效：理气解郁，和血散瘀•药膳举例：•肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；•肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰糖收膏，早晚开水冲服。•肝风头痛：玫瑰花4-5朵，和蚕豆花9-12g，泡开水代茶频饮。•乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。•性味:甘、淡，凉。•功效:利水渗湿，健脾止泻。•应用:•1、风湿痹痛：薏苡仁粉同曲米酿酒；或袋盛，煮酒饮。•2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各30克，同煎服。•3、肠痈：薏苡仁100克，败酱草50克，附子20克，杵末，煎服。•4、脾胃虚弱：山药60克，薏苡仁60克，柿饼30克，加水煮粥。8、薏苡仁9、白萝卜:•性味:辛、甘，凉•功效:消食化痰，下气宽中•应用:•1、反胃吐食：白萝卜捶碎，蜜煎，细细嚼咽。•2、鼻衄：以白萝卜自然汁和米酒，饮之。•3、食积饱胀：生白萝卜捣汁饮。•4、咳嗽痰多，消化不良：白萝卜刮丝、和面、烙饼食之。性味:甘，平。归脾、肺、肾经。功效:益气养阴，补脾肺肾，固精止带。应用:•脾胃虚弱证。如参苓白术散。•肺肾虚弱证。肺虚咳喘，肾虚遗精、尿频、带下清稀等。•阴虚内热。口渴多饮，小便频数的消渴证。•10、山药